[alexander_douglas]

Se vuoi un profilo "selvatico" assembli i due mosti, e quello dell'uva, non essendo sterilizzato, ti porta lieviti selvaggi con sicura produzione di volatile( acido acetico)
Per il vino infatti si usa la solforosa che, tra le altre cose, fa da selezionatore,in maniera da far lavorare solo i saccaromiceti cerevisiae inibendo gli apiculati.

Se parliamo di montegioco fa due birre con uva, timorasso e barbare, dove però l'uva , o mosto, la butta in boll, e le birre sono perfettamente "pulite".
Il problema e con la bollitura si perdono una parte degli aromi, non tanto con la tumultuosa, altrimenti ogni vino non avrebbe aromi.

Un compromesso potrebbe essere mettere l'uva in congelatore, e inserirla a fine fermentazione. Ho bevuto delle birre con frutta fatte con questo metodo e non erano state infettate.

Lorenz

Beh però in un vino il quantitativo di mosto d'uva è del 100 % quindi se pure una parte di aroma si perdesse con la tumultuosa non si nota....ma parlavo con Faraggi due settimane fa a Fermentazioni e sconsiglia la frutta sia in boiling sia nella tumultuosa perchè si disperdono un sacco di aromi

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E' il caso di lavarla con amichina o simili prima di congelarla? O la bassissima temperatura ammazza comunque tutto?

congelando un prodotto si uccidono un sacco di batteri e lieviti ( pochi ceppi resistono a temperature così basse) però comunque io opterei per una pastorizazzione ed inoculo in presa diretta