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Malto Pale MOLTO MODIFICATO
#1
Question 

Ma che cavolo significa?

Quali sono i malti Pale molto modificati? E quali invece quelli poco modificati?

Mi manca questo passaggio, e nelle ricette leggo molto spesso questa differenza...

A.

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#2

Ciao, prova a dare un'occhiata a questo thread:

http://forum.mr-malt.it/showthread.php?t...ht=kolbach

A presto,
Maurizio
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#3

Ok Mauser capito...

Rimane però il dubbio su quali siano i malti considerati poco e quali molto modificati...

Il Pale, ad esempio, visto che non necessita di Protein Rest, dovrebbe essere molto modificato. I malti per le Weiss dovrebbero essere invece poco modificati...

Confusione... Confused

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#4

(16-09-2013, 12:50 )theguardian Ha scritto:  Ok Mauser capito...

Rimane però il dubbio su quali siano i malti considerati poco e quali molto modificati...

Il Pale, ad esempio, visto che non necessita di Protein Rest, dovrebbe essere molto modificato. I malti per le Weiss dovrebbero essere invece poco modificati...

Confusione... Confused

I malti hanno tre valori che devi tenere in considerazione e che di solito trovi nelle analisi del produttore: potere diastico (diastatic power), modificazione e livelli di proteine (modification, protein level).
Il potere diastico di un malto può essere espesso sia in gradi Lintner (°L) che Windisch-Kolbach units (KW). Formula di conversione WK= (°L x 3.5)-16

Il potere diastico lo trovi dicevamo nelle analisi del malto allegate nel prodotto in Mrmalt o anche nel sito del produttore. Di solito un malto con 35-40 °L (o 106-1024 WWK) è un malto in grado di auto convertirsi (se ne metti il 100% alla fine saccarificherai in pratica). Più basso è il potere diastico del malto più tempo ci vorrà per saccarificare. Malti base (maris pils ecc.ecc.) hanno questo valore in sovrabbondanza, per cui convertono se stessi e hanno la forza di aiutare quelli con un grado °L basso o addirittura quelli privi di potere diastico.

Il grado di modificazione del malto invece indica quanto il là ha spinto la modificazione del seme è stata spinta dal maltatore coè in pratica quanto ha fatto crescere la radichetta e esprime in pratica quanto un malto è pronto o no alla saccarificazione. Io non sempre lo trovo o magari viene espresso cone valori diversi da produttore a produttore: ho trovato in certe analisi il valore "difference fine/coarse" e se è un valore al di sotto della percentuale dell'1 è un malto ben modificato dall'1.8 al 2 invece parliamo di malti poco modificati e ci serve un protein rest in pratica per disgregare le proteine non disgregate dalla modificaizone. Ma è difficile reperire informazioni sicure.

In pratica: il potere diastico ti dà le percentuali che puoi usare in un grist dei singoli malti, il grado di modificazione la resistenza del malto al mash e quanto devi spingere i step ( da step singolo fino ai classici step mash), alti livelli di proteine ti dicono che devi per forza fare il protein rest.

Spero di esserti stato utili, prendi il tutto come un spunto, la materia è complessa e le informazioni per noi hb confuse

Lollo

"Esplorai le religioni e l'alcol: trovai in quest'ultimo maggiori speranze di consolazione duratura"

"Odio la guerra, detesto gli eserciti, amo combattere"

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#5

è il kolbach il valore che indica la modificazione dei malti.
se 40/42 hanno una buona modificazione se più basso meno

lorenz

dai diamanti non nascon niente, dal letame nascon i fior.
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#6

(16-09-2013, 01:32 )Lollo Ha scritto:  Spero di esserti stato utili, prendi il tutto come un spunto, la materia è complessa e le informazioni per noi hb confuse

Utilissimo Lollo!!

Del potere diastico sapevo bene (anche perché altrimenti è dura mettere giù una ricetta). Di questa storia della modificazione, invece, sapevo molto meno.
Alla fine però quello che hai scritto chiarisce abbastanza: in pratica più è modificato il malto, meno necessità c'è di protein rest.

Resta solo da capire come individuare gli uni e gli altri, ma Lorevia ci ha aiutato, perché non è difficilissimo trovare il valore Kolbach e da quello capire come utilizzare il singolo malto...

Smile

A.

Aggiungo:

Modification

The quality of starches in a grain is variable with the strain of grain used and its growing conditions. "Modification" refers specifically to the extent to which starch molecules in the grain consist of simple chains of starch molecules versus branched chains; a fully modified grain contains only simple-chain starch molecules. A grain that is not fully modified requires mashing in multiple steps rather than at simply one temperature as the starches must be de-branched before amylase can work on them. One indicator of the degree of modification of a grain is that grain's Nitrogen ratio; that is, the amount of soluble Nitrogen (or protein) in a grain vs. the total amount of Nitrogen(or protein). This number is also referred to as the "Kolbach Index" and a malt with a Kolbach index between 36% and 42% is considered a malt that is highly modified and suitable for single infusion mashing. Maltsters use the length of the acrospire vs. the length of the grain to determine when the appropriate degree of modification has been reached before drying or kilning.

Traducendo e riassumendo, per i non anglofoni:

I malti, in natura, sono formati da una catena complessa di amidi. Per poter estrarre questi amidi e consentire quindi l'amilasi, c'è bisogno di scomporre questa catena complessa in una serie di catene semplici.
Questo si può fare in due modi: o facendo un mash multistep, che aiuta gli amidi del malto a scomporsi PRIMA di arrivare alla fase di amilasi. Oppure si modifica il chicco fin dalla sua produzione (lo fanno i produttori con tecniche particolari per non perdere le proprietà organolettiche) per far si da renderlo già pronto all'amilasi senza bisogno di multistep. Alcuni malti sono più modificabili di altri.

Il livello di modificazione, come giustamente detto da Lorevia, si calcola con l'Indice Kolbach. Un malto modificato da un minimo del 36% ad un massimo del 42% viene considerato ad ALTA modificazione. Sotto tale livello è a bassa modificazione. Più basso è il valore Kolbach, più sarà necessario il mash multistep per favorire l'amilasi.

A.

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#7

(16-09-2013, 12:50 )theguardian Ha scritto:  Ok Mauser capito...

Rimane però il dubbio su quali siano i malti considerati poco e quali molto modificati...

Il Pale, ad esempio, visto che non necessita di Protein Rest, dovrebbe essere molto modificato. I malti per le Weiss dovrebbero essere invece poco modificati...

Confusione... Confused

Rispondo in ritardo, visto che l'indice di Kolbach è stato tirato in ballo successivamente anche da Lollo e Lorenz, ...Il link che ti ho indicato si riferiva proprio al suddetto indice e riportava proprio i valori entro i quali classificare il grado di modifica di un malto. Sad
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#8

dove posso trovare le analisi con i valori dell indice l'indice di Kolbach e potere diastico dei vari malti??
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#9

Prova a guardare nelle analisi del produttore. mr malt le mette a disposizione per quasi tutti i fermentabili nella sezione download di ciascun prodotto. Sono riferiti al lotto e dovrebbero essere aggiornati periodicamente.
In qualche caso si tratta di analisi dettagliate, in altri viene fornito solo un minimo di informazioni. Alcuni produttori di malto espongono le caratteristiche principali dei loro malti sul proprio sito. comunque in giro c'e' un articolo dal titolo Understanding malt analysis sheets di G. Noonan che riassume molte nozioni interessanti. Ciao
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