[debierkoning]

Buongiorno a tutti!
E' finalmente giunto anche per me il momento di porre un quesito alla comunità. Dopo aver assaggiato la mia prima creatura (da Kit luppolato), per la seconda ho deciso di cimentarmi con la tecnica E+G. Ho fatto ricerche su ricerche, trovato una ricetta interessante, comprato le materie prime e adesso sarei pronto per iniziare ma...i nodi sono venuti al pettine nel momento in cui mi sono messo a pensare alla fermentazione! Ho realizzato di essermi scelto une brutta bestia: vorrei realizzare una Dubbel in stile trappista, da 8-9% vol. e mi sono procurato una confezione di lievito Wyeast n.1214 Belgian Abbey. Ovviamente per una birra avente OG 1080 o più usare direttamente la bustina sarebbe improponibile, ovvio che debba per forza ricorrere ad un bello Starter! Ed è qui che la situazione si complica. L'unica certezza è che dovrei avviare una prima propagazione servendomi di un mezzo litro di mosto avente OG intorno a 1040...ma poi? Secondo questo tool che ho trovato smanettando qua e la in rete avrei bisogno di più di 3 litri e mezzo di Starter per 18 litri di mosto complessivo, può essere??? E nel caso le proporzioni fossero giuste come arrivo a quel valore? Direttamente con le seconda propagazione o dovrei fare degli step intermedi, raddoppiando di volta in volta la quantità del mosto?

[LemmyCaution]

Ciao e piacere.
Non ho mai fatto starter, ma 3,5 lt mi sembrano esagerati. L'og è alta, quindi ci vuole uno starter. Per come so, bisogna sempre andare per step, raddoppiando, ma 3,5 è una cotta! Io arriverei al max a 2 lt, ma max.
Poi devi decidere come procedere. Ci sono due scuole di pensiero: O getti tutto nel fermentatore al massimo dell'attività (uno-due giorni), o fai proprio una minibirra e utilizzi solo il fondo.

[debierkoning]

Ciao e piacere.
Non ho mai fatto starter, ma 3,5 lt mi sembrano esagerati. L'og è alta, quindi ci vuole uno starter. Per come so, bisogna sempre andare per step, raddoppiando, ma 3,5 è una cotta! Io arriverei al max a 2 lt, ma max.
Poi devi decidere come procedere. Ci sono due scuole di pensiero: O getti tutto nel fermentatore al massimo dell'attività (uno-due giorni), o fai proprio una minibirra e utilizzi solo il fondo.

Io avevo optato per la prima ipotesi...però prima volevo delle certezze riguardo la quantità giusta di starter!

[alexander_douglas]

Ah si....ne parlavamo proprio l'altra sera, è vero abbiamo sbrogliato sto nodo gordiano Guido? comunque mi sembra effettivamente eccessivo 3,5 litri di starter....quando fanno birre da 1100 e rotti di OG che fanno? sei litri di starter?

[LemmyCaution]

Magari la conosci, ma la mini guida on-line di Davide Bertinotti, esperto del settore, indica questo:


"LO STARTER Si tratta di preparare una microbirra, di mezzo litro circa, per darla in pasto al lievito, che nel
fermentarla si moltiplicherà ulteriormente. La microbirra si prepara facilmente senza luppolo, bollendo per
pochi minuti un litro d'acqua con 60-70 grammi di estratto secco o due cucchiai di estratto liquido. Si bolle
per 5-10 minuti, si lascia raffreddare fino verso 25C e si misura la densità - meglio che sia attorno ai 1040.
Si mette questo mosto in una bottiglia da litro o da 0.75 (se si é formato un po’ di deposito di proteine meglio
cercare di non versarne troppo) e si aggiunge il lievito. Si chiude la bottiglia non ermeticamente, o con un
gorgogliatore, oppure usando del cotone o ancora un pezzetto di stoffa bianca sterilizzato. Tutto quello che
andrà a contatto con mosto e lievito va sterilizzato nel modo abituale (candeggina etc...).
Lo starter dopo qualche ora comincerà a fermentare. Qualcuno preferisce portare a termine la
fermentazione, eliminare la parte liquida (minibirra) e impiegare il sedimento di lievito che si é formato. I più
pensano che sia meglio cogliere il momento in cui la fermentazione dello Starter é al massimo, cioè circa a
metà strada (si chiama High Krausen) e inserire tutto nel mosto della vera birra che abbiamo preparato.
Il processo descritto si dovrebbe fare 24-36 ore prima della preparazione della birra, in modo tale da avere il
lievito pronto al momento opportuno. In questo modo la fermentazione parte velocemente, riducendo i rischi
di infezione.
Qual é lo scopo dello starter? Per una buona fermentazione, é opportuno che il numero di cellule di lievito
disponibili sia ottimale in relazione alla quantità di zuccheri che andiamo a fermentare. Infatti, in linea teorica
il lievito é riproducibile indefinitamente, mentre in realtà il numero di “duplicazioni” dipende anche dalla
quantità di ossigeno (ed altre sostanze) presente nel mosto. Solitamente in una fermentazione normale, una
volta esaurito l’ossigeno, il lievito non riesce a moltiplicarsi oltre le 4 volte.
E’ sempre opportuno quindi prevedere una ottimale quantità di lievito: per 23 litri di una birra “normale” la
busta di lievito liquido può essere sufficiente, ma in caso di birre ad alta gradazione o di lieviti a bassa
fermentazione é meglio realizzare 1 o 2 litri di starter.
Se necessario, si possono fare più step: primo starter più piccolo, in questo caso fermentazione completa, si
elimina lasciando il sedimento di lievito, si prepara un secondo starter più grosso e così via...
LA FERMENTAZIONE Al di là della temperatura indicata per il singolo lievito (ad alta o a bassa) é
importante evidenziare che il lievito non sopporta i rapidi sbalzi di temperatura.
Se la temperatura poi é troppo alta (oltre i 25°C), oltre a maggiori rischi di contaminazione batterica, il lievito
produrrà degli sgradevoli aromi, mentre, se la temperatura é troppo bassa, il lievito si "addormenterà",
risultando inattivo. Come citato, l’ossigeno presente nel mosto é importante. La carenza di ossigeno, oltre a
problemi di corretta fermentazione, porta allo sviluppo di alti livelli di Esteri, che portano profumi ed aromi
fruttati molto forti (ad esempio un aroma di banana)."


cit.:

COME FARE LA BIRRA IN CASA
A cura di
Davide Bertinotti

---

Ps con quel programma con un og di 1040 dovrei fare uno starter da 1 lt...
Mah...

[debierkoning]

Ah si....ne parlavamo proprio l'altra sera, è vero abbiamo sbrogliato sto nodo gordiano Guido? comunque mi sembra effettivamente eccessivo 3,5 litri di starter....quando fanno birre da 1100 e rotti di OG che fanno? sei litri di starter?

In effetti pare eccessivo pure a me ma che ti devo dire? Pareva abbastanza serio quell'applicativo... Comunque di fatto per 2 litri di Starter mi servono 3 propagazioni, giusto?

[alexander_douglas]

Così dovrebbe ma chiedi al buon vecchio Lemmy che è uomo saggio e giusto

[debierkoning]

Magari la conosci, ma la mini guida on-line di Davide Bertinotti, esperto del settore, indica questo:


"LO STARTER Si tratta di preparare una microbirra, di mezzo litro circa, per darla in pasto al lievito, che nel
fermentarla si moltiplicherà ulteriormente. La microbirra si prepara facilmente senza luppolo, bollendo per
pochi minuti un litro d'acqua con 60-70 grammi di estratto secco o due cucchiai di estratto liquido. Si bolle
per 5-10 minuti, si lascia raffreddare fino verso 25C e si misura la densità - meglio che sia attorno ai 1040.
Si mette questo mosto in una bottiglia da litro o da 0.75 (se si é formato un po’ di deposito di proteine meglio
cercare di non versarne troppo) e si aggiunge il lievito. Si chiude la bottiglia non ermeticamente, o con un
gorgogliatore, oppure usando del cotone o ancora un pezzetto di stoffa bianca sterilizzato. Tutto quello che
andrà a contatto con mosto e lievito va sterilizzato nel modo abituale (candeggina etc...).
Lo starter dopo qualche ora comincerà a fermentare. Qualcuno preferisce portare a termine la
fermentazione, eliminare la parte liquida (minibirra) e impiegare il sedimento di lievito che si é formato. I più
pensano che sia meglio cogliere il momento in cui la fermentazione dello Starter é al massimo, cioè circa a
metà strada (si chiama High Krausen) e inserire tutto nel mosto della vera birra che abbiamo preparato.
Il processo descritto si dovrebbe fare 24-36 ore prima della preparazione della birra, in modo tale da avere il
lievito pronto al momento opportuno. In questo modo la fermentazione parte velocemente, riducendo i rischi
di infezione.
Qual é lo scopo dello starter? Per una buona fermentazione, é opportuno che il numero di cellule di lievito
disponibili sia ottimale in relazione alla quantità di zuccheri che andiamo a fermentare. Infatti, in linea teorica
il lievito é riproducibile indefinitamente, mentre in realtà il numero di “duplicazioni” dipende anche dalla
quantità di ossigeno (ed altre sostanze) presente nel mosto. Solitamente in una fermentazione normale, una
volta esaurito l’ossigeno, il lievito non riesce a moltiplicarsi oltre le 4 volte.
E’ sempre opportuno quindi prevedere una ottimale quantità di lievito: per 23 litri di una birra “normale” la
busta di lievito liquido può essere sufficiente, ma in caso di birre ad alta gradazione o di lieviti a bassa
fermentazione é meglio realizzare 1 o 2 litri di starter.
Se necessario, si possono fare più step: primo starter più piccolo, in questo caso fermentazione completa, si
elimina lasciando il sedimento di lievito, si prepara un secondo starter più grosso e così via...
LA FERMENTAZIONE Al di là della temperatura indicata per il singolo lievito (ad alta o a bassa) é
importante evidenziare che il lievito non sopporta i rapidi sbalzi di temperatura.
Se la temperatura poi é troppo alta (oltre i 25°C), oltre a maggiori rischi di contaminazione batterica, il lievito
produrrà degli sgradevoli aromi, mentre, se la temperatura é troppo bassa, il lievito si "addormenterà",
risultando inattivo. Come citato, l’ossigeno presente nel mosto é importante. La carenza di ossigeno, oltre a
problemi di corretta fermentazione, porta allo sviluppo di alti livelli di Esteri, che portano profumi ed aromi
fruttati molto forti (ad esempio un aroma di banana)."


cit.:

COME FARE LA BIRRA IN CASA
A cura di
Davide Bertinotti

---

Ps con quel programma con un og di 1040 dovrei fare uno starter da 1 lt...
Mah...

Avevo letto anche la guida di Davide Bertinotti, pure da questo nasceva il mio dubbio. Vabbè, diamo per scontato che quel tool non valga nulla e mi limiterò ad uno "Starterino" da 2 litri! Anzi, mi sa che è quasi ora che mi dia da fare...

[alexander_douglas]

già ti rimetti in produzione?

[debierkoning]

già ti rimetti in produzione?

Eh...direi che è ora! Mi si sta accumulando il materiale per 3 cotte e in più con il caldo in arrivo diventerà tutto più complicato!