[Vale]

Cioè intendi che se in una ricetta leggo: step 1 a 52°C per 20 minuti e step 2 a 70°C per 30 minuti, intende che per fare l'intero 1° step ci vogliono i venti minuti + i x Minuti di rampa per arrivare allo step successivo. e stessa cosa per lo step 2.

ovvero della rampa ne beneficiano entrambi gli step 1 e 2, chiamiamola cambiamento, del lavoro enzimatico A, e del lavoro enzimatico B, cosi i vari enzimi cessano/iniziano la propria attivazione di lavoro gradualmente e non imprcovvisamente subendo magari anche stress fisico e quindi oltre che a non avere piu quella varietà di trasformazione enzimatica che si forma durante la rampa c'è la possibilità che poi ci mettano piu tempo a continuare la trasfomazione dell'amido..

Esatto su entrambi i punti! Aggiungere acqua calda va fatto in effetti con cautela, dato che se rovesciamo l'acqua bollente "a secchiate" rischiamo localmente di avere temperature ben più alte di quella dello step successivo, con conseguente denaturazione degli enzimi che immagino sia quello che tu indendi con "stress fisico". Sempre meglio aggiungere lentamente e rimescolando continuamente.

Ciao,

Vale