[sacco.re]

Ciao a tutti, mi sono appena registrato e provo a chiedervi un parere.
Ho una 20 di litri di Pils ottenuti con metodo All Grain che stanno fermentando. Vorrei provare a Lagerizzare, e leggendo qua e là mi sono fatto questo schemino da seguire:
- Inoculo del lievito (Czech Pils n°2278) alla temp. di 20°
- dopo 24 ore abbasso la temp a 10°
- dopo una settimana travaso e poi abbasso di nuovo la temp a 2°
- dopo 4 settimane imbottiglio e porto la temp a 14°
- dopo 3 settimane torno ad abbassare la temp a 2° e la lascio per circa 6 settimane, dopo di che la proverò ad assaggiare.

Le mie domande sono:
1 - questo schemino può essere esatto o va rivisto?
2 - siccome il priming per l'imbottigliamento è sconsigliato in caso di lager, ho tenuto da parte circa 2 litri di mosto. Sono sufficienti per la rifermentazione in bottiglia, o addirittura troppi? Premetto che l'OG era di 1048.
Spero di non aver dimenticato nessun particolare per permettervi un parere.
Grazie 1000 già da adesso.

[Esatrixy]

Ciao,

per le pils i migliori risultati si ottengono inoculando il lievito nel mosto freddo e ossigenato (la solubilità dei gas aumenta all'abbassarsi della temperatura); nel tuo caso (penso che tu abbia un tasso d'inoculo minore di quello richiesto) devi aspettare i primi segnali che ti dicano che la fermentazione sta per iniziare...se infatti dopo 24 ore dall'inoculo diminuissi la temperatura con il lievito ancora in "stallo" (improbabile ma possibile) rovineresti tutto a causa dell'ulteriore stress apportato ai lieviti: avresti sicuramente alti livelli di diacetile ed esteri, rischieresti un blocco della fermentazione o al limite una densità finale alta. Quindi appena "qualcosa si muove" abbassa la temperatura, fai fermentare fino ad avere una densità prossima a quella finale e prima di travasare fai una sosta per il diacetile per 2-3 giorni a 15 °C (ciò aiuterà anche i lieviti a terminare la femrentazione). Ora puoi travasare e portare il tutto a 2°C (lagerizzazione) per 2 settimane (ho notato che 10 giorni a 2°C sono più che sufficienti per chiarificare la birra - poi se non sbaglio il 2278 dovrebbe avere una flocculazione alta quindi vai tranquillo). Ora puoi imbottigliare aggiungendo i 2 L di mosto (in effetti 1,5 L erano sufficienti)..attenzione: per mosto intendo mosto gia inoculato. Poi io le bottiglie le lascio sui 15-16°C per 3-4 settimane, se hai la possibilità di portarle a 2°C sarebbe perfetto.

Buona fortuna

[sacco.re]

Grazie, ma una domanda....

Cosa significa:

> ..attenzione: per mosto intendo mosto gia inoculato.

Io ho tolto dal fermentatore questi 2 Lt. di "mosto" prima di inoculare il lievito.
Perdonami ma non mi è chiara questa tua precisazione.

Per la cronaca.... La cotta l'ho effettuata sabato pomeriggio, e il lievito l'ho inserito la domenica nel primo pomeriggio, dopo aver fatto uno starter con mezzo litro di mosto. Ieri (lunedì) al ritorno dal lavoro, il fermentatore, che si trovava ad una temp di 19,7°C, gorgogliava al ritmo di ogni 3-4 secondi. A quel punto ho abbassato la temp del frigo e questa mattina viaggiava intorno ai 14,6. Questa sera dovrei trovarlo attorno ai 10°C
Fin qui ti pare tutto in regola o temi che la temp iniziale fosse un po troppo alta????? Il rischio di esteri è elevato?

Grazie ancora.

[Esatrixy]

Parte di quelli che potrebbero essere degli off-flavours verranno riassorbiti dai lieviti stessi. Il metodo che usi per la carbonazione è ugualmente valido anche se rischi di dilatare di molto i tempi per la carbonazione stessa;io pensavo ti riferissi al krausening che consiste nel reintrodurre nella birra una parte di mosto ma che sta ancora fermentando (quindi ricco di lieviti). Fammi avere notizie!

[sacco.re]

Certamente, ti terrò aggiornato su come si evolvono le cose.
In questo momento siamo a 10°C, la vigorosità di fermentazione si è un po attenuata, ma questo direi che è normale.
Riassumendo, se non ho capito male, mi consigli di:
- mantenere 10°C per quasi tutto il tempo necessario alla fermentazione primaria
- alzare la temp a 15° per un paio di giorni in modo da permettere il diacetil rest e far terminare la fermentazione primaria
- effettuare il travaso, abbassare a 2°C e lasciarla riposare per 2 settimane.
a questo punto le domande....
- Aggiungere il mosto NON fermentato (QUANTO????? 1- 1,5 o 2 litri)
- Imbottiglio e lascio Rifermentare: 3-4 sett a 15°C
o 3-4 sett a 2°C
o per quanto e a che temperatura????
Scusami per la mia pignoleria nel voler chiarezza, ma è la prima volta che provo una pils e soprattutto una bassa fermentazione, e vorrei ottenere il miglior risultato possibile..... visto che finalmente mi sono procurato un frigo che ho termostatato e lo posso utilizzare solo a questo scopo....
Grazie ancora!!!!!

[Esatrixy]

Una volta terminata la lagerizzazione a 2°C dovrai travasare di nuovo in un pentolone o contenitore sanitizzato e a questo punto dovrai aggiungere il mosto che hai messo da parte. Per la quantità ti scrivo una formula tramite la quale puoi calcolarti tale volume (sperando ti possa essere utile anche in futuro):

Volume mosto carbonazione= (Vol CO2 x Volume mosto x 1,8) / (OG - FG);

fai attenzione perchè la FG e OG sono espresse in punti (se hai una densità iniziale di 1,048 come nel tuo caso dovrai utilizzare solo le ultime 2 cifre, quindi 48) e i Volumi di CO2 da immettere nella formula sono quelli da aggiungere alla CO2 gia presente nel mosto: nel tuo caso visto che la temperatura di fermentazione più alta è stata 15°C avrai nel mosto circa 0,99 volumi. Supponendo che volessi avere 2,6 volumi il dato che dovresti usare sarebbe 2,6-0,99= 1,61.

Volume mosto carbonazione= (1,61 x 20 x 1,8) / (48 - 11) = 1,57 litri

Una volta imbottigliato lascia il tutto alla stessa temperatura di fermentazione (rimani sui 10°C) per 3 settimane.

[sacco.re]

Perfetto, grazie mille per le precisazioni.
Cercherò di far tesoro di tutte queste info per le prossime esperienze.

[alessandro3]

però... certo che mi sembra un tantino complicato fare una lager...
forse perchè in questo momento mi sono stappato una 33 e sono leggermente confuso...
ma comunque.. abbassare la temp a 2 gradi.. alzarla a 15 poi abbassarla ancora.. ma mi chiedo.. con un frigorifero casalingo si può fare tutto cio?
non ho capito la parte "devi imbottigliare aggiungendo i 2 litri di mosto".. cioè.. nel senzo che nelle lager non va aggiunto lo zucchero per il priming? e questo mosto quando si preleva? appena finita la fermentazione?
va bene, per uno che ha sempre usato lieviti ad alta fermentazione è un pochino complicato...

[Bonattif]

Certo che con un frigo "casalingo" è difficile, a meno che tu non lo "termostati" esternamente.

[alessandro3]

Certo che con un frigo "casalingo" è difficile, a meno che tu non lo "termostati" esternamente.

immagino sia un'operazione da far fare ad un frigorista.. con conseguente svuotamento del gas e ricarica successiva... tra l'altro il mio frigo è vecchio e presumo che abbia ancora il gas R22.
e utilizzando (magari dico una fesseria ) un termometro posizionato all'interno del frigo? aumentando o diminuendo la rotellina numerata (ma quello non è già un termostato di per se?) posso aumentare o abbassare la temperatura..