[allapazzato]

E' esattamente il discorso sulla frantumazione delle proteine che volevo affrontare. Cito Papazian: mash più densi facilitano l'attività proteolitica mentre mash più acquosi favoriscono l'attività diastatica.
E in un altro passo: gli enzimi proteolitici rompono le proteine in forme che migliorano la schiuma potenziale e la limpidezza. Un passo assolutamente indispensabile per produrre una "testa" densa e cremosa.

Quello che mi preoccupa è: utilizzando una ricetta per Pale Ale in cui il rapporto di mash è 2,1 l/Kg (seppure con malto altamente modificato, quindi una densità non esplicitamente richiesta da una fase di proteasi, infatti assente), vorrei variarlo fino a 3-3,2 l/Kg. Questo potrebbe compromettere la tenuta della schiuma?

Buona birra a tutti,
Maurizio

secondo me non piu di tanto, certo 3,2 l/kg mi sembrano un po' eccessivi e non ho mai provato questo ratio. magari non avrai una schiuma enorme e pannosa ma puoi sempre usare del weizen o fiocchi di cereale o carapils in modeste quantita