[lorevia]

Rieccomi, scusate il ritardo ma sono stato impegnato.

In effetti a volte do per scontato delle cose che per me lo sono mentre per altri no, per cui non esitate a pormi domande se in qualche momento dovreste incontare delle cose che non sono chiare.
Premesso che calcolare l'ossigeno nel mosto è una pratica alquanto difficile e quasi mai perfetta anche in enologia, per cui bisogna andare ad occhio cercando un compromesso tra quello che si desidera e i rischi a cui si corre.
Io cerco di mettere in pratica nella birra le conoscenze di microbiologia ed enologia che ho acqusito nel tempo e messo in pratica col vino.
Io empiricamente sto calcolando un 10%, vi spiego il perchè.
Nel vino l'ossigenazione giusta consiste nel rimontare il 20%

Scusa se insisto, stai parlando di rimontaggi? Cioè la pratica di prelevare dal fondo del vaso vinario il mosto in fermentazione e tramite una pompa irrorarlo nella parte superficiale del cappello. Possono avvenire sia in assenza di ossigeno che con scambio di ossigeno. comunque rimontaggi, follature, delestage stiamo sempre parlando di vinificazioni in rosso con macerazione.

della massa però nel caso della birra io sto calcolando delle variabili como una fermentazione con meno alcool finale e ovviamente una minore protezione alle ossidazioni, per cui ritengo che il 10% della massa possa essere la quantità giusta di ossigeno.
l'operazione pratica effettuata da me è la seguente:
(Avvalendosi di materiali quali:vinificatore A in cui è presente il nostro mosto IN FERMENTAZIONE, recipiente B dove verrà trasferito temporaneamente il mosto ossigenato, un tubicino in plastica di cui mi avvolgo per la trasferenza del mosto.)
Il 10% del mosto, ovvero 2 litri in 20 lt, lo rasferisco tramite il tubicino senza l'uso della bocca ,

Bocca = rubinetto? Se questo io lo lavo sempre prima e dopo dell'uso, anche a ogni prelievo x rilevamento di densità , con uno spruzzino a vaporizzatore con acqua e peracetico.

(luogo pieno di batteri e microorganismi indescribili, al rispetto provate come ho fatto io a fare una coltivazione in vetrino di uno starnuto

Che schifo, spero che nessuno starnuti in vicinanza della birra, anche se le infezioni che temo sono altre ( scherzo )

e vedete cosa vien fuori ;-).) nel recipiente B facendo si che il liquido sbatta leggermente nel fondo del medesimo recipiente. Questo splash permette l'ossigenazione del mosto. Infine rimetto il liquido del recipiente B nel fermentatore A.

Scusa ma sono un po' tardo , me lo spigheresti meglio???

Ovviamente anche io sono un amante dell'ossigenatore che uso in maniera razionale solo e dico solo a fermentazione iniziata, in quanto effettuo sempre e comunque uno starter che implica un ingresso di ossigeno.
vorrei che sia chiaro anche che quando si parla di ossigenazione non si parla solo di un atto pratico nel cui si immette ossigeno nel mosto. L'aria per fortuna nostra è ricca di ossigeno, per cui un'aereazione involontaria apporta ossigeno al mosto, per cui per esempio quando state usando la vostra serpentina per raffreddare il mosto c'è in tutti i casi un ingresso di aria nel mosto, questo è un fatto involontario ma presente.
Quello che piu interessa in ogni caso è non eccedere con le ossigenazioni per cui il 10% del mosto usato per ossigenare va abbastanza bene per ossigenare i nostri lieviti.
In ogni caso se avete l'ossigenatore o i soldi per comprarlo usatelo ma in ogni modo senza esagerare.
Se qualcosa non è chiaro non esitate a contattarmi e chiedere quello che più vi interessa.

Approfitto anche se vado ot.
In birrificazione diamo ormai per assodato che la fermentazione ad alte temperature porti a una maggior produzione di Esteri e alcoli superiori, ovviamente dipende anche da lievito e lievito.
Da quanto mi risulta invece in enologia si dice che la produzione di Esteri viene avvantaggiata da temperature sotto i venti gradi, per questo i vini bianchi vengono fatti fermentare sui 18 gradi per preservare i profumi varietali/fruttati, mentre gli alcoli superiori si hanno sopra i 20 gradi. Per questo i rossi vengono fatti fermentare sui 25.
Ti risulta?

Ovviamente ci sono alcoli e alcoli, ho notato che soprattutto alcuni lieviti belgi fatti fermentare sopra i 22 gradi producono un aroma di solvente alla banana per me fastidioso e che considero un difetto

Ciao

Lorenz