cereali non maltati - Versione stampabile

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cereali non maltati - pancio - 19-06-2013

come tutti sappiamo e abbiamo letto gli step necessari per la saccarificazione completa utilizzando cereali non maltati sono i seguenti:
La FITASI – lavora tra i 30° i 52° - fase in cui viene abbassato il PH della miscela (valori compresi tra 4,44 e 5,5),


La BETA-GLUCANASI – lavora tra i 36° e i 45° - fase di produzione in cui si vanno a degradare i beta-glucani (degradandoli molto si ottiene una filtrazione migliore ; degradandoli meno si otterrà una migliore stabilità colloidale della schiuma della birra – è quindi opportuno trovare il giusto compromesso - PH compreso tra 4,5 e 5,0)

La PROTEASI e la PEPTIDASI – lavorano tra 46 ei 57 – fase in cui avviene la degradazione delle proteine e la produzione di FAN (PH compreso tra 4,6 e 5,2),


La BETA-AMILASI – lavora tra i 62° e i 65° - fase in cui avviene la degradazione dell’amido in maltosio (zuccheri fermentiscibili)


La ALFA-AMILASI – lavora tra i 72° e i 75° - fase in cui avviene la degradazione dell’amido in destrine (zuccheri non fermentiscibili)


altrove leggo cose diverse e vorrei saper da voi se sono valide o sono delle sciocchezze:
"per non farti problemi i grani non maltati falli bollire per circa un ora prima del mash......vanno gelatinizzati a parte; la procedura coretta è aggiungere il 20% in peso di malto base portare a 60*C per 30 minuti e bollire per altri 30 minuti ( esempio : 1 kg di frumento con 200g di pils ) ovvio poi basta far bollire anche solo il cereale non maltato più a lungo"

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RE: cereali non maltati - beelster - 20-06-2013

Alfa amilasi teoricamente lavora nel range 65/75 beta amilasi nel range 55/65

Questo differisce dalle tue info...

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RE: cereali non maltati - COMERO83 - 20-06-2013



oppure

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RE: cereali non maltati - pancio - 20-06-2013

si ma forse non avete letto il titolo

i cereali non maltati che noi tutti abbiamo sempre pensato che si utilizzassero seguendo tutti gli step sopra elencati (le temperature indicano il range ottimale, al di fuori c'è sempre lavoro enzimatico ovviamente), vanno invece bolliti come spiegato sopra.

"... Gli amidi devono essere gelatinizzati prima dell'ammostamento, con una bollitura preliminare in una procedura di doppio ammostamento..."

voi ne sapete qualcosa?

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RE: cereali non maltati - COMERO83 - 20-06-2013

cerca il cereal mash !!!

Come fare un mash Cereal

Perché imparare a fare un pastone di cereali? Perché quando si fermentare lager americane o altre birre che richiedono grandi quantità di appendici, è necessario eseguire un mash separato sulle appendici per rompere giù e convertire gli amidi in zuccheri fermentabili.

Sia il riso e mais sono fatte principalmente di amido e mancano di qualsiasi enzimi che può convertire l'amido in zuccheri fermentabili. Quali dispositivi ausiliari fare è aggiungere la stabilità fisica (come freddo foschia) per la vostra birra diluendo le proteine ​​e polifenoli del mosto. Rice aggiunge quasi senza sapore alla vostra birra e mais può aggiungere un sapore leggermente dolce.

Se si vuole fare nel modo più difficile, e per un po 'il modo "divertente", cominciare con riso integrale o di semola di grano al posto di fiocchi di riso o di mais in fiocchi. Una poltiglia di gelatinizzare i grani di solito non è richiesto per l'orzo non maltato, frumento, segale o dato che le temperature gelatization per questi cereali è all'interno dello stesso intervallo di temperatura come la gamma saccarificazione di malto d'orzo.

Si sarà essenzialmente eseguendo un doppio poltiglia, una per il cereale e l'altro per il resto del grano da macinare. Per gelatinizzare i semi di cereali:

Primo mulino vostre aggiunte, o di riso o di mais, ad una molto fine Grist (pensate grane). Per il riso è probabilmente meglio usare un macinacaffè di un mulino per cereali. Per l'aggiunta fresato vi sarà l'aggiunta di circa il 10-20% del malto d'orzo totale nella ricetta. Gli enzimi in questa aggiunta aiuterà abbattere gli amidi. E 'meglio usare malti di alta enzimi quali domestico 6-riga o domestico 2-riga perché le aggiunte saranno diluire la concentrazione totale degli enzimi del vostro mash. Malti ale britanniche semplicemente non hanno abbastanza enzimi per produrre lager americani accettabili e non sono raccomandati.
Successivamente, aggiungere acqua birra riscaldata con un rapporto di 2-3 litri per libbra (4-6 litri per chilogrammo) per raggiungere una temperatura di circa 158 poltiglia ° F (70 ° C), che rappresenta una temperatura che sia poltiglia mais e riso , e tenerlo lì per circa 15 minuti. Se si utilizzano dispositivi ausiliari diversi da mais o di riso, o vuole essere più precisi, ecco le temperature di gelatinizzazione dei soliti appendici che si vuole utilizzare (scegliere la propria temperatura poltiglia):
Orzo 140-150 ° F (60-65 ° C)
Grano 136-147 ° F (58-64 ° C)
Rye 135-158 ° F (57-70 ° C)
Avena 127-138 ° F (53-59 ° C)
Corn (mais) 143-165 ° F (62-74 ° C)
Riso 154-172 ° F (68-78 ° C)
Ora, portare il mash up a lenta ebollizione e far bollire per circa 20 minuti o fino a 30 minuti (fino a quando il mosto si rompe e cappotti retro del cucchiaio), mescolando continuamente in modo che il mosto non brucia.
Ora la domanda è, come aggiungere il cereale di nuovo al pastone principale . Ci sono diverse opzioni qui. Normalmente, quando si fa un doppio poltiglia, si avvia il pastone principale ed essere al resto delle proteine ​​quando il cereale è attraverso. L'aggiunta di cereali e acqua più calda dovrebbe ottenere il mash principale fino alla temperatura di saccarificazione resto. Dovrete usare le formule decotto per determinare la quantità di acqua da aggiungere o appena ala e fermare l'aggiunta di acqua quando si raggiunge la temperatura di destinazione. In alternativa, è possibile fare entrambe le pastoni nella principale mash tun. In primo luogo fare il vostro mosto di cereali. Aggiungere acqua fredda per raffreddare il mosto di cereali per la prima resto della temperatura (se facendo un multiplo-passo infusione pastone o decotto) oppure a temperatura ambiente, quindi aggiungere il resto del macinato e acqua per portare il mash up di temperatura resto saccarificazione. Evidentemente qualche sperimentazione o aggiustamenti al volo saranno necessari per i primi pastoni di cereali che fate.
Se non pensate che il mash cereale è molto divertente, fare quello che faccio, comprare fiocchi che sono pre-gelatinizzato e non richiedono il pastone di cereali separato.

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RE: cereali non maltati - pancio - 20-06-2013

molto interessante comero, dove l'hai trovato? è che mi viene il nervoso a leggere una cosa tradotta così male

passa il testo in inglese

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ok trovato www.winning-homebrew.com/cereal-mash.html

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RE: cereali non maltati - pancio - 20-06-2013

ricapitolando...

per utilizzare i grani non maltati bisogna usare degli accorgimenti:

Gelatinizzare un cereale non maltato è fondamentale per rendere l'amido solubile in quanto in questo stadio si trova sotto forma cristallizzata (credo), è quindi obbligatorio fargli fare una sosta a parte rispetto al mash principale.
Qui riportate le varie temperature di gelitinizzazione a seconda del cereale: Orzo 60-65°C, Grano 58-64°C, Segale 57-70°C, Avena 53-59°C, mais 62-74°C, Riso 68-78°C.
la diluizione consigliata per questo cereal mash va dai 3,5 l/kg a 4.5 l/kg.

Bisogna anche sempre usare malto base in questo cereal mash in percentuali che variano dal 20% al 30%, in quanto gli enzimi del malto aiutano la degradazione degli amidi.

A questo punto, dopo mezz'ora di cottura alla temperatura designata per la determinata tipologia di cereale/i si deve passare alla bollitura, possono bastare 20 come 30 minuti, dipende dalla composizione del mash che deve evidenziare la rottura dell'amido presumo che quindi si debba vedere, oltre ai grani, un mosto uniformemente biancastro, senza pezzetti bianchi per intenderci .
a questo punto possiamo aggiungere il cereal mash al mash principale, e tanto per complicarci la vita dovremo anche passare per i vari step per far lavorare gli enzimi beta glucanasi e proteasi a seconda delle esigenze del caso.


NOTE:
la tecnica della bollitura del cereal mash non vorrei fosse tipica delle lager americane e quindi sia una sorta di decozione.
molte temperature di gelatinizzazione sono identiche alle temperature di mash normali; nel senso che la gelatinizzazione avverebbe in tutti i casi anche con un semplice mash se si usasse dell'orzo non maltato o del frumento non maltato.
ovviamente la bollitura dei grani va tenuta d'occhio per non bruciare il composto.


PS - dio solo sa perchè scopro questa tecnica solo ora.

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RE: cereali non maltati - COMERO83 - 21-06-2013

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RE: cereali non maltati - vez - 24-07-2013

difatti la mia blanche è trista hahahata
oppure...non assomiglia ad una blanche fatta come si deve..
direi che è stato il cereale non maltato non usato correttamente,,

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RE: cereali non maltati - pancio - 30-07-2013

oooh vez leggo solo ora questo commento!

anche la mia saison ha un bel po' di problemi non la porterò di certo al concorso!

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