tipologie di lieviti - Versione stampabile
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tipologie di lieviti - matiz - 17-12-2013
buonasera a tutti..mi è stato detto che per le birre sono molto indicati anche i lieviti per i vini in quanto quest'ultimi sono molto più selezionati dei primi..voi cosa ne dite? ce qualcuno che ha provato?
RE: tipologie di lieviti - alexander_douglas - 17-12-2013
beh teoricamente nel vino il lievito non si dovrebbe aggiungere tranne per vini particolari come spumanti e champagne dal momento che la buccia degli acini ne è già ricca
RE: tipologie di lieviti - COMERO83 - 17-12-2013
ci sono delle birre spumantizzate come la deus che forse usano lieviti per il brut ma per il resto usiamo i lieviti da birra per la birra e i lieviti da vino per il vino
RE: tipologie di lieviti - lorevia - 17-12-2013
(17-12-2013, 12:50 )alexander_douglas Ha scritto: beh teoricamente nel vino il lievito non si dovrebbe aggiungere tranne per vini particolari come spumanti e champagne dal momento che la buccia degli acini ne è già ricca
Alex Alex, si vede che il vino non ti piace.
Nella enologia moderna, o qualcuno definirebbe convenzionale, si usano lieviti selezionati che garantiscono una prestazione ottimale.
I lieviti indigeni , o apiculati, hanno il difetto di produrre troppo acido acetico e tollerano troppo poco l 'alcol da loro prodotto. Nelle fermentazioni spontanee c'è una sinergia e chi porta a conclusione la fermentazione sono i ns amici saccharomyces.
Perché non si usano lieviti da vino?
Perché hanno prestazioni diverse, e noi usiamo un determinato lievito perché ci garantisca un profilo determinato.
Intanto il mosto da uve ha principalmente glucosio e fruttosio, quindi monosaccaridi, mentre il ns mosto ha zuccheri più complessi, disaccaridi e polisaccaridi.
Come sappiamo le malto destrine non sono fermentabili, mentre il maltosio - come lattosio, saccarosio, melibioso - è fermentabile da quei lieviti che sintetizzano il corrispondente enzima idrolitici ( saccarasi, invertasi, maltasi, lattasi, b-galattosidasi, melibiasi).
I classici lieviti da vino sono selezionati con determinate caratteristiche e c'è il concreto rischio che non porterebbero ad una ottimale fermentazione se usati in un mosto da cereali.
Ciao
Lorenz
RE: tipologie di lieviti - alexander_douglas - 17-12-2013
grazie per la lezione lore
RE: tipologie di lieviti - lorevia - 18-12-2013
(17-12-2013, 02:45 )alexander_douglas Ha scritto: grazie per la lezione lore
spero di non essere sato troppo lezioso
questi microrganismi mi pigliano
si potrebbero provare i saccharomyces oviformis usati nella rifermentazione degli spumanti, dotati di invertasi. ma non sono sicuro che metabolizzano il maltosio.
birra del borgo usa lieviti da vino, ma mi sembra in rifermentazione non nella primaria. infatti, se non ricordo male, fà anche la sboccatura.
deus credo che faccia la stessa cosa.
ciao
lorenz
RE: tipologie di lieviti - alexander_douglas - 18-12-2013
il metodo champenoise?
RE: tipologie di lieviti - lorevia - 18-12-2013
(18-12-2013, 09:44 )alexander_douglas Ha scritto: il metodo champenoise?
anche charmat/martinotti
lorenz
RE: tipologie di lieviti - alexander_douglas - 18-12-2013
abbiamo un esperto qua
RE: tipologie di lieviti - lorevia - 19-12-2013
E magari....
Ciao
Lorenz