Valutazione discussione:
  • 0 voto(i) - 0 media
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5

STARTER/ DUPLICAZIONE CELLULE.
#1

Ciao ragazzi, ho visto che in molti siete intervenuti x chiedere chiarimenti in riferimento , voglio anch’io unirmi al coro.
Qualcuno conosce un programma affidabile, meglio se in italiano, che calcola la quantità di starter tenendo conto il lievito usato, la densità dello starter, tipo fermentazione – bassa , alta- volume ricetta e densità?

Mi è abbastanza chiaro il giusto numero di cellule da inoculare che è:
x bassa: 1 milione di cellule x ml x grado plato
x alta:0,6 milione x ml x grado plato.

Quello che x me è un mistero quante cellule si riproducono partendo da una bustina con 100 miliardi di cellule in un litro di starter con una og di 1030/40…
ciao a tutti

lorenz

dai diamanti non nascon niente, dal letame nascon i fior.
Cita messaggio
#2

Ho riletto e confrontato le due fonti + attendibili, Bertinotti e danies, e devo dire che i dubbi mi sono in parte rimasti. Infatti i dati non tornano, ma vediamoli nel dettaglio.
Daniels:
linea guida x inoculo a livello commerciale:
10 milioni cellule x ml.=
x 23 litri circa 200 miliardi
tasso inoculo x hb.
10-20 miliardi x 23l.
un decimo dell'inoculo commerciale

bertinotti:
inoculo cellule/mosto
bassa fermentazione:
1 milione x ml x grado plato
alta:0,6 mil. x ml x°plato
Esempio: pils da 20l. 12°plato= 240 miliardi
belga x 20l. 16°plato= 192 miliardi
anche se Bertinotti afferma che in campo hobbistico si usino
inoculi minori senza particolari problemi, si consiglia però di non
scendere molto al di sotto di questi valori, e in seguito aggiunge che
100 miliardi è un buon compromesso x 20 l.(x media og)

Cellule presenti in una busta di lievito liquido da 50 ml.( si fa riferimento alle vecchie buste)
daniels:

Dopo attivazione 2,5 miliardi di cellule
Con un stater di 1litro si ottengono
20 miliardi adatti x 23l con tasso inoculo
X homebrewer
Mentre se vorremmo un tasso inoculo
Commerciale dovremmo fare uno stater
di 11 litri x 23 litri

bertinotti:

dopo attivazione 15 miliardi
con attivazione dopo 1l di stater si ottengono
un centinaio di miliardi accettabili x20litri


cellule presenti in una bustina da 11,5 gr lievito secco
daniels:
200 miliardi di cellule

bertinotti:
+ o – 100 miliardi



si può notare che in nessun punto i due autori convergono , daniels dà come un accettabile tasso di inoculo
X homebrewer 20 miliardi di cellule x 23 litri, un decimo del tasso di inoculo di quello commerciale . Bertinotti consiglia come buon compromesso 115/120 miliardi di cellule x 23 litri ( che sono poi il numero di cellule presenti nelle buste di 11,5 gr di lievito secco o in quella da 125ml liquido, che mi sembra sia la dose universalmente accettata da tutti gli homebrewing).
Ritengo la dose di daniels x hb troppo bassa non solo per i problemi di attenuazione, ma anche perché non dobbiamo dimenticare che un basso tasso di cellule/mosto produce un stess del lievito con un maggior produzione di esteri e alcoli superiori che anche se accettati in alcuni stili, in altri non sono del tutto negativi. Non vorrei personalmente avere una weisse iper bananata.
Teniamo conto che anche se alcuni alcoli superiori sono alla base di alcuni esteri per la maggior parte possono dare profumi poco gradevoli, senza poi tener conti dei consigli che si trovano nei vari siti dei produttori di lievito in riferimento a come si avvantaggerebbe una fermentazione con alto numero cellule/mosto- minor rischio infezioni ecc.-
L’unica cosa in cui i due autori convergono è quante cellule si duplicano in un litro di stater, circa 8 volte le cellule di lievito inoculato.
Anche qui però non c’è punto in comune perché Bertinotti parte da un riferimento di 15 miliardi di cellule per la busta da 50 ml x ottenere dopo uno starter di un litro un centinaio di cellule mentre daniels parte da 2,5 miliardi x arrivare a 20 miliardi con un litro di starter .
Credo che sia poco verosimile che in una busta attivata di lievito liquido da 50ml ci siano solo 2,5 miliardi di cellule e credo più probabile la stima fatta da Bertinotti, che infatti per la busta da 125 ml – quella a oggi in commercio, almeno da mr.malt – da 100 miliardi di cellule.
Preso per buono questi dati, sempre se non ho sbagliato qualcosa, capisco ora perché si dice che un starter da litro sia inutile.
Infatti le cellule si moltiplicano in misura di quanto nutriente trova nello starter – zuccheri – a prescindere da quante io ne abbiamo inoculato, quindi per restare alle indicazioni date da Bertinotti si avvince che in uno stater da litro si riproducono 100 miliardi di cellule le stesse che troviamo in una bustina di lievito secco o liquidi da 125ml.
È quindi da ritenere( ovviamente prendetelo con le pinze) che ogni litro di starter di gradazione relativamente bassa (7,5-10°plato ovvero 1030-1040) porti ad ottenere un centinaio di cellule .
Secondo voi torna?
quasi quasi gli mando una mail a Bertinotti …

attendo vostre considerazioni

ciao

lorenz

dai diamanti non nascon niente, dal letame nascon i fior.
Cita messaggio
#3

La verità che la nostra non è per nulla una scienza esatta. Credo che tutti e due siano fonti attendibili e credo abbiano ottenuto risultati differenti in base a esperimenti che hanno in se molte variabili.
Ora provo a sfogliare il libro di John Palmer e vediamo cosa dice lui.

lollo

"Esplorai le religioni e l'alcol: trovai in quest'ultimo maggiori speranze di consolazione duratura"

"Odio la guerra, detesto gli eserciti, amo combattere"

Cita messaggio
#4

(02-02-2013, 09:56 )Lollo Ha scritto:  La verità che la nostra non è per nulla una scienza esatta. Credo che tutti e due siano fonti attendibili e credo abbiano ottenuto risultati differenti in base a esperimenti che hanno in se molte variabili.
Ora provo a sfogliare il libro di John Palmer e vediamo cosa dice lui.

lollo

certo, sono come i sondaggi, una scienza non esatta.Tongue

apparte gli scherzi, non possono essere così divergenti i dati. è chiaro che qui qualcuno sbaglia in maniera clamorosa.

ciao
lorenz

dai diamanti non nascon niente, dal letame nascon i fior.
Cita messaggio
#5

ma ci sono asperienze in cui dopo aver inoculato un numero di cellulle di lievito troppo superiore si abbia avuto dei problemi?

Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui
Cita messaggio
#6

(03-02-2013, 12:20 )PRESIDENTE Ha scritto:  ma ci sono asperienze in cui dopo aver inoculato un numero di cellulle di lievito troppo superiore si abbia avuto dei problemi?

quasi tutte le fonti parlano, almeno quelle da me visionate, di rischi inerenti a inoculi inferiori alla soglia consigliata, di contro effetti trascurabili se non assenti.

ciao

lorenz

dai diamanti non nascon niente, dal letame nascon i fior.
Cita messaggio
#7

In genere inoculare una quantità di cellule superiore al richiesto non è un problema. Se questa pero' aumenta di molto si dovra' attendere di piu' in fermentazione e maturazione per attenuare il sentore di crosta di pane tipico del lievito

Dalle informazioni che ho io 1 litro di starter con og 1040 contiene il nutrimento per generare una quantità variabile da 50 a 150 miliardi di cellule al massimo. Questa pero' è un'analisi parziale della questione. Non si puo' prescindere dal tipo di lievito (cioe' dalla cellula) che identifica il tipo di processo moltiplicativo e inoltre il pitch rate dipende anche da molte altre variabili di cui ritengo la piu importante il tipo di processo che si usa per la generazione dello starter. Questo puo' incidere anche del 100% sulla quantita' di cellulle generate.
Generare uno starter in agitazione costante con un agitatore magnetico (detto processo shaked) produce circa il doppio delle cellule del processo statico nello stesso intervallo temporale.

Non omnes cervisia est cervisia...sed omnes experientia est sapientia
Cita messaggio
#8

(06-03-2013, 12:53 )Domozimurgo Ha scritto:  In genere inoculare una quantità di cellule superiore al richiesto non è un problema. Se questa pero' aumenta di molto si dovra' attendere di piu' in fermentazione e maturazione per attenuare il sentore di crosta di pane tipico del lievito

Dalle informazioni che ho io 1 litro di starter con og 1040 contiene il nutrimento per generare una quantità variabile da 50 a 150 miliardi di cellule al massimo. Questa pero' è un'analisi parziale della questione. Non si puo' prescindere dal tipo di lievito (cioe' dalla cellula) che identifica il tipo di processo moltiplicativo e inoltre il pitch rate dipende anche da molte altre variabili di cui ritengo la piu importante il tipo di processo che si usa per la generazione dello starter. Questo puo' incidere anche del 100% sulla quantita' di cellulle generate.
Generare uno starter in agitazione costante con un agitatore magnetico (detto processo shaked) produce circa il doppio delle cellule del processo statico nello stesso intervallo temporale.



Ti ringrazio x aver ripreso questa discussione, il tuo punto di vista ci da la possibilità di approfondire un tema che trovo di particolare importanza e dove mi sembra ci sia un po’ di confusione, colpa anche delle informazioni più diverse che si trovano in rete.

Mi confermi una volta di più che “1 litro di starter con og 1040 contiene il nutrimento per generare una quantità variabile da 50 a 150 miliardi di cellule al massimo” ed è quindi del tutto inutile preparare uno starter di queste dimensioni partendo da 125gr. di lievito liquido o 11,5 gr di secco, che hanno esattamente 100 miliardi di cellule.
Sempre che siano tutte attive e se abbiamo il dubbio di aver un lievito non proprio fresco all’ora forse conviene fare uno starter di 1l per essere sicuri di ottenere 100 miliardi di cellule attive finali.
Aggiungo, e ti rispondo x l’altro post, che uno starter da 500ml con suddetti lieviti è del tutto controproducente perché come si intuisce le cellule di lievito si riproducono in misura di quanto cibo trovano ad disposizione e con un numero così limitato di zucchero si riduce ad una lotta competitiva per accaparrarsi i pochi nutrimenti a disposizione con il risultato finale di ottenere la metà dei lieviti di partenza – da precisare che non si riproducono all’infinto, ma in fase anaerobica ogni duplicazione porta a una riduzione di energia accumulata i presenza dell’ossigeno, con una moltiplicazione max di 7/8 volte, se non ricordo male - .

In più testi, come dalla fermentis, si dimostra che un’adeguata inoculazione è importante per far partire in maniera rapida la fermentazione limitando al minimo i rischi di infezioni e “attacchi” da lieviti selvaggi, in più porta ad una fermentazione costante, più veloce, con minori rischi di blocchi e attenuazioni più precise.
Di contro un inoculo con un ridotto numero di cellule porta a un maggiore stress del lievito con maggiore produzione di esteri e alcoli superiori, ed onestamente eviterei una weisse iper bananata o una belgium strog ale con profumi di solvente.


Dopo problemi di fermentazione con due basse mi sono posto il problema di quale fosse il giusto rapporto di inoculo ed ultimamente mi sono avvicinato ai livelli che applicano i birrifici industriali che come sappiamo si rapportano in maniera più decisa rispetto noi hb.
Ho notato un’attenuazione più alta, nell’ultima stile belga sono arrivato a OF 1010 partendo da una OG 1074, con una saccarificazione a 65°, rispetto alla OF 1014/15 che di solito ottenevo, e nell’ultima saison ho ragguinto una OF di 1008

Certo che i problemi dovuti allo stress del lievito e dell’idrolisi – che sono sempre presenti e posso portare odori solfurei e uova marce - meritano la giusta attenzione, e i travasi, essendo le fermentazioni più precoci, dovrebbero a sua volta essere anticipate. Ad esempio il primo travaso lo faccio a 4 giorni.

Non conosco i benefici dovuti all’agitatore magnetico ma credo che sia difficile che se in un mini mosto da 1l ottengo 100 miliardi di cellule, con l’agitatore riuscirei ad ottenerne molte di più.

ciao

lorenz

dai diamanti non nascon niente, dal letame nascon i fior.
Cita messaggio
#9

Lorenz mi sembrano tutte considerazione valide e spulciando sulle varie documentazioni che ho effettivamente ho trovato anche io l'info che è sconsigliabile fare starter sotto i 2 litri.
Per il processo shaked ritengo che il discorso sia analogo. In starter molto piccoli il poco nutrimento non permette di produrre un numero di cellule elevato. Nel caso di starter piu' consistenti 2/4 litri probabilmente il processo con agitatore permette di migliorare la mitosi cellulare perche fornisce energia al processo.

Grazie lorenz!

Non omnes cervisia est cervisia...sed omnes experientia est sapientia
Cita messaggio
#10

Lorevia, interessante discussione che mi riguarda da vicino.
Comincio col dire che proprio oggi stavo leggendo "brewing better beer" di Gordon Strong e proprio la parte relativa ai lieviti. Se da una parte non usa fare starter quando ha a che fare con lieviti in polvere preferendo due bustine ( mosti da 1050 og) e aggiunge un pacchetto ogni 25 punti gravità in più. Diciamo che con 5/9 euro se ben lavorati ti porti a casa una birra di alta og.
Ma con i liquidi lui usa fare uno starter e utilizzare l'agitatore magnetico. Aggiunge anche che tali procedure vengono usate dalle birrerei professionali (cita la sierra nevada) che hanno laboratori chimici attrezzati, ne deduco che tale procedura ha degli effetti sostanziali misurabili.
Aggiungo la mia piccola esperienza, l'anno scorso moltissime delle mie birre hanno sofferto di una FG altima sempre fuori target.
Fatte tutte le migliorie possibili quest'anno ho cominciato a fare starter regolandomi con la quantità per OG di partenza. Fino ad ora (poche per la verità) ho ottenuto FG perfette, sempre in target non avendo di fatto modificato altri passaggi del processo all grain (vedi mash ossigenazione ecc.ecc.)
Ultima notazione è che la "produzione" nello starter si vede a vista, se inoculo mezzo litro di mosto e poi un altro mezzo litro il fondo di lievito che si deposita è sostanzialmente più alto.


Lollo

"Esplorai le religioni e l'alcol: trovai in quest'ultimo maggiori speranze di consolazione duratura"

"Odio la guerra, detesto gli eserciti, amo combattere"

Cita messaggio


Vai al forum:


Utenti che stanno guardando questa discussione: 2 Ospite(i)