[Tmassimo500]

Non credo che scegliere il monostep o il multistep siano solo scuole di pensiaero o tradizioni brassicole.
A determinate temperature vengono trasformati gli amidi in zuccheri più o meno fermentabili; ad esempio utilizzare temperature tra i 54°-68° (beta-amilasi) gli amidi vengono degradati creando principalmente maltosio altamente fermentabile quindi birre più alcoliche, secche e con meno corpo; utilizzare temperature tra i 63°-76° (alfa-amilasi) gli amidi vengono degradati e trasformati principalmente in destrine difficilmente fermentabili dai lieviti, se non dopo molto tempo, apportando alla birra, appunto, più corpo.
Fare un monostep a circa 65° permette di trasformare gli amidi sia in maltosio che in destrine però in misura diversa di quanto potrebbe richiedere una determinata birra.

Per questo motivo le soste andrebbero quanto più possibile rispettate, comunque è possibile adottare il monostep proprio per semplificare il processo di mash, magari aumentando qualche grado per birre che richiedono più corpo, oppure diminuendo di due gradi per birre più alcoliche e secche.