Recuperare lievito per panificare - Versione stampabile

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RE: Recuperare lievito per panificare - LemmyCaution - 16-05-2013

Due cucchiai di fondo, ma la lievitazione della pizza è meno problematica della fermentazione della birra, vai tranquillo

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RE: Recuperare lievito per panificare - paoperry - 16-05-2013

Grazie Lemmy. Ti farò sapere tra due sabati l'esito del mio esperimento.

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RE: Recuperare lievito per panificare - pepperepe - 16-05-2013

Eccomi. vi dico la mia perchè ho provato e domenica lo rifarò con il fondo della blanche.

Io ho fatto così ed è venuta una Signora pizza:
ho preso un cucchiaino piccolo bello pieno del fondo (quella melma che rimane bella solida) e l'ho sciolto in mezzo bicchiere d'acqua (erano circa 7gr di lievito) - 10min
farina "0" 500gr e la mettete in una ciotolona bella grande (si fa meglio l'impasto)
Versate piano piano 250ml di acqua e il bicchiere con acqua e lievito...mentre impastate.
2 cucchiai di olio e 2 cucchiaini di sale (2 pizzichi)
fate l'impasto e quando e pronto lo mettete in una ciotola più grande e coprite con uno strofinaccio
Fate riposare almeno 8 ore (quindi la fate o la sera per il pranzo del giorno dopo o la mattina prima di andare a lavorare per la sera)

Trascorso il tempo anche con quel poco lievito sarà bella grossa!
Fate la vostra pizza normalmente.

Fidatevi, se trovo la foto ve la posto!
ciao

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RE: Recuperare lievito per panificare - Miciospecial - 16-05-2013

Il recupero è avvenuto in seguito ad imbottigliamento ed ho racimolato un barattolo di lievito dal fondo del 2° fermentatore. Visto che mi sembrava davvero tanto mi sono chiesto la quantità necessaria.
Per lavarlo come mi comporto? Aggiungo acqua come si fa con i lieviti recuperati e la cambio ogni giorno? Oppure lo metto in frigo e all'occorrenza tiro fuori quello che mi serve? L'unica cosa, trattasi di un S-04 che si è SLURPATO una Porter e quindi è proprio scuro forte!

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RE: Recuperare lievito per panificare - lorevia - 16-05-2013

(16-05-2013, 10:06 )Miciospecial Ha scritto:  Il recupero è avvenuto in seguito ad imbottigliamento ed ho racimolato un barattolo di lievito dal fondo del 2° fermentatore. Visto che mi sembrava davvero tanto mi sono chiesto la quantità necessaria.
Per lavarlo come mi comporto? Aggiungo acqua come si fa con i lieviti recuperati e la cambio ogni giorno? Oppure lo metto in frigo e all'occorrenza tiro fuori quello che mi serve? L'unica cosa, trattasi di un S-04 che si è SLURPATO una Porter e quindi è proprio scuro forte!

All ora, faccio la pizza tutte le settimane. Una cosa da tener presente e che se utilizzi il recupero di una birra amara, le mie le sono tutte, l'amaro sarà ben percettibile anche nella pizza perché si sommerà con la salinità dei vari ingredienti.

Per un kg di farina aggiungo un cucchiaio di lievito di recupero più un quarto di cubetto di birra , un cucchiaino di sale, un cucchiaio di olio e acqua quanto serve. Lavorare l'impasto e aggiungere l'acqua un po' x volta, le farine a nostra disposizione sono diverse da quelle che usano i panettieri o pizzaioli. Sono pensate infatti per durare tempo nello scaffale e hanno una bassa percentuale di umidità.
Questo vuol dire che queste farine hanno bisogno di essere lavorate di più e assorbono più acqua che deve essere aggiunte un po' per volta. Lavorando l'impasto si formerà il glutine, struttura proteica che da elasticità all impasto.
Lasciare l'impasto leggermente umido, metterlo in una terrina coperta da un canovaccio a lasciar fermentare una mezza giornata. Se l'impasto è troppo secco fermenterà meno e pizza sarà più bassa e secca.
All'uso infarinare la palla quanto basta e stenderla ecc, cuocere in forno meglio se non ventilato. se vogliamo una pasta morbida si può lasciare un quarto d'ora la base stesa prima di infornare.

I lieviti li riattivo in una tazza con acqua tiepida e un cucchiaio di zucchero. Dopo venti minuti si dovrebbe formare un bel cappello di schiuma

Buone pizze

Ciao

Lorenz

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