[shv13]

secondo mio modesto parere nessuna differenza in meglio con l'estratto. 
Appunto dovrebbe modificarti il gusto e c'è rischio che non rifermenti tutto...oltretutto devi calcolare l'inversione e con estratto non sarai mai preciso...in difetto o meno rischi di ciuccarla.
Meglio lo zucchero, più pulito, più preciso nella quantità e lo gestisci meglio essendo più facile da calcolare.