16-05-2021, 01:35
Ben ritrovati,
premetto che sono un "cultore" dei lieviti, nel senso che nel mio frigo in cantina ci sono una manciata di barattoli semipieni di slurry vari, un po' per risparmiare, un po' per velocizzare le fermentazioni, nel senso che riutilizzare lo slurry di un lievito secco fa partire la fermentazione molto piu' velocemente.
So che corro il rischio di "sapori indesiderati", me ne sono accorto.
Ora voglio condividere qualcosa che ancora non riesco a capire.
Mi piacciono le wit, fatte col frumento grezzo, preso dal consorzio delle mie parti, lavato e asciugato al sole. Fermento con S-33, WY3944, WB-06,WY3638,K-97... (ultimamente mi e' passato per la mente di provare con BE-256 e kveik), insomma sperimento.
L' anno scorso un "collega", mi ha passato una confezione di lievito liquido nuovo, non lo nomino perche' Signor Malto non lo ha in catalogo, e mi ha detto "scade il mese prox, usalo tu che io non ho in programma cotte (impianto casalingo letteralmente "esploso")".
Ho fatto la cotta, semplice, 57%belgian pils, 37% raw wheat, 6% avena in fiocchi, coriandolo e scorza di arancia a piacere.
Divisa in 2, 10L con K-97 e 10L con quel lievito (non avevo voglia o tempo di fare uno starter).
Risultato buono, ma non molto dissimile dalla fermentazione gemella con K-97.
So che mi sto' dilungando.... Insomma, salvo lo slurry perche "non si sa mai" e lo uso in altre 2 cotte per non comprare altro lievito. Settembre 2020, metto via uno slurry di 4a generazione.
1 mese fa. Prima cotta wit stagionale, grano duro quasi di "contrabbando", ricetta simile a sopra, ma scopro la bustina di S-33 viscida e puzzolente (dell' anno scorso). E scopro il vasetto di slurry di 7 mesi fa. Lo uso, quasi alla cieca lo butto tutto, una volta capito che il vasetto era in pressionne e non puzzava, anzi...
Al terzo giorno che non gorgogliava, ho deciso di aprire e buttarci del US-05, l'unico disponibile. Ma la schiumetta sopra il mosto mi ha fatto desistere.
Risultato: Una incredibile attenuazione, sul 90% dopo 5 gg a 21°, aroma buonissimo (Foraggio, pepe nero, agrumi fortissimi), accentuata acidita' (quasi aggiunta di limone), leggero sedano (so che e' un difetto) solo a sentirla in imbottigliamento.... Mai sentito aromi simili sulle mie wit.
Fra qualche gg la assaggero' davvero, e ne sapro' meglio.
Nel frattempo, la domanda: Culo, o evoluzione del lievito?
<Vomisa>, R-Evolution
premetto che sono un "cultore" dei lieviti, nel senso che nel mio frigo in cantina ci sono una manciata di barattoli semipieni di slurry vari, un po' per risparmiare, un po' per velocizzare le fermentazioni, nel senso che riutilizzare lo slurry di un lievito secco fa partire la fermentazione molto piu' velocemente.
So che corro il rischio di "sapori indesiderati", me ne sono accorto.
Ora voglio condividere qualcosa che ancora non riesco a capire.
Mi piacciono le wit, fatte col frumento grezzo, preso dal consorzio delle mie parti, lavato e asciugato al sole. Fermento con S-33, WY3944, WB-06,WY3638,K-97... (ultimamente mi e' passato per la mente di provare con BE-256 e kveik), insomma sperimento.
L' anno scorso un "collega", mi ha passato una confezione di lievito liquido nuovo, non lo nomino perche' Signor Malto non lo ha in catalogo, e mi ha detto "scade il mese prox, usalo tu che io non ho in programma cotte (impianto casalingo letteralmente "esploso")".
Ho fatto la cotta, semplice, 57%belgian pils, 37% raw wheat, 6% avena in fiocchi, coriandolo e scorza di arancia a piacere.
Divisa in 2, 10L con K-97 e 10L con quel lievito (non avevo voglia o tempo di fare uno starter).
Risultato buono, ma non molto dissimile dalla fermentazione gemella con K-97.
So che mi sto' dilungando.... Insomma, salvo lo slurry perche "non si sa mai" e lo uso in altre 2 cotte per non comprare altro lievito. Settembre 2020, metto via uno slurry di 4a generazione.
1 mese fa. Prima cotta wit stagionale, grano duro quasi di "contrabbando", ricetta simile a sopra, ma scopro la bustina di S-33 viscida e puzzolente (dell' anno scorso). E scopro il vasetto di slurry di 7 mesi fa. Lo uso, quasi alla cieca lo butto tutto, una volta capito che il vasetto era in pressionne e non puzzava, anzi...
Al terzo giorno che non gorgogliava, ho deciso di aprire e buttarci del US-05, l'unico disponibile. Ma la schiumetta sopra il mosto mi ha fatto desistere.
Risultato: Una incredibile attenuazione, sul 90% dopo 5 gg a 21°, aroma buonissimo (Foraggio, pepe nero, agrumi fortissimi), accentuata acidita' (quasi aggiunta di limone), leggero sedano (so che e' un difetto) solo a sentirla in imbottigliamento.... Mai sentito aromi simili sulle mie wit.
Fra qualche gg la assaggero' davvero, e ne sapro' meglio.
Nel frattempo, la domanda: Culo, o evoluzione del lievito?
<Vomisa>, R-Evolution