[Beccaby]

Quasi tutto corretto tranne alcuni punti, le botti sarebbe preferibile sceglierle grandi, da 60 litri in su per ottenere un prodotto migliore. Nei piccoli caratelli lo scambio è maggiore, per cui il tempo di permanenza è notevolmente ridotto, soprattutto con caratelli nuovi. Per gli ex alcol il discorso è analogo, più tempo si lascia la birra più cessione dell'alcol precedente si avrà nella birra e questo non è sempre un bene. Vanno fatti assaggi frequenti per cogliere il momento giusto per sbirrare la botte, e questi assaggi andrebbero rabboccati per lasciare costante lo spazio di testa a contatto con l'ossigeno.
Non è detto che sia indispensabile lasciare la birra per mesi dentro la botte, dipende dall'età della botte che cederà sempre meno col passare degli anni. Per i caratelli piccoli e nuovi si parla di periodi brevi che vanno da pochi giorni ad un mese, sennò si rischia solo di fare danni.
Al Birrificio WAR abbiamo fatto una cotta di Imperial Stout che ha subito tre maturazioni diverse, una in acciaio, una in barrique ex laphroig 10 e una ex rum demerara. Pur trattandosi di barrique (225l) i passaggi sono stati veloci, 3 giorni e mezzo per la prima e una settimana per la seconda.

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Concordo.
Ma stiamo parlando di malto preparato, dove per condizioni del mosto sono ben distanti da una birra barricata fatta in AG, siamo HB.
Comunque non ho capito parli che meglio botti piccole però poi dici che non è detto che devi lasciare la birra nella botte per mesi.
Sinceramente penso che una botte piccola per HB come noi diciamocela un po' impazienti sia la cosa migliore, ma capisco il tuo punto di vista professionale
Io personalmente preferirei, come birraio casalingo lasciando stare i birrifici, preferisco utilizzare chip, o ancora meglio andarmi a cercare il legno e poi prepararlo ed usalo. 
Noi avevamo fatto un Imperial Stout con bacche di ginepro e scaglie di ginepro nelle nostre colline.