starter per lievito secco - Versione stampabile

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RE: starter per lievito secco - enbo85 - 04-10-2012

Santa, tranquillo in ogni caso è sempre meglio dare un po di nutrimento alle cellule che si ri-attivino.
Una cosa che vi Consiglio è non usare mai mosto direttamente sull'attivazione dei lieviti anche se è sterile perchè la pressione osmotica ovvero la concentrazione del fluido dovuta alla parte zuccherina+varie può rendere difficoltosa il risveglio delle cellule..
come se mettessimo dei lieviti a fermetare sotto pressione di un paio di bar=morirebbero. per questo si usa acqua con poco zucchero in modo da non creare un aumento osmotico. si puo far un misto acqua mosto ma poi torniamo al discorso, PH e anidride solforosa e via dicendo...

il mosto lo si aggiunge dopo aver mescolato la prima volta dove i lieviti attivi cominceranno ad ambientarsi alla base neutra a quella del mosto vero e proprio.

Difatti per il problema dei lieviti con poco nutrimento ad ogni starter sarebbe buon uso immettere del nutrimento in bollitura sia nello starter che nella cotta. in ogni caso non fa mai male ma solo migliorare la qualità fermentativa. (basta non esagerare ovviamente)
ci sono sia quelli della wyest che richiedono 10 minuti di bollitura oppure quelli enologici che basta sciogliere in poca acqua e immolare direttamente nel fermentatore..

poi l'enologia non l'ho studiata ma me ne sono un po immerso in questi anni dopo aver lavorato in diverse cantine e spulciato qualche libro su metodi e soluzioni per la fermentazione dei vini


MOD: toscanon, intendevo in generale per l'uso dei fermenti (nutrimento). che in entrambi i casi si usano, starter o attivazione semplice che sia. Comunque si:

Lieviti Liquidi: attivazione, Starter, e inoculo.
Lieviti Secchi: solo attivazione e inculo.

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starter per lievito secco - toscanos - 04-10-2012

per i lieviti secchi si fa la riattivazione e non lo starter, sono due cose diverse.

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RE: starter per lievito secco - santa - 04-10-2012

lo zucchero per la reidratazione onestamente l'ho sentito unicamente per lieviti da vino, mai da birra.

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RE: starter per lievito secco - lorevia - 05-10-2012

che bello, questo post sta diventando un duello all'ultimo sangue
Il PDF l'avevo già letto e c'e' anche in italiano
http://www.fermentis.com/SHARED/DocRec4_41965.pdf
mi ripeto, dice che non necessita di propagazione ma neanche la esclude.
bisognerebbe capire quanta intenzione ha giustamente la fermentis a farci adoperare più lievito piuttosto che uno starter.
in effetti le dose che loro consigliano sono state dimostrate valide anche per fermentazioni superiori
quindi ad ognuno il suo sistema, chiamiamolo sistema empirico
se nessuno si offende in veneto si dice: a ogni coion ha la so

ciao lorenz

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scusate mi e' sparita la massima
a ogni coion la so passion

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RE: starter per lievito secco - enbo85 - 05-10-2012

..ha la soa

ormai dimo cusi, che el temp el cul e i siori, e l'attivazion dei lieviti, i fa come i vol lori

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RE: starter per lievito secco - Vale - 05-10-2012

(05-10-2012, 01:25 )lorevia Ha scritto:  Bisognerebbe capire quanta intenzione ha giustamente la fermentis a farci adoperare più lievito piuttosto che uno starter.

Bing bing bing... We have a winner! Sarò diffidente ma io di quello che dice uno che cerca di vendermi il suo prodotto mi fido fino ad un certo punto. Il discorso dei poveri lieviti che si "esauriscono" riproducendosi nello starter mi convince ancora meno, possibile che 11,5g di lievito abbiano accumulato più nutrienti di uno starter fatto con 2L di acqua, 200g di estratto di malto e 2g di nutrienti per lievito?
Verissimo che una busta di lievito secco contiene più cellule di una tipica confezione di lievito liquido, quindi non mi aspetto valori di propagazione di 5 volte o più, me se il numero di cellule, e soprattutto di cellule vitali, alla fine è anche solo raddoppiato questo può solo giovare alla fermentazione. Per non parlare del fatto che inoculo lievito attivo reidratato 48h prima come minimo, e non 20 minuti prima.
Poi sacrosante le considerazioni che è meglio reidratarlo in 100-200 ml di acqua non troppo fredda almeno mezz'ora prima di inocularlo nello starter, ma anche questo non è poi così fondamentale perchè se funziona buttandolo direttamente in 20-30 litri di mosto luppolato a 12 °P o più, in uno starter non luppolato a 9 °P il lievito può solo sentirsi maggiormante a suo agio.

Ciao e buona birra a tutti,

Vale

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