[COMERO83]

quoto Comero83, tutto perfetto ma manca sempre il fattore pH da tenere in considerazione.

La Beta-amilasi e’ favorita da un mosto a pH basso, circa 5. Alfa e’ favorita da un pH piu’ alto, circa 5.7. D’altronde, un mosto ottimale per la beta-amilasi non e’ un mosto molto fermentabile, lasciando un sacco di amido amilopectina non convertito; l’Alfa-amilasi e’ necessaria per rompere le larghe catene cosi’ Beta puo’ agire su di esse. Probabilmente, un mosto ottimale per l’Alfa-amilasi non avrebbe un’alta percentuale di maltosio ma invece una distribuzione casuale di zuccheri di varia complessita’. Quindi, deve essere fatto un compromesso tra i pH ottimali dei due enzimi.

Possono essere usati sali per la birrificazione per aumentare o diminuire il pH, ma questi sali possono essere usati in quantitativi limitati perche’ influenzano anche il sapore. Il trattamento delle acque e’ un argomento correlato e verra’ discusso in un altro capitolo. Per l’home-brewer principiante, e’ spesso meglio lasciare che il pH faccia quello che deve fare e lavorare sulle altre variabili intorno, almeno fino a che l’acqua non sia troppo dura o troppo morbida. La selezione dei malti puo’ influenzare il pH tanto quanto l’aggiunta di sali in molte situazioni. Il pH del mosto durante in mashing puo’ essere controllato con cartine di test del pH.