[maltorosso]

quoto, tranne l'italiano :-)

[pancio]

che lievito userai?

[COMERO83]

Un mosto piu’ fluido con piu’ di 4 litri d’acqua per ogni chilogrammo di grani diluisce la concentrazione relativa degli enzimi, rallentando la conversione, ma alla fine porta ad avere un mosto piu’ fermentabile perche’ gli enzimi non sono inibiti dall’alta concentrazione di zuccheri. Un mosto piu’ denso con meno di 2.5 L d’acqua per Kg. di grani e’ migliore per spezzare le proteine, e risultera’ in una conversione di tutti gli amidi piu’ veloce, ma gli zuccheri risultanti saranno meno fermentabili e ne risultera’ una birra dolce e maltata. Un mosto molto fluido sara’ piu’ gentile con gli enzimi, per la minor capacita’ calorica dei grani rispetto all’acqua. Un mosto fluido sara’ migliore per mashing multistep perche’ gli enzimi non saranno denaturati cosi’ velocemente da un innalzamento della temperatura.

[maltorosso]

quoto Comero83, tutto perfetto ma manca sempre il fattore pH da tenere in considerazione.

[COMERO83]

quoto Comero83, tutto perfetto ma manca sempre il fattore pH da tenere in considerazione.

La Beta-amilasi e’ favorita da un mosto a pH basso, circa 5. Alfa e’ favorita da un pH piu’ alto, circa 5.7. D’altronde, un mosto ottimale per la beta-amilasi non e’ un mosto molto fermentabile, lasciando un sacco di amido amilopectina non convertito; l’Alfa-amilasi e’ necessaria per rompere le larghe catene cosi’ Beta puo’ agire su di esse. Probabilmente, un mosto ottimale per l’Alfa-amilasi non avrebbe un’alta percentuale di maltosio ma invece una distribuzione casuale di zuccheri di varia complessita’. Quindi, deve essere fatto un compromesso tra i pH ottimali dei due enzimi.

Possono essere usati sali per la birrificazione per aumentare o diminuire il pH, ma questi sali possono essere usati in quantitativi limitati perche’ influenzano anche il sapore. Il trattamento delle acque e’ un argomento correlato e verra’ discusso in un altro capitolo. Per l’home-brewer principiante, e’ spesso meglio lasciare che il pH faccia quello che deve fare e lavorare sulle altre variabili intorno, almeno fino a che l’acqua non sia troppo dura o troppo morbida. La selezione dei malti puo’ influenzare il pH tanto quanto l’aggiunta di sali in molte situazioni. Il pH del mosto durante in mashing puo’ essere controllato con cartine di test del pH.

[maltorosso]

direi che un applauso ci sta :-)

[seppio]

grande grazie!!!

per il lievito usero il lievito Wyeast German Ale n°1007

[mauser]

Secondo me 30 minuti di protein rest sono esagerati, anche se non ho mai usato il malto Monaco. In ogni caso, se è quello della Durst, ha 42 come indice di Kolbach.

[seppio]

io non avendo mai fatto AG leggevo la ricetta pero Bertinotti consiglia di non superare mai i 20 minuti per il protein rest. diminuisco quindi?

ma i grani che non necessitano di mashing li inserisco comunque insieme agli altri?

[lorevia]

bravo mauser hai riportato l'attenzione in una cosa che nemmeno avevo guardato, la + importante: LA RICETTA

lunico malto che richiede la proteasi è il pils, ma come sappiamo con i malti ad oggi in commercio e ben modificati questa sosta può essere trascurata.

il monaco di per sè non beneficia di tale sosta anche se qualcuno sostiene che le birre tedesche sono sostanzialmente secche ed è quindi consigliabile una sosta a 52°.
non ti consiglio di non farla troppo lunga x i problemi di ritenuta di schima e poco corpo che porterebbe. assolutamente non + di 15min.
io faccio un mash in con correzione ph e poi saccarificazione il tutto non + di 5/10 min.

tutti i malti in ricetta necessitano di saccarificazione.

ciao

lorenz