Temperature mash e durata saccarificazione - Versione stampabile

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RE: Temperature mash e durata saccarificazione - Esatrixy - 01-06-2011

Ciao a tutti,

oltre alle temperature che conosciamo (62°C b-amilasi e 70 °C a-amilasi - naturalmente il raggio d'azione è più ampio) bisogna fare attenzione al pH... essendo enzimi (proteasi, peptidasi, alfa e beta amilasi) assumono "conformazioni di lavoro" ottimali oltre che a certe temperature, a pH specifici. Ad esempio la conversione degli amidi a 68 °C richiede un pH intorno a 5,3 e di conseguenza forti squilibri di questo parametro porterebbero al rallentamento del processo. Quindi tra le attrezzature da reperire io metterei anche un piaccametro.

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RE: Temperature mash e durata saccarificazione - Bonattif - 02-06-2011

Mi trovi d'accordo, non a caso le temperature di mash consigliate per i monostep sono dai 66 ai 68 gradi, per il PH del mash solitamente arrivi ai valori ottimali "naturalmente" il malto stesso acidifica, alla mal parata se l'acqua e' molto dura si può usare una piccola parte di malto acido, quello che consiglio io e' di curare particolarmente il PH e la temperatura dell'acqua di sparge, questa e' la fase che fa la differenza nel raggiungimento di buoni rendimenti dell'impianto. e...dire che il misuratore di PH è necessario.

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