25-02-2015, 11:36
Alcune considerazioni in velocità:
1) una plambic (pseudo lambic, le lambic sono solo quelle prodotte nel pajottenland) andrebbero fatte per fermentazione spontanea (o più precisamente mediante i lieviti presenti nell'aria, senza inoculo diretto da parte del birraio), con tutti i rischi annessi e connessi.
2) ovviamente per "tutta l'attrezzatura dedicata" ci si riferisce all'attrezzatura dal post boil in poi. Non credo che condividere lo stesso ambiente di fermentazione sia eccessivamente pericoloso (lattobacilli e brettanomices sono già presenti nell'aria), e anche in rete si legge ogni genere di cosa, anche di chi in realtà utilizza la stessa attrezzatura per birre sia acide che non. Io personalmente non rischierei, e terrei i fermentatori delle sour a debita distanza, ma mi sono fatto l'idea che a volte si esageri con la prudenza e si sfoci nella paranoia.
3) ottimo il link di lollo, ti consiglio di leggere la pagina relativa al mash, che per fare questo tipo di birre è particolare. Più precisamente tieni a mente che i brett sono ghiotti di amidi, e che quindi o fai il turbid mash, che però è laborioso, oppure (come ho in programma di fare io) estrai una parte del mosto prima che la saccari****zione sia terminata e riaggiungilo al mosto in bollitura.
4) non so quanto uno starter di pochi giorni sia utile per far sviluppare i brett, nel senso che la fase di fermentazione delle sour dovrebbe avvenire a stadi (se non ricordo male pediococchi - lactobacilli - saccaromyces - brettanomices), il tutto nell'ordine di tempo di mesi, per cui i brett entrerebbero in azione probabilmente dopo che il tuo starter sarà già confluito nel mosto. Di contro o brett sono dei trattori: una volta che li inoculi si riproducono e mangiano tutto ciò che trovano, a prescindere dal pitching rate, quindi a questo punto ptoresticonsdierare di inserire il fondo di bottiglia al secondo mese di fermentazione (quando i saccaromyces saranno alla fine del loro lavoro) per dare alla tua birra la caratteristica del brett che ti piacciono.
Considera che queste sono idee che mi sono fatto leggendo qua e là per la rete, e che non ho ancora sperimentato sul campo, quindi prendile con beneficio d'inventario e amgari attendi conferme e smentite da chi ne sa più e magari ha più esperienza
Ciao
Enrico
1) una plambic (pseudo lambic, le lambic sono solo quelle prodotte nel pajottenland) andrebbero fatte per fermentazione spontanea (o più precisamente mediante i lieviti presenti nell'aria, senza inoculo diretto da parte del birraio), con tutti i rischi annessi e connessi.
2) ovviamente per "tutta l'attrezzatura dedicata" ci si riferisce all'attrezzatura dal post boil in poi. Non credo che condividere lo stesso ambiente di fermentazione sia eccessivamente pericoloso (lattobacilli e brettanomices sono già presenti nell'aria), e anche in rete si legge ogni genere di cosa, anche di chi in realtà utilizza la stessa attrezzatura per birre sia acide che non. Io personalmente non rischierei, e terrei i fermentatori delle sour a debita distanza, ma mi sono fatto l'idea che a volte si esageri con la prudenza e si sfoci nella paranoia.
3) ottimo il link di lollo, ti consiglio di leggere la pagina relativa al mash, che per fare questo tipo di birre è particolare. Più precisamente tieni a mente che i brett sono ghiotti di amidi, e che quindi o fai il turbid mash, che però è laborioso, oppure (come ho in programma di fare io) estrai una parte del mosto prima che la saccari****zione sia terminata e riaggiungilo al mosto in bollitura.
4) non so quanto uno starter di pochi giorni sia utile per far sviluppare i brett, nel senso che la fase di fermentazione delle sour dovrebbe avvenire a stadi (se non ricordo male pediococchi - lactobacilli - saccaromyces - brettanomices), il tutto nell'ordine di tempo di mesi, per cui i brett entrerebbero in azione probabilmente dopo che il tuo starter sarà già confluito nel mosto. Di contro o brett sono dei trattori: una volta che li inoculi si riproducono e mangiano tutto ciò che trovano, a prescindere dal pitching rate, quindi a questo punto ptoresticonsdierare di inserire il fondo di bottiglia al secondo mese di fermentazione (quando i saccaromyces saranno alla fine del loro lavoro) per dare alla tua birra la caratteristica del brett che ti piacciono.
Considera che queste sono idee che mi sono fatto leggendo qua e là per la rete, e che non ho ancora sperimentato sul campo, quindi prendile con beneficio d'inventario e amgari attendi conferme e smentite da chi ne sa più e magari ha più esperienza
Ciao
Enrico
Birraiolo
Triatleta
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