[Rumblebeat]

Ho bisogno di un consiglio dagli esperti. Nelle scorsi estati ho utilizzando il kit e i malti (di diversi tipi) della Cooper, ma non sono rimasto soddisfatto dal risultato. La birra ha sempre un retrogusto leggermente acidulo, credo di lievito. Osservo scrupolosamente le istruzioni, l'igiene etc etc etc. Una volta ho chiesto lumi a un mastro birraio ad una manifestazione, e mi ha detto che la colpa era - se non ricordo male, ma potrei dire una boiata - dei "cataboliti" consigliandomi di stappare - e ritappare dopo un po' - più di una volta le bottiglie nel corso della rifermentazione. L'ho fatto senza risultati, a parte - forse - quello di sgasare parzialmente la birra. La cosa mi ha demoralizzato un po' tanto che ho smesso.

Qualcuno mi aiuta a ritrovare la "fede"?!?!? Grazie!!!!!

[Paul]

a che temperatura le conservi le bottiglie?

[alexander_douglas]

L'hai travasata?

[Paul]

E che T c erano quando l hai fatta? Parli di estati e in genere è molto difficile avere le temp giuste, a meno che non abiti sulle alpi

[Rumblebeat]

Innanzitutto grazie mille, Paul e AlexanderDouglas.

Allora, ho sempre seguito puntigliosamente le istruzioni. Ovviamente ho travasato da un contenitore all'altro la birra quando è terminata la prima fermentazione, una settimana giorno più giorno meno, controllando col densimetro. Il travaso l'ho fatto col sifone, facendo attenzione a lasciare sul fondo la "feccia". Poi ho aggiunto alle bottiglie come da istruzioni zucchero disciolto in acqua - uso oligominerale per inciso - e le ho tappate, conservandole a temperatura ambiente in casa

La birra l'ho sempre fatta d'estate in una casa in collina, la temperatura a cui fermenta non supera i 25 gradi, ovviamente la sera scende. Più o meno la stessa temperatura dello stanzino in cui conservo le bottiglie per la rifermentazione.

Dove sbaglio?

P.S.: complimenti Alexander per la citazione dei Modena city ramblers...

[alexander_douglas]

Grazie a te che l'hai colta la citazione

Hai provato a farla d'inverno in un posto che non subisce bruschi cali delle temperature nel corso della giornata? e a fare la maturazione (dopo i 10/15 giorni di rifermentazione a 20 gradi) a temperature più fresche?

[Rumblebeat]

No, l'ho fatta sempre d'estate. Credi che il problema sia nella temperatura ambiente troppo alta? Però nelle istruzioni - vado a memoria - mi sembra indichino temperature sopra i 20 gradi per la fermentazione. Almeno con il lievito fornito. Cambio lievito? Dammi un consiglio...

[alexander_douglas]

Range tra i 18-24 possibilmente se riesci tenerla sui 20 fissi sarebbe indicato perchè farli lavorare costantemente sui 24-25 il giorno e magari cala bruscamente la sera non mi sembra la cosa ideale per quei poveri lieviti Per il lievito fornito non mi preoccuperei, so che i Cooper's forniscono lieviti abbastanza specifici

[Rumblebeat]

allora provo a rifarla anticipando il periodo, invece che agosto magari a maggio... e vediamo che succede. non sono sicuro che sia questo il problema, ma se lo dici tu mi fido!

io ho usato oligominerale, ma l'acqua del rubinetto è sui 400 di residuo fisso, non è molto dura, forse va bene lo stesso.

e lo zucchero? bianco o di canna?

finora ho usato tappi a corona. se riciclassi le bottiglie con tappo a vite (quelle di birra spagnola da un litro, san miguel credo)?

[alexander_douglas]

Sull'acqua devi tenere in considerazione due aspetti fondamentali: durezza dell'acqua( concentrazione dello ione HC03) e pH. Il livello di HCO3 si sceglie in proporzione alla birra che vuoi fare: circa 70 mg/l. per le birre bionde, 80-180 mg/l per le ambrate - rosse e 180-300 mg/l per le scure (stout 300 o oltre mg/l). Per quanto riguarda il pH è molto importante perchè i lieviti lavorano in maniera ottimale a un ph di 5.2-5.7. Ora se non hai qualcuno che ti fa l'analisi delle acque tenere sotto controllo questi aspetti non è facile ed inoltre nell'acqua di rubinetto c'è il cloro ( o addirittura l'arsenico come dalla mie parti), quindi molto più sicuro usare l'acqua in bottiglia in cui puoi controllare sull'etichetta tutti i parametri ed in più è anche microbiologicamente pura.
Per il zucchero so che non c'è molta differenza tra quello di canna e quello bianco....sono comunque zuccheri fermentabili al 100 % e puoi usare tranquillamente pure il destrosio come sostituti di questi perchè non incidono sul gusto della birra. Zuccheri più particolari come lo zucchero candito si possono usare (specie nelle birre belghe) perchè danno un sapore particolare alla birra ( evidentemente sono zuccheri parzialmente fermentabili) e c'è pure chi usa il miele ma personalmente lo ritengo scomodo perchè deve essere trattato per disattivarne le proprietà antibiotiche. Contrariamente a quello che si pensa solo il miele usato in rifermentazione rende la birra più dolce, quello usato in fermentazione primaria invece non la rende più dolce perchè lo zucchero viene mangiato dal lievito. Non usare lattosio come fermentante ma solo come dolcificante ( nelle milky stout) perchè i lieviti non lo trasformano. Spero di essere stato abbastanza esaustivo Discorso tappi per quanto costano poco ( 1 euro 100 pezzi in un consorzio agricolo) non ne vale manco la pena di riciclarli