PH ottimale, ma a che Temperatura?

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PH ottimale, ma a che Temperatura? - ButterFlower - 20-09-2011

Ciao!
Su vari testi si leggono i valori di PH ottimali per l'attività dei vari enzimi durante l'ammostamento.
Questi valori sono riferiti a che temperatura? temperatura di mashing o temperatura ambiente?

Grazie! Smile

RE: PH ottimale, ma a che Temperatura? - Bonattif - 20-09-2011

Un buon compromesso per il PH del mash, può essere 5.3/5.5, normalmente riesci a ottenere questi valori, difficilmente ho avuto bisogno di correggere il PH del mash, tuttavia per alcuni tipi di birra, aggiungo una piccola percentuale di malto acido, discorso diverso per l'acqua di sparge che (secondo me) riveste un'importanza fondamentale per la corretta estrazione degli zuccheri, io la correggo allo stesso valore o poco più di quella di mash, la temperatura giusta è 20/22 gradi, esistono anche tabelle di correzione, ma preferisco raffreddare il mosto, o l'acqua ed effettuare la misurazione.

RE: PH ottimale, ma a che Temperatura? - ButterFlower - 21-09-2011

ma dato che il ph varia a seconda della temperatura, quei valori ottimali(5.3-5.5) sono riferiti alla temperatura di mash(60-70°) o a temperatura ambiente?

R: PH ottimale, ma a che Temperatura? - Bonattif - 21-09-2011

Alla temperatura di 20/22 gradi

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RE: R: PH ottimale, ma a che Temperatura? - ButterFlower - 21-09-2011

(21-09-2011, 10:46 )Bonattif Ha scritto: Alla temperatura di 20/22 gradi

Inviato dal mio Desire HD usando Tapatalk

Cercando sulle MegaFAQ di Hobbybirra ho trovato questo:

Nell’ammostamento il migliore compromesso viene raggiunto per un pH che
va da 5.3 a 5.5 alla temperatura di mashing. Se il pH dello stesso mosto viene
misurato a temperatura ambiente (20°C), si otterrà una misura di circa 0.3
superiore a quella ottenuta a temperatura di mashing. Ciò significa che se
misuriamo il pH a temperatura ambiente, il pH ideale cui mirare è compreso
indicativamente tra 5.6 e 5.8 .

Chi ha ragione? Ci sono modi per confermare una o l'altra?
Grazie! Ciao!

RE: PH ottimale, ma a che Temperatura? - Bonattif - 22-09-2011

Abbiamo ragione entrambe, in quanto la temperatura corretta di misurazione è quella che ti ho detto, e il miglior compromesso del PH è tra 5.3 e 5.5, è lì poi che introduci l'eventuale coefficiente di correzione, se poi vogliamo essere particolarmente pignoli, dobbiamo tener conto anche di altri fattori:
la corretta taratura dello strumento (e difficilmente la si fa tutte le volte) e l'eventuale range di tolleranza dello strumento stesso, quindi se consideriamo una differenza di lettura di 0.2/0.3 questa già rientra nella percentuale di errore dello strumento, che per gli strumenti a nostra disposizione è +/- 5% quindi su un PH di 5.5 risulta essere 0.275.

RE: PH ottimale, ma a che Temperatura? - Azatoth - 23-09-2011

Infatti andare troppo in profondità nelle misurazioni e nella precisione è un percorso ragionevole, ma ci devono essere tutte le condizioni al contorno.

Per esempio misuro il ph di sparge e poi magari non sanizzo bene le bottiglie o l'attrezzatura Wink

RE: PH ottimale, ma a che Temperatura? - alexandro - 23-09-2011

(23-09-2011, 02:54 )Azatoth Ha scritto: Infatti andare troppo in profondità nelle misurazioni e nella precisione è un percorso ragionevole, ma ci devono essere tutte le condizioni al contorno.

Per esempio misuro il ph di sparge e poi magari non sanizzo bene le bottiglie o l'attrezzatura .

concordo anche perche non e' una cosa indispensabile per far una buona birra!!

RE: PH ottimale, ma a che Temperatura? - Azatoth - 21-10-2011

(23-09-2011, 07:36 )alexandro Ha scritto: concordo anche perche non e' una cosa indispensabile per far una buona birra!!

Bhe oddio, correggere il Ph è sicuramente una buona abitudine.
anche se 'sbagli' di qualche punto percentuale otterresti sicuramente un miglior risultato che usare l'acqua al suo Ph naturale.

Il mio commento è più legato al non ricercare una perfezione maniacale sui microdettagli e magari poi tralasciare grosse imprecisioni.

RE: PH ottimale, ma a che Temperatura? - Bonattif - 21-10-2011

Forse non sarà importante per ottenere una buona birra (ma personalmente non credo) di sicuro da quando correggo l'acqua di sparge, ho aumentato notevolmente l'efficienza dell'impianto.