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dubbi su lagerizzazione e priming bock (rauch) - Versione stampabile

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dubbi su lagerizzazione e priming bock (rauch) - alnigol - 26-05-2014

Salve a tutti
ritorno a birrificare dopo alcuni anni che non lo facevo più. Ho assaggiato la shlenkerla urbock e mi sono ripromesso di farne una somigliante, un pò meno affumicata secondo il mio gusto. Mi assillano un paio di dubbi e sono tornato nel forum che frequentavo all'inizio della mia esperienza nella speranza di riuscire a fugarli e fare chiarezza.
La birra in questione è ora in fermentazione. Ho usato il lievito secco saflager W34/70 reidratato a 23° per 30 minuti e inoculato a 21° nel mosto con OG 1055 portato nelle successive ore intorno a 11°C lasciato a questa temperatura per 5 giorni. Ho misurato la gravità era scesa a 1014 ed ho posizionato il fermentatore a 18° (birra 16-17°) per 48 ore gravità scesa a 1010. Ho travato il tutto in un secondo fermentatore e riportato 2 giorni fa a 11° temperatura a cui si trova in questo momento da 48 ore circa, il gorgogliatore ha dato ulteriori cenni di vita di tanto in tanto, ma non ho più misurato la gravità.
Questo è quanto fatto finora....
Adesso vorrei procedere così (ma non sono sicuro) domani avrei intenzione di metterla a 2-4°C per 6 o 7 giorni prima di ritravasarla, effettuare il priming non con zucchero ma con estratto liquido e lasciarla carbonare a temperatura 12-15°C per qualche settimana dopodichè metterla per un paio di mesi a lagerizzare in frigo.
Mi chiedo se questo modo di procedere è corretto? se domani prima di abbassare la temperatura è meglio un altro travaso? se 6 o 7 giorni sono tanti/pochi? quanto estratto liquido si deve usare in sostituzione dello zucchero (diciamo 5,5 g per litro)?

RE: dubbi su lagerizzazione e priming bock (rauch) - ALLIEVO BIRRAIO - 26-05-2014

Fai il travaso, lagerizzare 2 gradi per 3/4 settimane con il fermentatore, poi travaso, imbottigliare con priming, poi le bottiglie a carbonare per almeno 2 settimane alla stessa temperatura di fermentazione!

RE: dubbi su lagerizzazione e priming bock (rauch) - alnigol - 26-05-2014

(26-05-2014, 07:13 )ALLIEVO BIRRAIO Ha scritto:  Fai il travaso, lagerizzare 2 gradi per 3/4 settimane con il fermentatore, poi travaso, imbottigliare con priming, poi le bottiglie a carbonare per almeno 2 settimane alla stessa temperatura di fermentazione!

Grazie allievo,
il mio dubbio sorge dal fatto che leggendo di qua e di la si accenna vagamente al problema dell'ossidazione della birra non matura, facendola stare un mese a 2 gradi nel fermentatore senza la protezione della CO2 ma a contatto con aria. Avendo fatto il vino per tanto tempo questa procedura non è ammessa a causa del sapore sgradevole del prodotto finito dovuto all'ossidazione (infatti si usa colmare le dame). Per la birra tutto ciò non vale oppure c'è qualcosa che non mi quadra!
Probabilmente è meglio travasarla in un contenitore della misura giusta lasciando poca aria e facendola rimanere a 2 gradi per tutto il tempo occorrente?
Che consigli allievo birrario? grazie

RE: dubbi su lagerizzazione e priming bock (rauch) - ALLIEVO BIRRAIO - 26-05-2014

Lo stesso fermentatore! Io sono amante delle basse fermentazione, mai avuto un problema con un mese di lagerizzazione!

RE: dubbi su lagerizzazione e priming bock (rauch) - alnigol - 26-05-2014

(26-05-2014, 08:04 )ALLIEVO BIRRAIO Ha scritto:  Lo stesso fermentatore! Io sono amante delle basse fermentazione, mai avuto un problema con un mese di lagerizzazione!
ok faccio così allora!
Io sono più preparato sulle strong ale belghe Birra05.
Per quanto riguarda il priming hai qualche consiglio da darmi? nelle tue basse fermentazioni usi zucchero? Nelle ale che facevo usavo sempre lo zucchero invertito oppure il candito mai saccarosio normale, quindi ne conservavo un pò per carbonare. In questa rauch bock lo zucchero non è previsto lo uso lo stesso per la CO2 oppure vado di estratto?

RE: dubbi su lagerizzazione e priming bock (rauch) - ALLIEVO BIRRAIO - 26-05-2014

Io uso solamente zucchero bianco!
In che senso non è previsto?

RE: dubbi su lagerizzazione e priming bock (rauch) - alnigol - 26-05-2014

Nelle strong ale belga in ricetta c'è sempre (o quasi) zucchero, candy syroup, candy rock, ecc, quindi usandolo anche per il priming non vai fuori stile ed il sidroso che apporta lo zucchero e già nel gusto della birra. Nella bock di zuccheri in ricetta non ce ne sono quindi... bhu penso che forse è meglio non usarlo per via di qualche sapore sgradevole. Poi avevo letto che dopo la lagerizzazione i lieviti sono poco vitali e nella fermentazione del saccarosio trovano qualche difficoltà e producono off flavour. Ecco perchè chiedevo di priming con estratto ma non avendolo mai fatto ho qualche dubbio

RE: dubbi su lagerizzazione e priming bock (rauch) - ALLIEVO BIRRAIO - 27-05-2014

Lo zucchero o estratto o miele o quant'altro non apporta niente, soltanto carbonazione co2!
Se vuoi farlo, prova non succede niente! Se vai in home page del forum, tabelle e formule, cerca " Calcolo del priming", calcola anche le giuste quantità d'estratto!

RE: dubbi su lagerizzazione e priming bock (rauch) - alnigol - 27-05-2014

grazie allievo proverò con 9 grammi litro di estratto liquido!

(27-05-2014, 12:02 )ALLIEVO BIRRAIO Ha scritto:  Lo zucchero o estratto o miele o quant'altro non apporta niente, soltanto carbonazione co2!
sono confuso perchè alcuni affermano di usare miele molto aromatico in priming perchè lascia la birra leggermente profumata della sua essenza. Per quanto concerne lo zucchero bianco da tavola, invece,sicuramente come materia prima non dovrebbe apportare niente se non Co2, ma nella sua digestione da parte del lievito poco vitale secondo alcuni rilascerebbe dei sottoprodotti poco graditi nelle birre a bassa dal profilo molto pulito. Da questa considerazione nascono gli alternativi metodi di carbonazione (conservazione e poi aggiunta di mosto oppure imbottigliamento a fermentazione non conclusa) difficilmente praticabili in HB.

RE: dubbi su lagerizzazione e priming bock (rauch) - lorevia - 27-05-2014

Non preoccuparti per l'ossidazione
Capisco bene cosa intendi facendo il parallelo con il vino. infatti si traboccano, il liquido ha delle dilatazione a seconda della temperatura della stagione , assorbimento del legno nuovo, le botti con lo stesso vino d 'annata mantenuto in un sempre pieno.
L'affinamento però è ben più lungo che va da un minimo di 6 mesi fino a qualche anno.
Nella ns birra la maturazione e' limitata e ,anche se non c'è più fermentazione, la co2 ancora disciolta,va a stratificarsi sopra la birra proteggendola.
Le basse temp ritratta poi tutte le reazioni

Per il priming vai di zucchero semplice, il discorso del sidroso e' giusto farlo quando si usano elevate percentuali . Nella ppca quantità che usiamo in rifermentazione non da nessuno contributo.
Pensa a un metodo classico che ne usa da 18 a 24 gr/l

Il discorso dei lieviti stanchi potrebbe essere vero, in questo caso se vuoi una carbonazione più veloce e migliore puoi usare 1 gr per 25 litri di lievito fresco
Anche se so che in molti non hanno avuto problemi anche senza lievito fresco.

Lorenz