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Malto fermentato con kefir - Versione stampabile

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Malto fermentato con kefir - sheoll - 12-04-2012

Ho da poco scoperto che esiste anche il kefir d'acqua. Per chi non lo sapesse, con il termine kefir si indica generalmente un tipo di latte fermentato (per la legislazione italiana il termine yogurt può indicare solamente il latte fermentato con 2 ceppi: lo st. thermophilus e il Lb Bulgaricus mentre tutti gli altri devono essere definiti latti fermentati) che contiene all'incirca 30 ceppi diversi di fermenti. Questi fermenti si nutrono di zuccheri come il lievito di birra ma sono specializzati in tipi differenti di zuccheri da metabolizzare. Trasportando il kefir in ambiente acquoso, circa la metà dei fermenti muore perchè è in grado di metabolizzare solo gli zuccheri del latte, mentre l'altra metà si adatta invece a vivere nell'acqua purchè, ovviamente, vi siano disciolti degli zuccheri da utilizzare come nutrimento. Il risultato è una bevanda gasata con un grado alcolico che va dallo 0,5 fino al 7% e che viene aromatizzata mettendo a macerare della frutta dirante la fermentazione. Solitamente nei siti che spiegano i metodi di preparazione viene sempre detto di mettere dei fichi e del limone.
detto questo, mi è quindi venuta la curiosità di vedere che tipo di bevanda possa ricavarsi utilizzando i malti per la birra ma facendoli fermentare con i fermenti del kefir anzicchè con il Saccharomyces cerevisiae. La preparazione è uguale con la sola differenza dei tempi di fermentazione che mentre per il Saccharomyces cerevisiae si aggirano intorno alle due settimane, per il kefir d'acqua dovrebbero essere al massimo di 3 giorni.
Appena ho scoperto come viene vi farò sapere qualcosa, se intanto qualcuno ha qualche suggerimento o osservazione da propormi, sono molto interessato a conoscerla... Birra04

RE: Malto fermentato con kefir - gyve - 12-04-2012

dovresti prima informarti su quali tipi di zuccheri fermentano e su quali sono i loro prodotti della fermentazione.

Se i fermenti non dovessero essere in grado di fermentare il maltosio, per esempio, di cui il mosto di birra è pieno, potresti non riuscire a raggiungere la FG..
Inoltre se oltre ad alcool e CO2 questi producessero esteri poco gradevoli, potresti ritrovarti con qualcosa di imbevibile..

Di una cosa sono sicuro, se vuoi fare questa prova falla con un batch da pochi litri 2 o al massimo 5, almeno anche se ti tocca buttare tutto non è una gran perdita.. Smile

RE: Malto fermentato con kefir - sheoll - 13-04-2012

(12-04-2012, 10:22 )gyve Ha scritto:  dovresti prima informarti su quali tipi di zuccheri fermentano e su quali sono i loro prodotti della fermentazione.

Se i fermenti non dovessero essere in grado di fermentare il maltosio, per esempio, di cui il mosto di birra è pieno, potresti non riuscire a raggiungere la FG..
Inoltre se oltre ad alcool e CO2 questi producessero esteri poco gradevoli, potresti ritrovarti con qualcosa di imbevibile..

Di una cosa sono sicuro, se vuoi fare questa prova falla con un batch da pochi litri 2 o al massimo 5, almeno anche se ti tocca buttare tutto non è una gran perdita.. Smile

Grazie, faccio la prova con due litri totali e del malto neutro che ho comperato in un negozio di alimenti biologici così verifico se i fermenti riescono a metabolizzare il maltosio e qual'è il gusto finale senza altri aromi aggiunti. Tra qualche giorno comunico le novità...
Idea


RE: Malto fermentato con kefir - sheoll - 15-04-2012

Prova effettuata!!! Dopo due giorni di fermentazione la bevanda ha schiuma, frizzantezza e consistenza come la birra.
Riguardo al gusto, avendo usato malto d'orzo puro, senza luppolo od altri aromi, ho potuto verificare che non ci sono stati sviluppi di altri aromi secondari poco graditi, ma è rimasto semplicemente il gusto del malto utilizzato.
Adesso provo ad usare il malto pronto per la birra e calcolo anche, tramite il densimetro, la percentuale alcolica.
Alla prossima!

RE: Malto fermentato con kefir - Lollo - 15-04-2012

Veramente interessante. Io a questo punto 5 litri di birra finita li farei.
Bisogna vedere come evolve 'sto Kefir nel tempo.
Comunque bella prova!

Lollo

RE: Malto fermentato con kefir - Esecutore - 15-04-2012

quoto, bella prova, interessante

RE: Malto fermentato con kefir - Rome - 15-04-2012

Molto interessante.
Continua ad aggiornarci con le tue sperimentazioni.

RE: Malto fermentato con kefir - sheoll - 17-04-2012

(15-04-2012, 12:33 )Lollo Ha scritto:  Bisogna vedere come evolve 'sto Kefir nel tempo.
Comunque bella prova!

Lollo

In effetti la grande differenza con la birra classica è proprio nei tempi. Mentre con la prima non ci interessa minimamente il destino del Cervisae una volta che ha svolto il suo compito di trasformazione degli zuccheri, il grande pregio del kefir è proprio nella vitalità dei suoi fermenti, utili per l'organismo.
Il momento migliore per il suo consumo quindi sarebbe quando i fermenti hanno finito di metabolizzare gli zuccheri, ma prima che inizino a morire per la mancanza di nutrimento.
La fine della trasformazione degli zuccheri si può vedere tramite il gorgogliatore, quando per l'appunto smette di gorgogliare. A quel punto la bisogna imbottigliare ma poi va trattata esattamente come uno yogurt, ossia messa obbligatoriamente in frigo e consumata in breve tempo invece di essere lasciata maturare come una birra classica.
In questi giorni, appena posso, vado a prendere il malto preparato e procedo con la sperimentazione... Cool

RE: Malto fermentato con kefir - Esecutore - 18-04-2012

se la birra viene bene bisognerbbe provare anche un idromele che ha tempi lunghissimi di fermentazione/maturazione

RE: Malto fermentato con kefir - alvin - 04-09-2013

(12-04-2012, 02:59 )sheoll Ha scritto:  Ho da poco scoperto che esiste anche il kefir d'acqua. Per chi non lo sapesse, con il termine kefir si indica generalmente un tipo di latte fermentato (per la legislazione italiana il termine yogurt può indicare solamente il latte fermentato con 2 ceppi: lo st. thermophilus e il Lb Bulgaricus mentre tutti gli altri devono essere definiti latti fermentati) che contiene all'incirca 30 ceppi diversi di fermenti. Questi fermenti si nutrono di zuccheri come il lievito di birra ma sono specializzati in tipi differenti di zuccheri da metabolizzare. Trasportando il kefir in ambiente acquoso, circa la metà dei fermenti muore perchè è in grado di metabolizzare solo gli zuccheri del latte, mentre l'altra metà si adatta invece a vivere nell'acqua purchè, ovviamente, vi siano disciolti degli zuccheri da utilizzare come nutrimento. Il risultato è una bevanda gasata con un grado alcolico che va dallo 0,5 fino al 7% e che viene aromatizzata mettendo a macerare della frutta dirante la fermentazione. Solitamente nei siti che spiegano i metodi di preparazione viene sempre detto di mettere dei fichi e del limone.
detto questo, mi è quindi venuta la curiosità di vedere che tipo di bevanda possa ricavarsi utilizzando i malti per la birra ma facendoli fermentare con i fermenti del kefir anzicchè con il Saccharomyces cerevisiae. La preparazione è uguale con la sola differenza dei tempi di fermentazione che mentre per il Saccharomyces cerevisiae si aggirano intorno alle due settimane, per il kefir d'acqua dovrebbero essere al massimo di 3 giorni.
Appena ho scoperto come viene vi farò sapere qualcosa, se intanto qualcuno ha qualche suggerimento o osservazione da propormi, sono molto interessato a conoscerla... Birra04

Ciao, mi sono appena iscritto al forum.
E' da un po' che mi gira in testa l'idea di fare birra col kefir ma non credevo che qualcun altro ci avesse gia provato.
Alla fine l'esperimento com è andato?
Io per ora non ho fatto nulla, quindi sono solo teorie, ma proverei a far partire una prima fermentazione con il lieviti classici per poi innescare una seconda fermentazione col kefir.
Dico una stupidaggine o ad esempio le barley wine hanno una seconda fermentazione lattica in botte?
Questo potrebbe in qualche modo riprendere la stessa sequenza produttiva.
Ciao!