[lorevia]

Domanda banale... ma gli step devono essere per forza incrementali?

se lavorassi in areazione forzata di fatto no, ma siccome nelle ns condizione è pressapoco impossibile e meglio di si .

citazione:

i lievito sono organismi tutti dotati di attività respiratoria che si moltiplicano in presenza di ossigeno utilizzando un gran numero di composti del carbonio ( zucchero) ; molti lieviti sono dotati di attività fermenttativa che si manifesta in assenza di ossigeno soltanto nei confronti dei monosaccaridi a 6 atomi di carbonio.
questo duplice capacità e stata accertata da pasteur il quale ha stabilito che , se viene rifornito da una sufficiente quantità di ossigeno, il lieviti si comportano come tutti gli altri funghi e si moltiplica molto attivamente mentre al contrario, in assenza di ossigeno, si moltiplica in maniera limitata dando vita alla fermentazione.
pasteur ha anche stabilito il grado di sviluppo del lievito in funzione dell'ossigeno definendolo potere fermento.
questo significa che in condizioni di abbondanza di ossigeno, in areazione forzata, 
1 GRAMMO DI CELLULE DI LIEVITO SECCO SI FORMA DA 4 GRAMMI DI ZUCCHERO, IN QUESTO CASO L'UTILIZZAZIONE DELLO ZUCCHERO AVVIENE PER LA VIA RESPIRATORIA CLASSICA :
C6 H12 O6+602 ----------- 6H2 O+6CO2 CON LO SFRUTTAMENTO TOTALE DELLA SUA ENERGIA POTENZIALE E SVOLGIMENTO DI 688 KCLA/MOLE
IN CONDIZIONI DI TOTALE ASFISSIA INVECE IL LIEVITO SI MOLTIPLICA POCHISSIMO , TANTO CHE OCCORRONO 176 GRAMMI DI ZUCCHERO PERCHE' SI RIPRODUCA 1 GRAMMO DI CELLULE SECCHE. L'ENERGIA E' SFRUTTATA SOLO PARZIALMENTE PER VIA FERMENTATIVA :
C6 H12 O6 ----------2C H5 OH+2CO2
CON FORMAZIONE DI UN COMPOSTO ANCORA RICCO DI ENERGIA QUALE L'ALCOL ETILICO E LO SVOLGIMENTO DI 56KCAL/MOLE

le condizioni x il max di cellule interessano i lievitifici che producono lieviti utilizzando come mezzo di nutriente il melasso di bietola.
tuttavia il rendimento max del 25% in cellule secche è molto difficile da realizzare direttamente perchè non è possibile soddisfare totalmente l'elevato fabbisogno di ossigeno in fase di moltiplicazione esponenziale; una sia pur parziale attività fermentativa è inevitabile
va inoltre tenuto presente il fenomeno noto con il nome di effetto pasteur a causa del quale si ha comunque prevalenzaa di attività fermentativa se la concentrazione zuccherina supera il 5%
in condizioni di anaerobiosi che interessano l'industrie fermentative, sono di più facili realizzazione anche perchè sono mantenuta dalla anidride carbonica che si svolge durante la fermentazione. 

lorenz