24-06-2013, 07:02
ciao birramato, ho letto nella sezione presentazioni che sei un enologo, sono contento che finalmente si sia iscritto un enotecnico con una preparazione scientifica con cui avere un trasparente confronto.
trovo che nel mondo della birrificazione, almeno in italia, ci sia ancora molta poca conoscenza in alcuni ambiti, non parliamo nel settore hb, e secondo me c'è molto da imparare dal settore enologico, anche se con i giusti distinguo perché resta il fatto che al netto di alcuni processi parliamo sempre di due prodotti con caratteristiche diverse e anche nel campo della ricerca si muove molto di più in campo enologico. lo si intuisce facilmente pensato in termini assoluti di quanti soldi girano attorno al vino rispetto alla birra.
conosco per amicizia e rapporti professionali diversi enologi che tartasso spesso con mille domande e spesso stremati mi liquidano dicendomi che la loro esperienza è limitata nei confini enologici. in effetti ho riscontrato approci e credi diversi da quello che ormai diamo per assodato in birrificazione.
se sei disponibile avrei 1000 domande da porti e ritengo utile che una persona con la tua preparazione provi ad applicare le conoscente enologiche in campo brassicolo.
detto questo per tornare quanto sopra ti invito umilmente ad essere più preciso e dettagliato, probailmente dai per scontato dei passaggi che per noi non lo sono.
ora ho capito meglio ma come l'avevi spiegata sembrava che andassi a fare un travaso versando direttamnete dall'alto da un fermentatore all'altro splasciando, cosa che sarebbe stata decisamente rischiosa. in questo forum siamo tutti un bel po' matti, e come delle spugne pronti ad assorbire anche le più discutibili pratiche.
ritengo il tuo metodo interessante per rivitalizzare lieviti stressati e fermentazioni "incliccate". ovviamente sono da pesare costi e benefici ma probabilmente come da te provato il rischio di ossidazioni in un 10% è probabile che sia del tutto trascurabile.tra l'altro come sappiamo l'insolubilizzazione dell'ossigeno cambia in funzione della densità del mosto e in alte og la capacità di trattenere ossigeno è minore , quando invece la fermentazione è più complicata. alcuni esempi: un mosto a 1040 può trattenere 8,5 parti per milione di ossigeno mentre in un mosto a 1070 questa scende a 7,9.
ora sembra che la maggior dei lieviti lavorino bene con almeno 5 parti per milione di ossigeno, mentre nelle basse fermentazioni per una ottimale prestazione questa soglia sale a 10/12 parti per milione.
con questi esempi capiamo come alcune fermentazioni siano più difficili da gestire, dato dal fatto che a nostra disposizione non abbiamo strumentistiche per verificare la presenza di ossigeno nel mosto e dobbiamo andare a occhio.
tuttavia considero ancora migliore e consigliabile come pratica quella di aggiungere ossigeno attraverso areatore al centro del mosto nel momento pre o all'inoculo del lievito, ovviare possibili problemi con un tasso leggermente maggiore cellule/mosto, gestire bene i travasi, lasciando la tua pratica come ruota di scorta per particolari situazioni.
per cencio, qui nessuno e professore, e se qualcuno lo credo e' solo un saccente arrogante. e ogni spunto ci da la possibilità di un altro punto di osservazione.
poi se parliamo di microbiologia ti confesso che non ne capisco un .... sicuramente il nostro amico enologo ha una preparazione migliore in questo.
ciao
Lorenz
ps: quando parlavo di vinificazione in bianco mi riferivo alla classica vinificazione. so che ci sono vini bianchi fatti con fermentazioni naturali, senza l'uso di leviti selezionati, senza solforosa e con macerazione - quelli che io definisco vini fatti a partire da uva bianca con fermentazione in rosso - che alle volte durano dei mesi alla radikon, vinificazioni in anfore alla gravner, e vinificazioni in riduzione, senza presenza di ossigeno come nel trebbiano di valentini . tra l'altro considero quest'ultimo uno dei migliori vini bianchi d'italia.
trovo che nel mondo della birrificazione, almeno in italia, ci sia ancora molta poca conoscenza in alcuni ambiti, non parliamo nel settore hb, e secondo me c'è molto da imparare dal settore enologico, anche se con i giusti distinguo perché resta il fatto che al netto di alcuni processi parliamo sempre di due prodotti con caratteristiche diverse e anche nel campo della ricerca si muove molto di più in campo enologico. lo si intuisce facilmente pensato in termini assoluti di quanti soldi girano attorno al vino rispetto alla birra.
conosco per amicizia e rapporti professionali diversi enologi che tartasso spesso con mille domande e spesso stremati mi liquidano dicendomi che la loro esperienza è limitata nei confini enologici. in effetti ho riscontrato approci e credi diversi da quello che ormai diamo per assodato in birrificazione.
se sei disponibile avrei 1000 domande da porti e ritengo utile che una persona con la tua preparazione provi ad applicare le conoscente enologiche in campo brassicolo.
detto questo per tornare quanto sopra ti invito umilmente ad essere più preciso e dettagliato, probailmente dai per scontato dei passaggi che per noi non lo sono.
ora ho capito meglio ma come l'avevi spiegata sembrava che andassi a fare un travaso versando direttamnete dall'alto da un fermentatore all'altro splasciando, cosa che sarebbe stata decisamente rischiosa. in questo forum siamo tutti un bel po' matti, e come delle spugne pronti ad assorbire anche le più discutibili pratiche.
ritengo il tuo metodo interessante per rivitalizzare lieviti stressati e fermentazioni "incliccate". ovviamente sono da pesare costi e benefici ma probabilmente come da te provato il rischio di ossidazioni in un 10% è probabile che sia del tutto trascurabile.tra l'altro come sappiamo l'insolubilizzazione dell'ossigeno cambia in funzione della densità del mosto e in alte og la capacità di trattenere ossigeno è minore , quando invece la fermentazione è più complicata. alcuni esempi: un mosto a 1040 può trattenere 8,5 parti per milione di ossigeno mentre in un mosto a 1070 questa scende a 7,9.
ora sembra che la maggior dei lieviti lavorino bene con almeno 5 parti per milione di ossigeno, mentre nelle basse fermentazioni per una ottimale prestazione questa soglia sale a 10/12 parti per milione.
con questi esempi capiamo come alcune fermentazioni siano più difficili da gestire, dato dal fatto che a nostra disposizione non abbiamo strumentistiche per verificare la presenza di ossigeno nel mosto e dobbiamo andare a occhio.
tuttavia considero ancora migliore e consigliabile come pratica quella di aggiungere ossigeno attraverso areatore al centro del mosto nel momento pre o all'inoculo del lievito, ovviare possibili problemi con un tasso leggermente maggiore cellule/mosto, gestire bene i travasi, lasciando la tua pratica come ruota di scorta per particolari situazioni.
per cencio, qui nessuno e professore, e se qualcuno lo credo e' solo un saccente arrogante. e ogni spunto ci da la possibilità di un altro punto di osservazione.
poi se parliamo di microbiologia ti confesso che non ne capisco un .... sicuramente il nostro amico enologo ha una preparazione migliore in questo.
ciao
Lorenz
ps: quando parlavo di vinificazione in bianco mi riferivo alla classica vinificazione. so che ci sono vini bianchi fatti con fermentazioni naturali, senza l'uso di leviti selezionati, senza solforosa e con macerazione - quelli che io definisco vini fatti a partire da uva bianca con fermentazione in rosso - che alle volte durano dei mesi alla radikon, vinificazioni in anfore alla gravner, e vinificazioni in riduzione, senza presenza di ossigeno come nel trebbiano di valentini . tra l'altro considero quest'ultimo uno dei migliori vini bianchi d'italia.
dai diamanti non nascon niente, dal letame nascon i fior.