[enrico]

L'idea è di mettera al naturale, ma deciderò a tempo debito, nel senso che se il risultato sarà molto buono prima di aggiungerci la frutta, per non rischiare di rovinare tutto potrei pensare di pastorizzarla, o forse meglio di congelarla, prima di aggiungerla alla birra.
Secondo te qual è la via migliore?

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Relativamente ai lieviti presenti in una data zona (vedi Pajotteland) leggevo proprio su un libro dedicato alle sour (anche per me sarà un progetto futuro, in combo con Alex) che quello dei lieviti particolari è una falsa convinzione.
L'unica cosa da tenere conto in quelle cantine dove tradizionalmente si fanno sour è la spinta selettiva imposta dai mastri birrai nel tempo. E' qui che risiede il segreto, una artigianalità mostruosa che progessivamente ha selezionato e imposto alle proprie birre determinati tipi di lieviti e non altri e una abilità data dalla tradizione a rimontare queste birre fino ad ottenere il risultato voluto.
Detto questo puoi far inoculare un batch con l'aria della tua zona, ma devi tenere presente che il risultato non sarà una birra bevibile, ma solo qualcosa che se risultasse utilizzabile dovrà essere comunque blendato.
Sempre in questo libro ho letto di birrifici americani che nel tempo hanno creato la loro linea di sour che utilizzano la stessa identica attrezzatura.
Va da se che parliamo di inox e che ci sarà una procedura di sanitizzazione rigorosa, ma il linea di massima con fermentatori inox lo puoi fare.
Diverso è con la plastica, i bretta infatti sono infami, e nei periodi di quiescenza si nascondo nelle porosità della plastica e si proteggono con un particolare involucro ceroso che resiste ai sanitizzanti. Per cui plastica no.

Lollo

Infatti ora che ho i fermentatori in inox, se dovessi usarli per la maturazione delle sourcon la frutta, penso che prima di riutilizzarli per birre non brettate li metterei sul fornellone e li farei bollire per un'oretta