[lorevia]

lo starter deve sempre rimanere su una densità di 10 °P (OG 1040) altrimenti rischi di avere l'effetto crabtree per il quale, a fronte di un'alta concentrazione di zuccheri, il lievito NON assimila più ossigeno e di conseguenza non si fortifica/riproduce più ma, peggio, comincia a fermentare.


non è propio cosi: casomai è impossibile ossigenare bene un mosto ad alta densità di zuccheri .

non credono molto alla teoria del freddo per qualche giorno possa ineviciare la vitalità delle cellule, anche se è' risaputo che gli sbalzi possono portare a mortalità importanti. si potrebbe comunque ovviare a questo problema recuperando il fondo senza mettere lo starter in frigo.

per quanto riguarda l'attività del lievito dobbiamo ricordarci che ogni lievito ha capacità di riprodursi in fase aerobica e anzi è ben contato di farlo fin quando trova ossigeno presente. In questa fase si riprodurrebbe  all'infinito ed solo in fase anaerobica che ha una duplicazione limitata finché non esaurisce energia, energia accumulata precedentemente grazie alla presenza di ossigeno.

sicuramente con l'agitare ottini un migliore risultato grazie al miglior mescolamento e approfigionamento delle sostanze nutritive, in più hai una ossigenazione continua . tuttavia dubito che ci possa essere una areazione forzata , cosa difficile da ottenere anche per un lievitificio, è una qualche  attività fermentativa sarà presente. 
Alla fine comunque avrai un risultato sicuramente migliore con l'agitatore .

Per quanto riguarda gli starter e' consigliabile fare stater almeno di un litro, perché in queste circostanze ci sono nutrienti per riprodurre circa 100 miliardi di cellule attive, le stesse ceh ci sono in una bustina di secco, o di liquido a condizioni che sia da poco fabbricato.
Ovviamente capisci da solo che recuperare il fondo per rifare uno starter dello stesso volume non ha molto senso, a meno tu non riesca a lavorare in areazione forza ma come detto sopra e' molto difficile . 

Quindi io procedo così: calcolo un litro di starter per ogni 25 litri di birra a media densità, per le basse si raddoppia il tutto, attivo la busta e aspetto che sia bella gonfia. Una volta gonfia, le indicazioni dicono un giorno per ogni mese passato da quando è stato prodotto - cosa abbastanza attendibile ma c'è sempre l'eccezione - , decido come procedere : se si ė gonfiata in un giorno c'è buona attività e si potrebbe inoculare direttamente nel caso si facciano 25l - nel mio passo a fare direttamente due litri visto che faccio 40/50 l a cotta.
se invece il rigonfiamento è lento procedo a riprodurre 100 miliardi di cellule di lievito attive con un litro e da qui passo a gli altri step.
se inoculare direttamente tutto lo starter o solo il fondo recuperato qui si aprono più spetti. Se è in proporzione di un litro ogni 25 la diluizione e' minima è trascurabile, caso mai se ne può tener conto in fase di progettazione della ricetta, ma diventa una cura maniacale. 
Nel caso invece si debba inoculare diversi litri per ogni 25, come nelle basse, qui il discorso cambia e conviene recuperare solo il fondo depositato dello starter. Tieni però presente che inoculando lo starter in piena attività fermentativa si ha una miglior vitalità delle cellule rispetto ad andar a inoculare il fondoseparato dalla mini birra. In questo secondo caso si può ovviare con uno starter più grosso.

I nutrienti sono ben graditi in ogni fase di duplicazione.

spero di aver risposto ad ogni domanda che mi hai posto per mp. 

Lorenz