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Cambio di stile e cominciano i problemi - Versione stampabile

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Cambio di stile e cominciano i problemi - Ashbringer - 20-01-2013

A causa del mio enorme orgoglio mi sono creato una marea di problemi facilmente evitabili: dopo l'ennesimo commento infausto del mio carissimo genitore nei confronti di una delle mie modeste creazioni, ho deciso di proporgli un paio di prodotti commerciali sullo stile da me molto amato, ossia Ale Inglesi non esageratamente alcoliche e ben luppolate. Accertato che anche quelle gli hanno fatto schifo e che lui rimane convinto che la sua birrozza commerciale da 0,80€ rimane la più buona al mondo, gli ho promesso di mettere in produzione per l'estate una pilsner che avrebbe apprezzato.
Alla fine ho optato per questa ricetta presa dal sito di Mrmalt e mi è sembrata fattibile inizialmente, ma fino a ieri ho ignorato totalmente questo stile e adesso credo di essere nei guai.
Ho letto informazioni sul web ed anche sul libro di Bertinotti ed ora ho solo più dubbi di prima.
1. Il lievito. Se liquido, viene consigliato lo starter, se secco meglio mettere due bustine. Giusto? E se decidessi di mettere una bustina di secco per fare lo starter, meglio metterci dei nutrimenti?
2. La fermentazione. Anche qui pareri diversissimi... Ho capito il motivo della pausa diacetile, ma è così necessaria?
Riassumendo:
inoculo a 15°C
dopo 2 giorni portare a 10°C e mantenere questa temp per una settimana
riportare a 15°C per d.r., ma tempi?
travaso
portare per 4 settimane a 2°C
imbottigliare
Sbaglio?
3. Priming. Ho capito male o per le lager/pilsner non si fa priming con lo zucchero ma con il mosto?

Grazie per l'aiuto!

PS. Tanto per complicarmi ulteriormente la vita, questa sarà (forse) anche la mia prima AG senza usare il metodo BIAB in quanto 4 step di mash mi preoccupano parecchio. Userò la pentola BIAB per effettuare gli step di mash ed anche il boil, ma userò un'altra pentola per scaldare l'acqua di sparge. Secondo voi, posso usare la sacca al posto del filtro bazooka? E se sì, la devo poi strizzare?

RE: Cambio di stile e cominciano i problemi - Nemiopinerti - 20-01-2013

(20-01-2013, 12:22 )Ashbringer Ha scritto:  A causa del mio enorme orgoglio mi sono creato una marea di problemi facilmente evitabili: dopo l'ennesimo commento infausto del mio carissimo genitore nei confronti di una delle mie modeste creazioni, ho deciso di proporgli un paio di prodotti commerciali sullo stile da me molto amato, ossia Ale Inglesi non esageratamente alcoliche e ben luppolate. Accertato che anche quelle gli hanno fatto schifo e che lui rimane convinto che la sua birrozza commerciale da 0,80€ rimane la più buona al mondo, gli ho promesso di mettere in produzione per l'estate una pilsner che avrebbe apprezzato.
Alla fine ho optato per questa ricetta presa dal sito di Mrmalt e mi è sembrata fattibile inizialmente, ma fino a ieri ho ignorato totalmente questo stile e adesso credo di essere nei guai.
Ho letto informazioni sul web ed anche sul libro di Bertinotti ed ora ho solo più dubbi di prima.
1. Il lievito. Se liquido, viene consigliato lo starter, se secco meglio mettere due bustine. Giusto? E se decidessi di mettere una bustina di secco per fare lo starter, meglio metterci dei nutrimenti?Io metterei direttamente 2 bustine che costano la metà di 1 liquida, proprio per non complicarmi la vita.
2. La fermentazione. Anche qui pareri diversissimi... Ho capito il motivo della pausa diacetile, ma è così necessaria? A quanto pare si e non ti costa poi molto farla. Va tutto a vantaggio della qualità.
Riassumendo:
inoculo a 15°C
dopo 2 giorni portare a 10°C e mantenere questa temp per una settimana
riportare a 15°C per d.r., ma tempi?2 giorni
travaso
portare per 4 settimane a 2°C
imbottigliare
Sbaglio? ok
3. Priming. Ho capito male o per le lager/pilsner non si fa priming con lo zucchero ma con il mosto?Questa è una tecnica che viene utilizzata in Germania, perché per via dell'editto di purezza non può essere utilizzato zucchero... e noi ce ne fottiamo altamente!

Grazie per l'aiuto!

PS. Tanto per complicarmi ulteriormente la vita, questa sarà (forse) anche la mia prima AG senza usare il metodo BIAB in quanto 4 step di mash mi preoccupano parecchio. Userò la pentola BIAB per effettuare gli step di mash ed anche il boil, ma userò un'altra pentola per scaldare l'acqua di sparge. Secondo voi, posso usare la sacca al posto del filtro bazooka? E se sì, la devo poi strizzare? Qui non posso esprimere pareri, non ho mai fatto il BIAB

Spero di esserti stato utile.

RE: Cambio di stile e cominciano i problemi - enrico - 20-01-2013

Ciao Ash!
Io ho una helles in fase di lagerizzazione, ed è la prima lager che faccio, quindi non so ancora come sarà il prodotto finile.
Riporto comunque la mia esperienza.


Io ho fatto uno starter di un litro con una bustina di S-23 e al termine della pausa diacetile la desnità era passata da 1049 a 1014, quindi aveva attenutato del 72% che ritengo soddisfiacente.

La pausa diacetile per me è stata necessaria: il sapore burroso che il diacetile conferisce alla birra era molto percettibile prima che la facessi, mentre al termine era assente.
Io l'ho fatta a una temperatura di 18° per 3 giorni perché l'odore e il sapore era decisamente marcato, ma in letterature si legge di fare la pausa diacetile per 48 ore.

Per quanto riguarda il priming credo che l'utilizzo di mosto al posto dello zucchero (c.d. krausening) sia una tecnica utilizzata in Germania in quanto l'editto sulla purezza prevede come ingrendienti solo malto, acqua e luppolo, quindi lo zucchero non è ammesso. Pertanto, a voler essere aderenti al massimo allo stile si dovrebbe procedere col krausening, ma da quello che leggo in giro il risultato che si ottiene con lo zucchero è pressocché identico.

Sull'utilizzare la sacca del BIAB per lo sparging: ci sto pensando anche io, il dubbio che ho è sul fatto che per farlo andrebbe sollevata la sacca e fatto fly sparge sulle trebbie scoperte, con conseguente rischio ossidazione. Sper qualcuno ti risponda su questo perché interessa anche a me specie in previsione di produrre birre con elevata OG.

RE: Cambio di stile e cominciano i problemi - Ashbringer - 20-01-2013

Grazie infinite ad entrambi per i chiarimenti, eviterò lo starter e seguirò le temperature di fermentazione indicate sopra. Penso che farò il priming con zucchero da cucina in barba ai crucchi.
Per lo sparge con la sacca, non ho poi molte alternative, vedrò al momento cosa succede; l'unico vero dubbio era se strizzarla o meno...a mio avviso bisogna farlo.
Sarà un insuccesso, ma pazienza.

RE: Cambio di stile e cominciano i problemi - Nemiopinerti - 20-01-2013

Ho letto sul web che gli HB in genere strizzano, fai una ricerca con google, troverai senz'altro riferimenti.

RE: Cambio di stile e cominciano i problemi - pancio - 21-01-2013

ahahaha alla fine anche tu ash sei passato ad una fase alternativa del BIAB! Big Grin

comunque il procedimento è perfetto secondo me!

RE: Cambio di stile e cominciano i problemi - Ashbringer - 21-01-2013

Voglio togliermi la curiosità di utilizzare il metodo AG tradizionale, mi sono fatto prestare un paio di pentoloni da una sagra paesana e ne approfitto per un paio di tentativi prima di renderli ai proprietari Tongue
Poi ritorno al mio macinino...

RE: Cambio di stile e cominciano i problemi - brauwolf - 22-01-2013

(20-01-2013, 01:06 )Ashbringer Ha scritto:  Grazie infinite ad entrambi per i chiarimenti, eviterò lo starter e seguirò le temperature di fermentazione indicate sopra. Penso che farò il priming con zucchero da cucina in barba ai crucchi.
Per lo sparge con la sacca, non ho poi molte alternative, vedrò al momento cosa succede; l'unico vero dubbio era se strizzarla o meno...a mio avviso bisogna farlo.
Sarà un insuccesso, ma pazienza.

ciao , io di solito un pò la strizzo la sacca dei grani, per quanto riguarda il metodo lager ho fatto così e sinceramente mi è risultato molto buono
inoculo 1,5 lt di starter di saf lager s-23 a 20° c poi nel giro di 3 giorni sono arrivato a 16 gradi dopo 5 giorni era a 13° c a 10° c per 10 giorni diacetilen resta a 15/16 gradi per 2 giorni, 4 settimane a una temperatura tra 5°c e 3°c poi ho imbottigliato e per ora sembra venuto tutto ok!!!

RE: Cambio di stile e cominciano i problemi - Ashbringer - 22-01-2013

Grazia a tutti, sarà un disastro lo stesso...

RE: Cambio di stile e cominciano i problemi - Armando - 23-01-2013

(20-01-2013, 01:06 )Ashbringer Ha scritto:  Grazie infinite ad entrambi per i chiarimenti, eviterò lo starter e seguirò le temperature di fermentazione indicate sopra. Penso che farò il priming con zucchero da cucina in barba ai crucchi.
Per lo sparge con la sacca, non ho poi molte alternative, vedrò al momento cosa succede; l'unico vero dubbio era se strizzarla o meno...a mio avviso bisogna farlo.
Sarà un insuccesso, ma pazienza.

Bhè potresti evitare lo zucchero bianco da cucina (fortemente trattato con sbiancanti chimici da quello che ho visto su internet) e usare il malto in polvere light...