[Lo Zingaro]

Un eccesso di proteine inficia la stabilità del prodotto e soprattutto crea problemi di limpidezza al prodotto finito, nonché problemi a livello di fermentazione.
Questo perché:

_ proteine e amminoacidi non metabolizzati dai lieviti reagiscono con i polifenoli presenti nel mosto, creando instabilità colloidale, che è appunto la torbidità sopra citata;
_ a livello di lieviti, questi possono subire danni alla parete cellulare causati dall'interazione con le proteine, rendendo meno efficiente la fermentazione

L'idea non è di rimuovere tutto le proteine dal mosto, perché comunque sono elementi utili al metabolismo del lievito: bisogna evitare di portarsene dietro troppe, considerato che comunque qualcosa dietro ti porterai lo stesso.

A fine fermentazione proteine e lieviti flocculano e si depositano sul fondo, chiaramente a seconda dal ceppo di lievito che usi riuscirai a far andare giù più o meno roba. Se hai voglia e ritieni che nel tuo mosto ciò rappresenti un problema, puoi lagerizzare usando l'isinglass.

Nel caso del kit, sconsiglio fortemente. Quando farai AG ne riparliamo.

Ciao,
Zingaro