[Robybeer]

E' esattamente il discorso sulla frantumazione delle proteine che volevo affrontare. Cito Papazian: mash più densi facilitano l'attività proteolitica mentre mash più acquosi favoriscono l'attività diastatica.
E in un altro passo: gli enzimi proteolitici rompono le proteine in forme che migliorano la schiuma potenziale e la limpidezza. Un passo assolutamente indispensabile per produrre una "testa" densa e cremosa.
Buona birra a tutti,
Maurizio

Comunque se non fai step alle temperature adeguate la densità del mash non è da considerare. E mi domando, con le qualità di orzo coltivate e questi malti super modificati è necessario fare più di uno step? (forse 2 per far lavorare meglio le due amilasi)

Come si fa a controllare la produzione delle varie catene di amminoacidi, prodotte dagli enzimi proteolitici, che servirebbero per una buona schiuma?
Per la limpidezza, a parer mio flocculano meglio proteine grandi di quelle piccole.