[Paul]

In linea di principio quando finisce la fermentazione vigorosa, che comunque visto il numero di cellule per quantità di mosto dovrebbe essere abbastanza rapida

[christiantilt]

In linea di principio quando finisce la fermentazione vigorosa, che comunque visto il numero di cellule per quantità di mosto dovrebbe essere abbastanza rapida

fermentazione vigorosa? in uno starter?

[christiantilt]

Interessante il post che hai scritto in grassetto. Qual'è la fonte?

lo ha scritto un utente di un altro forum

[Paul]

Non mi fa quotare da mobile, comunque le fasi del lievito sono sempre le stesse, quello che cambia sono i tempi

[lorevia]

lo starter deve sempre rimanere su una densità di 10 °P (OG 1040) altrimenti rischi di avere l'effetto crabtree per il quale, a fronte di un'alta concentrazione di zuccheri, il lievito NON assimila più ossigeno e di conseguenza non si fortifica/riproduce più ma, peggio, comincia a fermentare.


non è propio cosi: casomai è impossibile ossigenare bene un mosto ad alta densità di zuccheri .

non credono molto alla teoria del freddo per qualche giorno possa ineviciare la vitalità delle cellule, anche se è' risaputo che gli sbalzi possono portare a mortalità importanti. si potrebbe comunque ovviare a questo problema recuperando il fondo senza mettere lo starter in frigo.

per quanto riguarda l'attività del lievito dobbiamo ricordarci che ogni lievito ha capacità di riprodursi in fase aerobica e anzi è ben contato di farlo fin quando trova ossigeno presente. In questa fase si riprodurrebbe  all'infinito ed solo in fase anaerobica che ha una duplicazione limitata finché non esaurisce energia, energia accumulata precedentemente grazie alla presenza di ossigeno.

sicuramente con l'agitare ottini un migliore risultato grazie al miglior mescolamento e approfigionamento delle sostanze nutritive, in più hai una ossigenazione continua . tuttavia dubito che ci possa essere una areazione forzata , cosa difficile da ottenere anche per un lievitificio, è una qualche  attività fermentativa sarà presente. 
Alla fine comunque avrai un risultato sicuramente migliore con l'agitatore .

Per quanto riguarda gli starter e' consigliabile fare stater almeno di un litro, perché in queste circostanze ci sono nutrienti per riprodurre circa 100 miliardi di cellule attive, le stesse ceh ci sono in una bustina di secco, o di liquido a condizioni che sia da poco fabbricato.
Ovviamente capisci da solo che recuperare il fondo per rifare uno starter dello stesso volume non ha molto senso, a meno tu non riesca a lavorare in areazione forza ma come detto sopra e' molto difficile . 

Quindi io procedo così: calcolo un litro di starter per ogni 25 litri di birra a media densità, per le basse si raddoppia il tutto, attivo la busta e aspetto che sia bella gonfia. Una volta gonfia, le indicazioni dicono un giorno per ogni mese passato da quando è stato prodotto - cosa abbastanza attendibile ma c'è sempre l'eccezione - , decido come procedere : se si ė gonfiata in un giorno c'è buona attività e si potrebbe inoculare direttamente nel caso si facciano 25l - nel mio passo a fare direttamente due litri visto che faccio 40/50 l a cotta.
se invece il rigonfiamento è lento procedo a riprodurre 100 miliardi di cellule di lievito attive con un litro e da qui passo a gli altri step.
se inoculare direttamente tutto lo starter o solo il fondo recuperato qui si aprono più spetti. Se è in proporzione di un litro ogni 25 la diluizione e' minima è trascurabile, caso mai se ne può tener conto in fase di progettazione della ricetta, ma diventa una cura maniacale. 
Nel caso invece si debba inoculare diversi litri per ogni 25, come nelle basse, qui il discorso cambia e conviene recuperare solo il fondo depositato dello starter. Tieni però presente che inoculando lo starter in piena attività fermentativa si ha una miglior vitalità delle cellule rispetto ad andar a inoculare il fondoseparato dalla mini birra. In questo secondo caso si può ovviare con uno starter più grosso.

I nutrienti sono ben graditi in ogni fase di duplicazione.

spero di aver risposto ad ogni domanda che mi hai posto per mp. 

Lorenz

[christiantilt]

Molto esplicativo, grazie mille..

[christiantilt]

-martedi sera ho preparato il primo starter, 1lt di mosto a og 1,040 e messo sull'agitatore per 24h
-ieri sera ho messo in frigo a decantare e oggi ho separato il liquido dal fondo, ho preparato un altro litro di mosto sempre a og 1,040 e rimesso sull'agitatore..

dopo due ore la scena mi si presentava così:


ho preferito sanificare un contenitore più grande e versare tutto il contenuto lì per evitare che la schiuma fuoriuscisse dal gorgogliatore, ora si presenta così:


spero di non aver compromesso il lievito..
Devo ancora decidere se tenerlo 24h sull'agitatore e poi rimetterlo in frigo a decantare per poi domenica separare il liquido dal fondo oppure tenerlo sull'agitatore fino a domenica e inoculare tutto, sarebbero circa 60 ore, sono troppe?

[Esecutore]

leggevo che gli lievitifici se si chiamano così lavorano con mosti a 1010, 1015 max....
usare sempre lo stesso volume di starter quindi ad esempio 3 step da 1 litro da quello che ho capito serve a poco perchè nel primo step si duplicano, nel secondo trovando poco mosto la crescita sarà minore e nel terzo molto molto bassa, gli step dovrebbero sempre essere a salire come volume. secondo le mie scarse conoscenze e la mia logica avrebbe poi senso fare il primo step a 1030 il secondo 1040 e il terso a 1050 se il volume non puo aumentare o anche partire da 40 salendo fino a 60
il vortice è sempre meglio che arrivi fino al fondo per ossigenare meglio.
esistono beute più grosse? volessi un 5 o 6 litri devo spostarmi su altro tipo matracci?

[Lo Zingaro]

leggevo che gli lievitifici se si chiamano così lavorano con mosti a 1010, 1015 max....
usare sempre lo stesso volume di starter quindi ad esempio 3 step da 1 litro da quello che ho capito serve a poco perchè nel primo step si duplicano, nel secondo trovando poco mosto la crescita sarà minore e nel terzo molto molto bassa, gli step dovrebbero sempre essere a salire come volume. secondo le mie scarse conoscenze e la mia logica avrebbe poi senso fare il primo step a 1030 il secondo 1040 e il terso a 1050 se il volume non puo aumentare  o anche partire da 40 salendo fino a 60
il vortice è sempre meglio che arrivi fino al fondo per ossigenare meglio.
esistono beute più grosse? volessi un 5 o 6 litri devo spostarmi su altro tipo matracci?

Exec esistono, solo che costano uno sproposito.... più di 70€ x beuta da 5 litri se non ricordo male. Peò sono in pyrex!
Devi trovare la ditta che venda attrezzatura da laboratorio a privati poi.
Io ho chiamato un giorno tutto o quasi l'hinterland Milanese e ho anche trovato un magazzino che vendeva vetreria usata ma era troppo sbattimento andare fare e brigare. Sono andato in un negozio di enologia e ho preso due barattoli con tappo ermetico tipo Bormioli da 3 litri a 6 euro.....
Sotto un certo punto di vista la beuta (o matraccio) non serve a un *****. Se poi ti metti a bollire il DME, col suo collo stretto hai al 110% un boilover pazzesco.

My 2 cents

[christiantilt]

Con contenitori più grandi però non si può usare l'agitatore magnetico o per lo meno non questi che supportano il mescolamento di max 1-1,5 litri e il vortice non si creerebbe.
Il discorso degli step con quantità a salire lo capisco e lo condivido, ho solo seguito le indicazioni del calcolatore che mi suggeriva che due step da 1 litro sarebbero stati sufficienti.
È il primo multi step che faccio, ormai è fatto, per il resto come mi comporto?