consigli macinatura - Versione stampabile

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RE: consigli macinatura - Giannox88 - 25-09-2013

Ognuno fa quello che preferisce, io ho trovato questo metodo molto comodo e lavoro con molta più calma e tutto diventa più piacevole.
Secondo me non c'è alcuna controindicazione, l'ho provata più volte.. poi se vogliamo farci 2000 problemi sulle infezioni, ossidazione, perdita di fragranza ecc.. allora non si discute nemmeno.. anche il dry hopping è una tecnica piuttosto sicura però fa sorgere mille perplessità inizialmente.

La temperatura di mash out (78°C) è più che sufficiente per permettere la conservazione per così poche ore. La pastorizzazione del latte (alimento delicato forse più della birra) prevede minimo 15 minuti a 71°C .. quindi il nostro mosto è molto più che pastorizzato. La bassa pastorizzazione prevede addirittura temperature che non superano i 65°C

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RE: consigli macinatura - lorevia - 26-09-2013

(25-09-2013, 10:48 )Giannox88 Ha scritto:  Ognuno fa quello che preferisce, io ho trovato questo metodo molto comodo e lavoro con molta più calma e tutto diventa più piacevole.
Secondo me non c'è alcuna controindicazione, l'ho provata più volte.. poi se vogliamo farci 2000 problemi sulle infezioni, ossidazione, perdita di fragranza ecc.. allora non si discute nemmeno.. anche il dry hopping è una tecnica piuttosto sicura però fa sorgere mille perplessità inizialmente.

La temperatura di mash out (78°C) è più che sufficiente per permettere la conservazione per così poche ore. La pastorizzazione del latte (alimento delicato forse più della birra) prevede minimo 15 minuti a 71°C .. quindi il nostro mosto è molto più che pastorizzato. La bassa pastorizzazione prevede addirittura temperature che non superano i 65°C

probabilmente hai ragione tu, le variabili da poter perfezionere sono tante e le criticità che si corrono con il tuo sistema forse sono trascurabili, però vedi sono la cura dei piccoli dettagli che portano all'eccelenza. ben si intenda a questo risultato non ci sono ancora arrivato, e con ogni probabilità non ci arriverò mai

voglio pertò farti notare che la pasteurizzazione perchè sia afficace, deve essere preceduta da un processo che impedisca il seccessivo inquinamente, quindi di confezionamento.
poi comunque il prodotto deve essere conservato a temp basse tra 4/6 gradi , e abbattuta la temp in questi valori nel meno tempo possibile , altrimenti la conservazione del prodotto sarà minore.
il latte, da tuo esempio, fresco una volta confezionato viene pasteurizzato, con abbattitore portato a 4°, dopodichè conservato a questa temperatura si conserva per 5 giorni.
prova a lasciare in estate a 30° questo latte e vadrai che fine fà.
altra cosa è uht, sterilizzato, che si conserva fuori frigo percirca 45 giorni.
il latte è delicato, ma stessa cosa vale per una spremuta di arance fresca , pasteurizzate, si conserva in frigo per un max di 6/8 giorni.

quindi in questio sistema vedo queste criticità
1) rischi di perdita di fragranza e di freschezza nel prodotto finito
2) maggior dispendio di energia
3) allungamento della procedura

colgo l'accasione pe citare un passaggio di un libro che consiglio a tutti:
microbiologia e biotecnologia del vini, di carlo zambonelli.

pausterizzazione

è un trattamento termico molto più blando della sterilizzazione con il quale si può ottenere la conservazione degli alimenti per un tempo limitato e, in alcuni casi, anche per lunghi periodi.questo trattamento è stato ideato da pasteur per conservare i vini francesi durante il trasporto via mare, evitando le alterazionidi natura microbica, e da pasteur ha preso il nome. deve quindi essere chiamato pasteurizzazione e non pasterizzazione come si fa comunemente...
consiste nell'esporre il materiale a temperture mortali per le cellule vegetative, non per le spore batteriche: superiori quindi a 50° e inferiori a 100°. si intende che tanto più alta è la temperatura quanto più breve può essere il tempo di esposizione.anche per la pasteurizzazione vale quanto già detto in precedenza sulla necessità di proteggere il materiale da inquinamenti successivi....

ciao

lorenz

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RE: consigli macinatura - Giannox88 - 26-09-2013

Sono pienamente daccorco con quello che sostieni, e voglio precisare che non sto polemizzando.

Quello che dici sulla conservazione è tutto vero, ma noi stiamo parlando di poche ore (12 - 18 ore) non di giorni, fai mash la sera prima di cena e la mattina presto stai già bollendo.. e considera che un microorganismo finchè la temperatura rimane molto alta non riesce a svilupparsi quindi riduci ancora in tempi "critici"..

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RE: consigli macinatura - lorevia - 26-09-2013

(26-09-2013, 01:50 )Giannox88 Ha scritto:  Sono pienamente daccorco con quello che sostieni, e voglio precisare che non sto polemizzando.

certo, scherzi.
ognuno porta un suo punto di vista per la crescita di tutti.



ciao

lorenz

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e considera che un microorganismo finchè la temperatura rimane molto alta non riesce a svilupparsi quindi riduci ancora in tempi "critici"..

si, ricordati che ci sono batteri termoresistenti anche a temp abbastanza alte, non so per i mosti in particolare ma per gli alimenti in genere questa fascia di rischio va da 10 a 70°

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RE: consigli macinatura - massymylyano - 26-09-2013

Voglio fare una domanda.
Sto realizzando il mulino per la macinatura e pensavo di mettere anche un aspiratore per eliminare le polveri ed evitare che finiscano in pentola.
Penalizzo il prodotto finale in questo modo ?

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RE: consigli macinatura - Esecutore - 01-10-2013

dipende da quanta farina fai, se ne fai poca non è necessario, visto che il letto di trebbie andrà a filtrarla, se ne fai molta, aspireresti via molto materiale fermentiscibile e ti ritroveresti og piu basse di quelle previste

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