04-12-2015, 07:52
Dough-In (Step-In)
Per quanto ne sappia, lo step di temperatura per la fitasi non e’ più’ usato da nessun birrificio commerciale. Pero’ questo range di temperatura (35-45°C) e’ talvolta usato dagli home-brewer per il Dough-In o Step-In: mescolare le trebbie con l’acqua per lasciare il tempo agli amidi del malto di mescolarsi con l’acqua e agli enzimi di distribuirsi. Gli enzimi di debranching, es. limit-destrinasi, sono maggiormente attivi in questo range di temperature e rompono una piccola percentuale di destrine in questo stage iniziale del mashing. La maggior parte del debranching avviene durante la maltazione come parte del processo di modificazione. Solo una piccola percentuale degli enzimi di debranching sopravvive al processo di essicatura dopo la maltazione, quindi non ci si può’ aspettare molto debranching. Dopo tutto quello che e’ stato detto, l’uso di un rest a temperature intorno ai 40°C ha dimostrato di essere di beneficio al miglioramento della resa di tutti i malti enzimatici. Questo step e’ considerato opzionale ma può’ migliorare l’estrazione di un paio di punti.
chi ha provato ???
Per quanto ne sappia, lo step di temperatura per la fitasi non e’ più’ usato da nessun birrificio commerciale. Pero’ questo range di temperatura (35-45°C) e’ talvolta usato dagli home-brewer per il Dough-In o Step-In: mescolare le trebbie con l’acqua per lasciare il tempo agli amidi del malto di mescolarsi con l’acqua e agli enzimi di distribuirsi. Gli enzimi di debranching, es. limit-destrinasi, sono maggiormente attivi in questo range di temperature e rompono una piccola percentuale di destrine in questo stage iniziale del mashing. La maggior parte del debranching avviene durante la maltazione come parte del processo di modificazione. Solo una piccola percentuale degli enzimi di debranching sopravvive al processo di essicatura dopo la maltazione, quindi non ci si può’ aspettare molto debranching. Dopo tutto quello che e’ stato detto, l’uso di un rest a temperature intorno ai 40°C ha dimostrato di essere di beneficio al miglioramento della resa di tutti i malti enzimatici. Questo step e’ considerato opzionale ma può’ migliorare l’estrazione di un paio di punti.
chi ha provato ???