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Consigli per prima bassa fermentazione - Versione stampabile

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RE: Consigli per prima bassa fermentazione - christiantilt - 09-03-2016

Secondo me hai rifermentato a T troppo alta, io avrei rifermentato a 10-12° per 3-4 settimane.

Consigli per prima bassa fermentazione - Maurilio - 09-03-2016

Secondo me la temp di rifermentazione non incide sulla quantità di gas, ma solo sulla durata della fase di rifermentazione. Credo che la responsabilità sia solo della quantità di zuccheri che gli diamo da mangiare e quindi trasformati in co2. La temperatura incide solo sul quanto impieghino per essere mangiati. O sbaglio? Su cosa si basa la tua teoria?

Consigli per prima bassa fermentazione - vrantist - 09-03-2016

Eh no Maurillo. Se alzi molto la temperatura i lieviti lavorano molto di più e si pappano l'impossibile. Anni fa, quando non ne sapevo niente, mi è esplosa una bottiglia che tenevo d'estate nello sgabuzzino.

RE: Consigli per prima bassa fermentazione - Maurilio - 09-03-2016

(09-03-2016, 08:57 )vrantist Ha scritto:  Eh no Maurillo. Se alzi  molto la temperatura i lieviti lavorano molto di più e si pappano l'impossibile. Anni fa, quando non ne sapevo niente, mi è esplosa una bottiglia che tenevo d'estate nello sgabuzzino.

Ciao Vrantist, su questo argomento leggo teorie totalmente diverse! Tu hai molta più esperienza di me e quindi non posso darti torto però non mi convince questa cosa che dici. Secondo te quindi aver rifermentato a 16 invece che a 10 può aver creato più co2? Allora secondo questa teoria se avessi rifermentato a 10 poi finita la rifermentazione, tenendo le bottiglie a 16-18 o anche 20 quando riscaldano le temperature ala co2 aumenterebbe? Secondo me, ti ripeto, finiti gli zuccheri stop, sia che si riferimenti a 10 che a 20. Ma forse sbaglio... Wink

RE: Consigli per prima bassa fermentazione - lorevia - 09-03-2016

la temp rallenta l'attività delle cellule ma alla fine il risultato è lo stesso, provateci a pensare altrimenti quando facciamo una bassa dovrebbe avere un'attenuazione inferiore.

lorenz

ps: parlando di lieviti a bassa ovviamente

RE: Consigli per prima bassa fermentazione - christiantilt - 09-03-2016

(09-03-2016, 07:30 )Maurilio Ha scritto:  Secondo me la temp di rifermentazione non incide sulla quantità di gas, ma solo sulla durata della fase di rifermentazione. Credo che la responsabilità sia solo della quantità di zuccheri che gli diamo da mangiare e quindi trasformati in co2. La temperatura incide solo sul quanto impieghino per essere mangiati. O sbaglio? Su cosa si basa la tua teoria?

diciamo che la mia, più che una teoria, è una constatazione..
Tempo fa rifermentavo per circa due settimane alla stessa T di fermentazione e poi spostavo in cantina a 14-15°. Spesso mi ritrovavo birre con carbonazione eccessiva, schiuma abbondante ma poco persistente e bollicine grossolane.
Poi dopo essermi confrontato con Schigi durante una lezione al corso di degustazione, mi suggerì di rifermentare alla T più bassa tollerata dal lievito allungando i tempi a 3-4 settimane, poi maturare al freddo (5-7°) per una decina di giorni e successivamente conservare in cantina al fresco.
Da quando faccio così ottengo sempre birre con carbonazione perfetta, schiuma compatta e bollicine molto fini.
Ho notato che le basse fermentazioni hanno bisogno di rifermentare per più tempo, le alte mi bastano 3 settimane.
Tra poco mi arrivano i manometri per cui riuscirò a monitorare meglio i tempi.

RE: Consigli per prima bassa fermentazione - Maurilio - 09-03-2016

(09-03-2016, 09:28 )christiantilt Ha scritto:  diciamo che la mia, più che una teoria, è una constatazione..
Tempo fa rifermentavo per circa due settimane alla stessa T di fermentazione e poi spostavo in cantina a 14-15°. Spesso mi ritrovavo birre con carbonazione eccessiva, schiuma abbondante ma poco persistente e bollicine grossolane.
Poi dopo essermi confrontato con Schigi durante una lezione al corso di degustazione, mi suggerì di rifermentare alla T più bassa tollerata dal lievito allungando i tempi a 3-4 settimane, poi maturare al freddo (5-7°) per una decina di giorni e successivamente conservare in cantina al fresco.
Da quando faccio così ottengo sempre birre con carbonazione perfetta, schiuma compatta e bollicine molto fini.
Ho notato che le basse fermentazioni hanno bisogno di rifermentare per più tempo, le alte mi bastano 3 settimane.
Tra poco mi arrivano i manometri per cui riuscirò a monitorare meglio i tempi.

Però a questo punto i vari calcolatori per il priming vanno a farsi benedire! Ci chiedono solo la max temp di fermentazione per conoscere quanta co2 è disciolta già nella birra al momento del priming e non a che temperatura rifermenteremo, perché questa dovrebbe essere ininfluente!

RE: Consigli per prima bassa fermentazione - Maurilio - 09-03-2016

(09-03-2016, 09:26 )lorevia Ha scritto:  la temp rallenta l'attività delle cellule ma alla fine il risultato è lo stesso, provateci a pensare altrimenti quando facciamo una bassa dovrebbe avere un'attenuazione inferiore.

lorenz

ps: parlando di lieviti a bassa ovviamente

La penso così anche io, fino a poco fa era una certezza! Wink

RE: Consigli per prima bassa fermentazione - christiantilt - 09-03-2016

(09-03-2016, 09:42 )Maurilio Ha scritto:  Però a questo punto i vari calcolatori per il priming vanno a farsi benedire! Ci chiedono solo la max temp di fermentazione per conoscere quanta co2 è disciolta già nella birra al momento del priming e non a che temperatura rifermenteremo, perché questa dovrebbe essere ininfluente!

ininfluente non credo. Comunque basta fare un esperimento: dopo aver imbottigliato prova a rifermentare due bottiglie della stessa birra, stessa capacità, a T differenti, una a 10° per 4 settimane e una a 20° per due settimane. Dopo un mese stappale entrambi e confrontale, secondo me avranno la stessa quantità di co2 all'interno, ma quella fermentata a T più alta ti sembrerà molto più gasata.

Consigli per prima bassa fermentazione - vrantist - 09-03-2016

Gli zuccheri residui durante la carbonazione non sono solo quello aggiunti prima di imbottigliare. Può succedere che ci sia una nuova attività dei lieviti in bottiglia, non è così raro: si pappano zucchero che aggiungi più quello rimasto dalla fermentazione. Però è vero che quelle temperature non sono alte.
Forse la fermentazione non era completamente finita.