Lievito per saison - Versione stampabile
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R: Lievito per saison - PRESIDENTE - 15-09-2014
Micio, se non vuoi problemi opta per il French. Se la vuoi buona ti tocca il Belgian
Scherzo è un ottimo lievito anche il French
RE: Lievito per saison - lorevia - 15-09-2014
Quoto . E un po' che lavoro solo con il french
Lorenz
RE: Lievito per saison - alexander_douglas - 15-09-2014
secondo me se vuoi una saison classica vai di belgian se vuoi lavorare su una declinazione delle saison ( grisette, farmhouse, biere de garde) usa il french....attenua comunque molto eh, ma il belgian si mangia pure il fermentatore ( apo del bruton mi ha detto che sulla sua è arrivata a 1 °P come FG praticamente era quasi acqua) mentre il french che è quello delle saison di Bdb le mantiene più morbide e ruffiane
RE: Lievito per saison - Miciospecial - 15-09-2014
Bella spiegazione Alex.
Dicono che il belgian si pianta, ma secondo te, controllando la temperatura con il box potrei scongiurare sto rischio?
RE: Lievito per saison - alexander_douglas - 16-09-2014
teoricamente lavorando a temperature alte non dovrebbe bloccarsi....il fatto è che io temo proprio le temperatura con cui si fanno le saison classiche....non so se noi lavoriamo a casa a circa 30°C se ci vengono pulite come una dupont o una wallonie di extraomnes
RE: Lievito per saison - andrea93 - 16-09-2014
(15-09-2014, 11:21 )Miciospecial Ha scritto: Bella spiegazione Alex.
Dicono che il belgian si pianta, ma secondo te, controllando la temperatura con il box potrei scongiurare sto rischio?
Teoricamente ciò che dovresti fare è partire già alto tipo 27-28 gradi e quando si pianta (lo fa sui 1030 di densità) alzare a 30.. bisogna appunto vedere come dice alex usando temp così alte in casa cosa viene fuori ma non penso venga un disastro Come invece accade, ad esempio, portando il belle saison a quelle temp..
Aggiungo anche di aver letto che se lo riutilizzi ad esempio concatenando due cotte dalla seconda in poi il problema del blocco diminuisce di molto..
Sempre sull intervento di alex vorrei aggiungere che la mia col french è arrivata a 1005 di fg (poco più che un grado Plato) ma te la mantiene comunque dà una sensazione morbida pensando alla fg a cui arriva, perchè dà un imbocco di crosta di pane Che 'attenua' un Po la secchezza
RE: Lievito per saison - grandeschiuma - 16-09-2014
(16-09-2014, 11:15 )andrea93 Ha scritto: Teoricamente ciò che dovresti fare è partire già alto tipo 27-28 gradi e quando si pianta (lo fa sui 1030 di densità) alzare a 30.. bisogna appunto vedere come dice alex usando temp così alte in casa cosa viene fuori ma non penso venga un disastro Come invece accade, ad esempio, portando il belle saison a quelle temp..
Aggiungo anche di aver letto che se lo riutilizzi ad esempio concatenando due cotte dalla seconda in poi il problema del blocco diminuisce di molto..
Sempre sull intervento di alex vorrei aggiungere che la mia col french è arrivata a 1005 di fg (poco più che un grado Plato) ma te la mantiene comunque dà una sensazione morbida pensando alla fg a cui arriva, perchè dà un imbocco di crosta di pane Che 'attenua' un Po la secchezza
Con il belgian sono partito da 25 gradi e si è piantato ho alzato a 28 ed ha finito in un mese arrivando a 1004
Il problema che piantandosi ha rilasciato degli esteri sgradevoli
L'ho fatta assaggiare anche ad un espertissimo e si è accorto subito che il lievito ha avuto problemi
Ciao
RE: Lievito per saison - alexander_douglas - 16-09-2014
il belle non l'ho provato, ma il french l'ho portato a 26 °C con risultati notevoli
RE: Lievito per saison - lorevia - 16-09-2014
(15-09-2014, 09:28 )alexander_douglas Ha scritto: secondo me se vuoi una saison classica vai di belgian se vuoi lavorare su una declinazione delle saison ( grisette, farmhouse, biere de garde) usa il french....attenua comunque molto eh, ma il belgian si mangia pure il fermentatore ( apo del bruton mi ha detto che sulla sua è arrivata a 1 °P come FG praticamente era quasi acqua) mentre il french che è quello delle saison di Bdb le mantiene più morbide e ruffiane
Ma io li ho provati tutti e due più volte e non trovo che il belgian sia più attenuante.
Se pensi che nel sito il french e consigliato per far ripartire fermentazioni bloccate, ed è assolutamente vero, per esperienza diretta.
Che poi questi lieviti rilasciano morbidezza anche a FG molto basse, credo sia da ricondurre alla produzione di glicerine , che è maggiore se a temp più alte di fermentazione
Lorenz
RE: Lievito per saison - Miciospecial - 17-09-2014
Il secco belle saison l'ha usato un mio amico (noto in questo forum come Lupacchiotto) nel suo range ottimale di temperatura e ha rilasciato un bananoso che ricorda un po' le Weiss. All'assaggio non ci ha entusiasmato affatto ecco perché per la mia Saison sto andando su altri lidi...