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si, per la maturazione va bene... la ricetta tratta da un sito UK prevedeva una maturazione in bottiglia di almento 48 gg.

per la schiuma quindi consigli di tenermi ad una temperatura leggermente più bassa o mantenere i 54°C riducendo la pausa di 15'?

sicuramente troppo presto per berla ancora si deve "slegare" con una adeguata maturazione

mi preoccupano un po' gli step di ammostamento che hai fatto mi preoccupano molto: quel 54° x 45 min che rientra nel range della proteolisi quindi secondo me non avrai una schiuma persistente.

sicuramente lo step a 73° se c'era qualcosa da convertire ha lavorato sulle beta amilasi estraendo zukkeri meno fermentabili ma diciamo che principalmente sta birra sara secchissima se poi consideriamo che hai usato anche lo zucchero sarà ancora + secca