27-09-2015, 12:24
beh, è ovvio che il lievito non lo farei bollire, preparerei il mosto e lo verserei nel contenitore dove si è propagato il primo starter da 1 litro dov'è rimasto solo la fondazza, eliminata la parte liquida. In questo modo potrebbe bastare un solo contenitore.
La procedura da te descritta è quella che credevo la più corretta, fin quando non mi sono imbattuto in questo post:
lo starter deve sempre rimanere su una densità di 10 °P (OG 1040) altrimenti rischi di avere l'effetto crabtree per il quale, a fronte di un'alta concentrazione di zuccheri, il lievito NON assimila più ossigeno e di conseguenza non si fortifica/riproduce più ma, peggio, comincia a fermentare.
La densità ideale, appunto, per evitare il crabtree ed assicurare la proliferazione è 10°P. Oltre a questo mai e poi mai togliere quella che tu chiami poltiglia dallo starter per poi gettarla in un nuovo mosto.
La procedura è quella di incrementare sempre lo starter AGGIUNGENDO nuovo mosto all'esistente ma sempre a 10°P...lo starter va calibrato in modo tale da far coincidere la fase log dell'ultimo step (in buona sostanza il periodo di massima attività riproduttiva) con l'inoculo nel mosto. Se tu metti lo starter in frigo (parlo per esperienza personale), primo "stanchi" i leviti, secondo non ottieni nulla perchè di sicuro NON decantano terzo avrai un inoculo bassissimo in numero di cellule con l'aggravante che quelle poche saranno molto stressate a causa dello sbalzo termico. Quindi in buona sostanza lo starter va inserito tutto e ad una temperatura di 1-1,5 °C in MENO rispetto alla temperatura di fermentazione voluta.
I lieviti sono MOLTO più delicati di quello che spesso fa comodo credere col risultato di avere bisogno di MOLTE cure in più di quelle che noi gli diamo. Questo non vuol dire che se fai come dici tu avrai una cattiva birra, però di sicuro sarà una birra MOLTO diversa da quella che tu ti aspetti e, molto probabilmente, molto meno attenuata.
Ultima accortezza: in fase di inoculo aggiungi 1,5gr di nutrimento...alcuni lo aggiungono anche al primo step dello starter...
occhio e croce non sembrerebbe proprio una sciocchezza..
La procedura da te descritta è quella che credevo la più corretta, fin quando non mi sono imbattuto in questo post:
lo starter deve sempre rimanere su una densità di 10 °P (OG 1040) altrimenti rischi di avere l'effetto crabtree per il quale, a fronte di un'alta concentrazione di zuccheri, il lievito NON assimila più ossigeno e di conseguenza non si fortifica/riproduce più ma, peggio, comincia a fermentare.
La densità ideale, appunto, per evitare il crabtree ed assicurare la proliferazione è 10°P. Oltre a questo mai e poi mai togliere quella che tu chiami poltiglia dallo starter per poi gettarla in un nuovo mosto.
La procedura è quella di incrementare sempre lo starter AGGIUNGENDO nuovo mosto all'esistente ma sempre a 10°P...lo starter va calibrato in modo tale da far coincidere la fase log dell'ultimo step (in buona sostanza il periodo di massima attività riproduttiva) con l'inoculo nel mosto. Se tu metti lo starter in frigo (parlo per esperienza personale), primo "stanchi" i leviti, secondo non ottieni nulla perchè di sicuro NON decantano terzo avrai un inoculo bassissimo in numero di cellule con l'aggravante che quelle poche saranno molto stressate a causa dello sbalzo termico. Quindi in buona sostanza lo starter va inserito tutto e ad una temperatura di 1-1,5 °C in MENO rispetto alla temperatura di fermentazione voluta.
I lieviti sono MOLTO più delicati di quello che spesso fa comodo credere col risultato di avere bisogno di MOLTE cure in più di quelle che noi gli diamo. Questo non vuol dire che se fai come dici tu avrai una cattiva birra, però di sicuro sarà una birra MOLTO diversa da quella che tu ti aspetti e, molto probabilmente, molto meno attenuata.
Ultima accortezza: in fase di inoculo aggiungi 1,5gr di nutrimento...alcuni lo aggiungono anche al primo step dello starter...
occhio e croce non sembrerebbe proprio una sciocchezza..