[g.v.]

ciao a tutti. abbiamo scelto di fare una lager a bassa fermentazione, con il lievito s-23. sta fermentando da circa 4 giorni, ed eravamo intenzionati a fare anche il deacetyl rest. ma informandoci, abbiamo trovato diverse istruzioni per questo processo. da qui i nostri dubbi:
1. a che punto della fermentazione bisogna fare il deacetyl rest?
2. a che temperatura si svolge questo processo?
3. bisogna eseguire un travaso?? se si come e quando
grazie in anticipo per le risposte e per qualsiasi eventuale altra informazione a riguardo che può essere utile.

[COMERO83]

dopo la fermentazione tutmultuosa fai il travaso dopo di che sali con la temperatura 15-20 gradi per 2-3 giorni poi inizzi la lagerizzazione x 4 settimane a 2 gradi

[g.v.]

quindi non è da fare ai due terzi della fermentazione in corso?? un altra domanda(aprofitto della tua esperienza): che importanza ha il travaso di cui parli?? cioe intendi il travaso in un altro fermentatore o in bottiglia??

[COMERO83]

mah ci sono diverse scuole di pensiero in questo caso...

[g.v.]

e per il travaso cosa mi puoi dire

[bac]

Il primo travaso dopo la fase di fermentazione primaria, che si effettua circa dopo una settimana dall'inoculo, serve a separare il grosso del lievito esausto che si è depositato sul fondo per impedire, nel caso di una autolisi del lievito, la trasmissione del gusto appunto delle "frattaglie" delle cellule del lievito alla birra. Il travaso si effettua senza aspirare appunto il fondo che deve rimanere nel primo fermentatore travasando solo il mosto in un secondo fermentatore SANITIZZANDO tutto ciò che entra in contatto col mosto, tubo, rubinetti, fermentatore, guanti in lattice, ecc. e senza splashare il mosto che non deve assolutamente ossigenarsi.
Ciao. bac

[lorevia]

diciamo che è difficile darti un'indicazione precisa di quando fare la pausa x il diacetile xchè dipende da come va la fermentazione.

se hai inoculato un un buon numero di cellule/mosto in una settimana la fermentazione è per lopiù fatta e potrebbe essere il momento x farla, ma se hai fatto un basso inoculo la fermentazione potrebbe essere molto lunga, anche 3 settimane.

ecco xchè secondo mè il riferimento di 2/3 della fermentazione è utile per capire quando fare la sosta diacetile, perchè va fatta a fine fermentazione, ma non troppo alla fine altrimenti le cellule del lievito sono troppo sfinite per riassorbire il diacetile.

non è poi bene fare troppi salti di temp, quindi è bene rialzare la temp a fine fermentazione che è anche utile ad abbassare la of.

spero di essere stato chiaro

ciao

lorenz