17-03-2015, 12:46
Liberamente tratto dal testo di Palmer, How to brew.
Mi prendo la responsabilità di eventuali castronerie nella traduzione, dopotutto sono un elettricista alcolizzato.
Chi volesse apportare modifiche,con post di aggiornamento, lo faccia pure.
Dopo di che possiamo partire con le nostre esperienze.
Spero che sia utile.
Ciao.
L'orzo contiene molte catene di aminoacidi, che vengono utilizzati per formare le proteine necessarie per la germinazione della pianta. Durante la maltazione e l’ammostamento queste catene vengono scisse in catene di enzimi più piccole e utilizzate dal lievito per la propria crescita e il proprio sviluppo durante la fase di fermentazione. I due gruppi di enzimi proteolitici principali interessati in questo processo, sono le proteasi e le peptidasi.
Le proteasi lavorano per spezzare le grandi e generalmente insolubili catene di proteine, in catene più piccole e solubili, che possono migliorare la ritenzione della schiuma della birra, ma possono anche portare torbidità alla stessa.
Le peptidasi lavorano per scindere amminoacidi dalle estremità delle catene per produrre piccoli peptidi e aminoacidi, che sono i nutrienti del mosto e potranno essere utilizzati dal lievito come sopra.
Nei malti ben modificati (S/T o Kolbach 40/45% n.d.t.), i suddetti enzimi , hanno subito la maggior parte di questi processi durante la fase di maltazione.
La maggior parte dei malti base in commercio oggi, sono ben modificati. I malti moderatamente modificati, beneficiano di una sosta proteasi per spezzare le rimanenti grosse catene di proteine, in più piccole catene e aminoacidi, nonché per favorire il rilascio di ulteriori amidi da parte dell’endosperma.
I malti ben modificati, avendo già, come detto sopra, subito questo processo, non traggono benefici da una sosta proteasi ( a patto che lo siano veramente n.d.t.). Infatti fare una sosta proteasi per più di 30 min. su di essi, tende a donare alla birra povertà di corpo e instabilità della schiuma. Questo avvertimento tende ad essere sopravvalutato , facendo una montagna da un granello di sabbia.
Le temperature e l’intervallo di PH a cui i suddetti enzimi si attivano si possono sovrapporre, in quanto ambedue possono lavorare in un intervallo di temperatura che va dai 35°C ai 65°C, per questo parlare di temperatura ideale per ogni enzima non è rilevante. Tempo fa si sosteneva che lavorando più vicino ai 65°C si favorisse la proteasi e viceversa la peptidasi, ma recenti studi hanno dimostrato che ciò non è vero. Non si può favorire proteasi o peptidasi con il controllo della temperatura di ammostamento.
Ci sono diversi generi di enzimi all’interno di ogni gruppo ed essi vengono attivati in un ampio spettro di temperatura e PH (da 2 a 8.5). L’attività totale degli enzimi proteolitici è massima a bassi livelli di PH (da 3.8 a 4.5), ma la differenza rispetto al PH ottimale di ammostamento (5.8) è solo del 15%.
Le temperature raccomandate per la sosta proteasi, sono dunque comprese in un intervallo che va dai 45 ai 55° per un tempo che può variare tra i 15 e i 30’, ma gli enzimi resteranno ancora attivi per un certo tempo durante un ammostamento mono temperatura tra i 60 e i 67°.
Lo scopo principale della sosta proteasi è fornire FAN (free amino nitrogen) al mosto. I malti poco o parzialmente modificati, hanno, come visto sopra, una bassa quantità di proteine solubili, rispetto a quelli ben modificati e i grani non maltati ne contengono solo una piccala quantità. Dunque, un ammostamento fatto con una grossa percentuale di grani non maltati, avrà una bassa quantità di FAN.
Generalmente l’orzo grezzo contiene circa il 30% del totale di proteine solubili, circa il 50% del totale vengono solubilizzate durante la maltazione e circa il 20% (o meno) durante l’ammostamento. Dunque solo il 3% del totale delle proteine solubili, sarà convertito in FAN alla fine della maltazione e dell’ammostamento.
Lo scopo secondario della sosta proteasi, è quello di disgregare le grandi proteine, che porteranno altrimenti a problemi di filtratura a fine ammostamento e di torbidità dovuta alle proteine stesse. La sosta proteasi, può inoltre migliorare la ritenzione della schiuma, anche se l’effettivo contributo della sosta è stato sopravvalutato.
In conclusione, la sosta proteasi è necessaria in malti poco modificati o in malti ben modificati che prevedono l’utilizzo di una percentuale superiore al 20% di frumento, di segale o di avena. Il frumento maltato contiene il doppio del peso molecolare di proteine dell’orzo maltato. Una sosta beta-glucanasi può essre combinata con la sosta proteasi a 40/45° per 15/30’.
Mi prendo la responsabilità di eventuali castronerie nella traduzione, dopotutto sono un elettricista alcolizzato.
Chi volesse apportare modifiche,con post di aggiornamento, lo faccia pure.
Dopo di che possiamo partire con le nostre esperienze.
Spero che sia utile.
Ciao.
L'orzo contiene molte catene di aminoacidi, che vengono utilizzati per formare le proteine necessarie per la germinazione della pianta. Durante la maltazione e l’ammostamento queste catene vengono scisse in catene di enzimi più piccole e utilizzate dal lievito per la propria crescita e il proprio sviluppo durante la fase di fermentazione. I due gruppi di enzimi proteolitici principali interessati in questo processo, sono le proteasi e le peptidasi.
Le proteasi lavorano per spezzare le grandi e generalmente insolubili catene di proteine, in catene più piccole e solubili, che possono migliorare la ritenzione della schiuma della birra, ma possono anche portare torbidità alla stessa.
Le peptidasi lavorano per scindere amminoacidi dalle estremità delle catene per produrre piccoli peptidi e aminoacidi, che sono i nutrienti del mosto e potranno essere utilizzati dal lievito come sopra.
Nei malti ben modificati (S/T o Kolbach 40/45% n.d.t.), i suddetti enzimi , hanno subito la maggior parte di questi processi durante la fase di maltazione.
La maggior parte dei malti base in commercio oggi, sono ben modificati. I malti moderatamente modificati, beneficiano di una sosta proteasi per spezzare le rimanenti grosse catene di proteine, in più piccole catene e aminoacidi, nonché per favorire il rilascio di ulteriori amidi da parte dell’endosperma.
I malti ben modificati, avendo già, come detto sopra, subito questo processo, non traggono benefici da una sosta proteasi ( a patto che lo siano veramente n.d.t.). Infatti fare una sosta proteasi per più di 30 min. su di essi, tende a donare alla birra povertà di corpo e instabilità della schiuma. Questo avvertimento tende ad essere sopravvalutato , facendo una montagna da un granello di sabbia.
Le temperature e l’intervallo di PH a cui i suddetti enzimi si attivano si possono sovrapporre, in quanto ambedue possono lavorare in un intervallo di temperatura che va dai 35°C ai 65°C, per questo parlare di temperatura ideale per ogni enzima non è rilevante. Tempo fa si sosteneva che lavorando più vicino ai 65°C si favorisse la proteasi e viceversa la peptidasi, ma recenti studi hanno dimostrato che ciò non è vero. Non si può favorire proteasi o peptidasi con il controllo della temperatura di ammostamento.
Ci sono diversi generi di enzimi all’interno di ogni gruppo ed essi vengono attivati in un ampio spettro di temperatura e PH (da 2 a 8.5). L’attività totale degli enzimi proteolitici è massima a bassi livelli di PH (da 3.8 a 4.5), ma la differenza rispetto al PH ottimale di ammostamento (5.8) è solo del 15%.
Le temperature raccomandate per la sosta proteasi, sono dunque comprese in un intervallo che va dai 45 ai 55° per un tempo che può variare tra i 15 e i 30’, ma gli enzimi resteranno ancora attivi per un certo tempo durante un ammostamento mono temperatura tra i 60 e i 67°.
Lo scopo principale della sosta proteasi è fornire FAN (free amino nitrogen) al mosto. I malti poco o parzialmente modificati, hanno, come visto sopra, una bassa quantità di proteine solubili, rispetto a quelli ben modificati e i grani non maltati ne contengono solo una piccala quantità. Dunque, un ammostamento fatto con una grossa percentuale di grani non maltati, avrà una bassa quantità di FAN.
Generalmente l’orzo grezzo contiene circa il 30% del totale di proteine solubili, circa il 50% del totale vengono solubilizzate durante la maltazione e circa il 20% (o meno) durante l’ammostamento. Dunque solo il 3% del totale delle proteine solubili, sarà convertito in FAN alla fine della maltazione e dell’ammostamento.
Lo scopo secondario della sosta proteasi, è quello di disgregare le grandi proteine, che porteranno altrimenti a problemi di filtratura a fine ammostamento e di torbidità dovuta alle proteine stesse. La sosta proteasi, può inoltre migliorare la ritenzione della schiuma, anche se l’effettivo contributo della sosta è stato sopravvalutato.
In conclusione, la sosta proteasi è necessaria in malti poco modificati o in malti ben modificati che prevedono l’utilizzo di una percentuale superiore al 20% di frumento, di segale o di avena. Il frumento maltato contiene il doppio del peso molecolare di proteine dell’orzo maltato. Una sosta beta-glucanasi può essre combinata con la sosta proteasi a 40/45° per 15/30’.
Vi prego la K al posto del CH no eh!
