27-06-2011, 12:02
Ciao giovanni,
attenzione! La fermentazione è un processo principalmente anaerobico: solamente nella prima parte (per intenderci subito dopo l'inoculo) i lieviti tendono a consumare tutto l'ossigeno disciolto all'interno del mosto per sintetizzare alcune molecole fondamentali per la propria membrana cellulare; se l'ossigeno disciolto è insufficiente allora la crescita dei lieviti sarà scarsa e di conseguenza lo stress che si riverserà sulle "poche" cellule attive determinerà effetti negativi sul prodotto (ecco perchè l'ossigenazione del mosto è importante). Una volta passata questa fase (l'ossigeno è stato completamente utilizzato) si ha la fermentazione vera e propria con la crescita esponenziale delle cellule e il consumo degli zuccheri che abbiamo "creato" durante l'ammostamento...ma tutto ciò avviene in assenza di ossigeno. Il gorgogliatore serve per impedire l'entrata di batteri nel mosto che potrebbero interferire e entrare in competizione con i lieviti.
attenzione! La fermentazione è un processo principalmente anaerobico: solamente nella prima parte (per intenderci subito dopo l'inoculo) i lieviti tendono a consumare tutto l'ossigeno disciolto all'interno del mosto per sintetizzare alcune molecole fondamentali per la propria membrana cellulare; se l'ossigeno disciolto è insufficiente allora la crescita dei lieviti sarà scarsa e di conseguenza lo stress che si riverserà sulle "poche" cellule attive determinerà effetti negativi sul prodotto (ecco perchè l'ossigenazione del mosto è importante). Una volta passata questa fase (l'ossigeno è stato completamente utilizzato) si ha la fermentazione vera e propria con la crescita esponenziale delle cellule e il consumo degli zuccheri che abbiamo "creato" durante l'ammostamento...ma tutto ciò avviene in assenza di ossigeno. Il gorgogliatore serve per impedire l'entrata di batteri nel mosto che potrebbero interferire e entrare in competizione con i lieviti.