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"To chill" in inglese significa gelare, raffreddare in fredda.
Nel nostro caso il chilling è l'operazione di raffreddamento del mosto il più velocemente possibile che si fa tra la fine della bollitura e l'inoculo del mosto.

Viene fatto per un paio di buoni motivi: il primo è che il mosto caldo e sterile è una ghiottoneria per qualsiasi spora, fungo o batterio di passaggio, e meno tempo rimane indifeso meglio è. Inoculando il nostro lievito e chiudendo il fermentatore ci mettiamo ragionevolmente al riparo da questo pericolo.

Il secondo motivo è che il mosto quando è caldo genera un composto (spero che il temine "composto" sia corretto, i biologi non me ne vogliano) chiamato DMS. Il DMS, dimetilsolfuro per gli amici, ha un forte odore di cavolo, e se rimanesse nel mosto porterebbe ad avere qualcosa di simile alla cassoela. Durante la fase della bollitura il DMS viene buttato fuori, ma lasciando il mosto caldo senza bollire, esso tende a riformarsi e a lasciare le sue sgradevoli essenze nel nostro prezioso mosto.

Grazie mille della esaustiva risposta, anche se in ritardo ma sono stato via un pò di giorni.

Lorenzo