[lorevia]

esattamente....tendenzialmente le temperature alte non sono una cosa buona....anche rimanendo nei range dei lieviti si consiglia sempre di tenersi su un valore medio: nell'estremo basso il lievito lavorerebbe molto lento con il rischio anche che la fermentazione si blocchi, con quello alto si rischia che tiri fuori tutti gli aromi del lievito spinto per eccesso con risultati sgradevoli sopratutto sul lungo: nel senso l'iperfruttatone dello 04 all'inizio è anche piacevole, quando la birrai invecchia muta in acetone come aromi....l'iperfenolico di una weizen o il superspeziato di un belgian ale che ha lavorato alto secondo me pregiudicano e caricano troppo il prodotto come aromi, per non parlare dei lieviti a bassa....quelli sono sensibilissimi alle temperature ed infatti spesso problemi di fermentazioni le tormentano come produzioni brassicole. Unica eccezione che chiede la temperatura alta è il lievito da saison che anzi quel profilo speziatissimo chiede proprio temperature nell'ordine dei 28-30 °C ( anche più a volte)

quotone!!!

comunque il più universale dei lieviti è lo 05: puoi lavorarlo a temp molto basse, una volta l'ho fatto lavorare involutamente a 12°, e anche a alte temperaure resta tutto sommato neutro. certo se lo porti a 25 il solvente lo si rischia ...

lorenz

ps: per parlare di lieviti a bassa, sono ceppi che riescono ad avere attività metabolica a temperature basse, ma preferirebbero alla grande lavorare a temp da alta.
per questo è richiesto un inoculo doppio e, trovandosi in situazione di stess, producono aromi solfurei.
ad alte temp sono però più caratterizzanti di un t58