[mauser]

E' esattamente il discorso sulla frantumazione delle proteine che volevo affrontare. Cito Papazian: mash più densi facilitano l'attività proteolitica mentre mash più acquosi favoriscono l'attività diastatica.
E in un altro passo: gli enzimi proteolitici rompono le proteine in forme che migliorano la schiuma potenziale e la limpidezza. Un passo assolutamente indispensabile per produrre una "testa" densa e cremosa.

Quello che mi preoccupa è: utilizzando una ricetta per Pale Ale in cui il rapporto di mash è 2,1 l/Kg (seppure con malto altamente modificato, quindi una densità non esplicitamente richiesta da una fase di proteasi, infatti assente), vorrei variarlo fino a 3-3,2 l/Kg. Questo potrebbe compromettere la tenuta della schiuma?

Buona birra a tutti,
Maurizio

sono queste le discussioni che amo! francamente dell'argomento non ne sò tantissimo.

il birrifcio scaligero scrive:

rapporto litri d'acqua per kg di malto 2,4.
è abbastanza basso ma ci permetterà di spezzare meglio le proteine presenti ed avremo una conversione degli amidi più veloce, con questo rapporto Acqua/Malto avremo però degli zuccheri meno fermentabili donandoci così una birra più dolce e maltata.
Ricordiamo che più sarà diluito il MASH più sarà lenta la conversione perché diluiremo la concentrazione degli enzimi ma alla fine avremo un mosto più fermentabile perché gli enzimi stessi non saranno inibiti dall'alta concentrazione di zuccheri.