[lorevia]

diciamo che è difficile darti un'indicazione precisa di quando fare la pausa x il diacetile xchè dipende da come va la fermentazione.

se hai inoculato un un buon numero di cellule/mosto in una settimana la fermentazione è per lopiù fatta e potrebbe essere il momento x farla, ma se hai fatto un basso inoculo la fermentazione potrebbe essere molto lunga, anche 3 settimane.

ecco xchè secondo mè il riferimento di 2/3 della fermentazione è utile per capire quando fare la sosta diacetile, perchè va fatta a fine fermentazione, ma non troppo alla fine altrimenti le cellule del lievito sono troppo sfinite per riassorbire il diacetile.

non è poi bene fare troppi salti di temp, quindi è bene rialzare la temp a fine fermentazione che è anche utile ad abbassare la of.

spero di essere stato chiaro

ciao

lorenz