Esteri Alcoli superiori e Composti aromatici - Versione stampabile

+- Mr.Malt Forum - La Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it)
+-- Forum: Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Forum: All Grain (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=12)
+---- Forum: All Grain per Principianti (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=33)
+---- Discussione: Esteri Alcoli superiori e Composti aromatici (/showthread.php?tid=9062)

---

Esteri Alcoli superiori e Composti aromatici - napis95 - 08-05-2014

riciao a tutti

è da un po' di temopo che cerco nel web come "pilotare" i profumi / sapori che i nostri lieviti producono ... ho letto che a differenti temperature di fermentazione si .vanno a formare diversi composti quali esteri alcoli superiori e delle sostanze che sembra che i libri che ho letto non sappiano nemmeno loro il nome ...chiamandoli sempre ...altri composti .

e io mi son chiesto ma che ffanno? come li ottengo ?

qualcuno sa darmi spiegazioni ? o anche link ove andare a informarmi .

grazie in anticipo

---

RE: Esteri Alcoli superiori e Composti aromatici - lorevia - 10-05-2014

(08-05-2014, 09:35 )napis95 Ha scritto:  riciao a tutti

è da un po' di temopo che cerco nel web come "pilotare" i profumi / sapori che i nostri lieviti producono ... ho letto che a differenti temperature di fermentazione si .vanno a formare diversi composti quali esteri alcoli superiori e delle sostanze che sembra che i libri che ho letto non sappiano nemmeno loro il nome ...chiamandoli sempre ...altri composti .

e io mi son chiesto ma che ffanno? come li ottengo ?

qualcuno sa darmi spiegazioni ? o anche link ove andare a informarmi .

grazie in anticipo

qui il discorso è molto complesso e non completamente conosciuto.
in linea generale il lievito produce prodotti secondari che vanno ad arrichire il patrimonio olfattivo della birra.
questi composti dipendono da vari fattori : genetica del lievito, tassi di inoculo, temperature di fermentazione ...

ti potrei consigliare un bel libro di enologia. in rete ti cerco qualcosa.

lorenz

---

RE: Esteri Alcoli superiori e Composti aromatici - napis95 - 12-05-2014

ook tu hai qualche metodo / tecnica personale per ottenere gli aromi o ti basi solo su esperienze e comparazioni fatte sempre da te con cotte precendenti ?

---

RE: Esteri Alcoli superiori e Composti aromatici - Giannox88 - 12-05-2014

In linea generale, più alta è la temperartura di fermentazione e più esteri vengono prodotti.. Poi da qui a "comandare" il lievito ce ne corre..
Non c'è un modo standard, anche perchè i ceppi dei lieviti sono tanti, gli stili sono tanti e non sempre si ricerca lo stesso aroma. Alle volte il birraio mette stressa il lievito volontariamente per ottenere certi tipi di aroma, altre gioca con le temperature, con i tassi di inoculo ecc..
Ci vorrebbe un libro intero per rispondere a questa domanda e lascerebbe comunque tanti interrogativi..

---

RE: Esteri Alcoli superiori e Composti aromatici - allapazzato - 13-05-2014

non è propriamente una cosa per "principianti". Considera che a certi livelli, anche la geometria del fermentatore influisce. Consiglio la lettura dei libri di Stan Hieronymus per avvicinarsi e comprendere meglio l'argomento.

---

RE: Esteri Alcoli superiori e Composti aromatici - napis95 - 14-05-2014

o.O addirittura la geometria ... wow

alla ...ti faccio un altra domanda che non centra con gli esteri ...almeno credo ...xk dici di buttare i gorgogliatori ? >.<

voi personalmente la vostra " scuola-gavetta" ve la siete fatta da voi tra libri e cotte o siete anche andati da un mastro birraio ? (siete homebrewer o qualcosa in più? nel senso se lo fate di professione ))

grazie a tutti

---

RE: Esteri Alcoli superiori e Composti aromatici - allapazzato - 14-05-2014

(14-05-2014, 05:36 )napis95 Ha scritto:  o.O addirittura la geometria ... wow

alla ...ti faccio un altra domanda che non centra con gli esteri ...almeno credo ...xk dici di buttare i gorgogliatori ? >.<

voi personalmente la vostra " scuola-gavetta" ve la siete fatta da voi tra libri e cotte o siete anche andati da un mastro birraio ? (siete homebrewer o qualcosa in più? nel senso se lo fate di professione ))

grazie a tutti

dico di buttare i gorgogliatori perchè sono totalmente superflui (a meno che il gorgoglio ti rilassi) e servono principalmente per postare inutili e ripetitive domande da parte del neofita medio.

solamente libri e cotte. sono un homebrewer e non ho mai guadagnato 1 cent con la birra, in compenso ne ho spesi migliaia

---

RE: Esteri Alcoli superiori e Composti aromatici - lorevia - 14-05-2014

quella della geometria del fer è verissima, oltre allapiù logica differenza che si può manifestare a partire da materiali differenti.
tieni presente che la fermentazione per quanto sia studiata con approcio scentifico e sempre una reazione naturale, e quindi per sua natura sfuggente e ancestrale.

nel vino è un dato di fatto che nella stessa vendemmia, stessa varieta ci sono diffrenze qualitative tra tino e tino, anche se dello stesso formato.

la differenza è ancor maggiore se il contenitore è in legno ...

lorenz

---

spicciola considerazione : la gemetria del fermentatore incide nella dispersione di calore e quindi della relativa temp di fermentazione ...

---

RE: Esteri Alcoli superiori e Composti aromatici - napis95 - 14-05-2014

ook grazie a tutti

---