[Didacus]

Domande interessanti. Diciamo che: Si! quando effettui un travaso vai in contro a quantità ridotte di ossigenazione, ovviamente è impossibile tenere la birra completamente a riparo dell'ossigeno. Quando parliamo di homebrewing dobbiamo sempre parlare di un ambiente in cui l'artefice della birra è costretto a cedere a qualche compromesso. Nemmeno nei birrifici artigianali possiamo trovare un controllo del 100% sulla qualità e l'efficienza della produzione. Solo quelli industriali (con enormi regimi di entrate) possono pagare personale qualificato e attrezzature tali da poter approssimare tutti i margini di errore allo "0".
Ciò detto dobbiamo prendere atto che esistono due tipi di ossigenazioni, quella a freddo e quella a caldo. Noi nel contesto specifico stiamo parlando di ossigenazione a freddo (molto più impattante sul risultato finale della birra). Ad avviso comune è chiaro che i benefici che si traggono da un travaso sono ben maggiori rispetto alle perdite dovute a quel minimo di ossigeno introdotto nel mosto. Considera che comunque l'ossigeno per essere solubilizzato nell'intera quantità di mosto necessita per forza di cose di uno splash o un'agitazione notevole. Quindi non mi preouccuperi troppo fossi in te. Soprattutto perché tramite travaso vai ad eliminare molte cellule morte sul fondo, residui di proteine e nel caso di E+G ed All Grain anche residui di luppolo in pellet che possono rovinare in maniera molto più impattante la tua birra. Considera che le cellule morte (anche se, solo in condizioni sfavorevoli) possono essere soggette ad autolisi. Ossia la singola cellula si spacca in due producendo esattamente il diacetile che temi di generare con i travasi. Quindi il rischio è il medesimo.

Riguardo al secondo travaso: Quest'ultimo ti permette di eliminare di nuovo un eccesso di lievito e residui proteici sul fondo, generalmente si fa immediatamente prima di imbottigliare, perché questo di consente di aggiungere il fermentabile direttamente nel fermentatore (dato che puoi mescolare delicatamente senza smuovere robaccia morta sul fondo). I vantaggi sono notevoli, sia dal punto di vista tempistico, dato che non devi mettere lo zucchero in ogni singola bottiglia, sia dal punto di vista di approssimazione dell'errore. Aggiungendo il fermentabile direttamente nel fermentatore avrai una distribuzione molto più accurata, semplice ed omogenea in tutte le bottiglie rispetto al procedimento manuale precedentemente descritto.
Chiaramente il fattore tempo è importante tanto quanto l'omogeneità nella carbonatazione, dal momento che più tempo la birra resta esposta all'aria aperte più è soggetta ad attacchi da parte di lieviti, muffe, spore e persino moscerini della frutta che sono ghiotti di tutto quello zucchero disciolto nella birra.

Riguardo all'imbottigliamento: MAI, MAI OSSIGENARE! Il lievito non ha bisogno di ossigeno per consumare il fermentabile, ha bisogno di ossigeno per la prima fase della fermentazione, ossia la riproduzione cellulare (chiamata in termini scientifici fase aerobica). La conversione di zuccheri in alchool, CO2 e prodotti terzi avviene solamente al termine di questa prima fase (che dura 24/72 ore), ossia quando le scorte di ossigeno disciolto sono più che finite. Quando imbottigli non hai alcuna necessità di far riprodurre il lievito, in quanto ha già avuto modo di farlo durante la fermentazione, dunque ne hai davvero tantissimo e te ne serve veramente poco per poter rifermentare in bottiglia.

Per trarre le conclusioni: Pensi davvero che un pochino d'ossigeno possa essere più dannoso di tutta questa combinazione di fattori? Io direi vai tranquillo con i travasi, 2 o al massimo 3 se devi lagherizzare una birra. Poi se avrai voglia, tempo e passione comprerai tra qualche anno un bel fermentatore a tronco conico che ti consentirà di effettuare lo spurgo senza travasi.

Buona Birra.

grazie della tua risposta veramente accurata e soddisfacente
quindi devo solo ingegnarmi per imbottigliare splashando il meno possibile, attualmente lo faccio direttamente dal rubinetto del fermentatore, secondo te quale è il modo più efficace ?