[lorevia]

acute osservazioni ma qui si rischiamo ri concentrare lo sguardo al dito che indica la luna, e non la luna stessa oggetto di osservazione.

citazione da bertinotti:

fasi della fermentazione:

lag time e respirazione: durante il processo iniziale, l'attività delle cellule riguarda la preparazione della parete cellulare attraverso la secrezione degli opportuni enzimi.
la parete cellulare del lievito deve acquistare le opportune caratteristiche di permeabilità , cioe la capacità di permettere il passaggio all'interno della cellula dei vari tipi di zuccheri che subiranno la fermentazione. una parete cellulare adeguata richiede la presenza di proteine ( sintetizzate a partire dagli amminoacidi ) ed una quantità sufficiente di steroli, composti che fanno parte della classe dei lipidi, che vengono sintetizzati in presenza di ossigeno.
viene anche immagazzinata energia ( che sarà richiesta dal meccanismo di moltiplicazione cellulare) sotto forma di glicerolo, una sostanza di tipo amidaceo.
queste fasi sono quindi importanti per la successiva riproduzione cellulare, che permette la moltiplicazione delle cellule ed è quindi essenziale per la buona riuscita della fermentazione. la presenza di una adeguata quantità di sterolo rapressenta un fattore importante affinche la riproduzione cellulare non sia limitata: ad ogni sdoppiamento cellulare , infatti , la percentuale di sterolo si dimezza .
in assenza di ossigeno , quindi, senza riuscire a produrre sterolo sin possono avere fino a quattro generazioni di cellule , dopodichè la percentuale di sterolo sarebbe troppo bassa per dar vita a un successivo sdoppiamento.
per questo motivo la percentuale di sterolo , e indirettamente quindi quella di ossigeno nel mosto ( che ne permette la sintesi), è un importante fattore per la riproduzione cellulare e , di conseguenza , per una fermentazione vigorosa e completa....
da notare che in un mosto ricco di ossigeno e di sostanze nutritive, l'effetto positivo non sarà in genere quello di una rapida partenza della fermentazione , ma piuttosto quello di avere una fermentazione regolare, con minor rischio di blocchi e un livello di attenuazione adeguato...

in sitentesi tutti i testi dicono che tre sono gli elementi essenziali per una corretta fermentazione: zuccheri, ossigeno, sostanze azotate.

non dobbiamo fare lo sbaglio di confondere un mosto da uva dove è già presente un adeguata quantità di ossigeno, a un mosto di cereali dove per via dell'ebbolizione il mosto ne è quasi assente e richiede quindi di intervento x soprire a questa mancanza.
quindi l'unico passaggio dove è richiesto un'areazione è nel momento - o appena precedente- all'inoculo, che andrà ad attivare la fase di lage time e respirazione.

ora è vero che la fermentazione produce co2, e che si sovrappone all'ossigeno creado un cappello protettivo, ma se io vado a fare un travaso aperto splasciando la co2 và dispersa e creo uno scambio con l'ossigeno violento con gravi rischi.

sono uno sostenitore del vantaggio che si ha con una micro scambio di ossigeno nei travasi ma questi fatti con tubo che collegano il rubinetto del primo fermentatore al fondo del secondo.

poi anche in enolgia.. si usa fare il delestage anche per dare un buon scambio di ossigeno in fermentazione ma questo si fa quasi esclusivamente per vini rossi, mentre nei bianchi piu delicati molti fanno travasi saturando la seconda cisterna da riempire di co2 limitando al max lo scabio con l'ossigeno, che tuttavia in minima parte avviene sempre tra tubo e rubinetto, pompa ecc ma in manira sempre limitata per non rovinare il profilo delicato aromatico del bianco,

anche qui il parallelo andrebbe fatto ricordando che la birra per via di un ph + alto e la quasi mancaza di tannini, una presenza minore in alcol, è decisamnete + delicata e soggetta ad ossidazioni rispetto al vino