RIUTILIZZO DEI LIEVITI - Versione stampabile

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RE: RIUTILIZZO DEI LIEVITI - enrico - 01-03-2013

(01-03-2013, 07:21 )alexander_douglas Ha scritto:  Se hai usato un lievito molto specifico rischi di uscire molto dai binari riutilizzandolo....io comunque non lo vedo indicatissimo da riutilizzare il lievito di fondo per fare altra birra anche trattandosi della stessa birra....è un lievito che comunque ha già lavorato e mangiato tanto, secondo me non lavorerebbe a regime ottimale. Poi usarlo però il pane e la pizza in compenso

Caspio, mi togli delle convinzioni ormai radicate ma visto che non sei uno che parla a vanvera vorrei che mi delucidassi un po'!
Io ho riutilizzato il wyeast 3086 a distanza di mesi, facendo uno starter, e il risultato mi pare ottimo... tu hai avuto esperienze contrarie?

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RE: RIUTILIZZO DEI LIEVITI - alexander_douglas - 01-03-2013

Con un buono starter senza dubbio rivitalizzi un lievito che ha già mangiato pure parecchio e magari dormiente anche da un bel po, e in effetti i lieviti liquidi vengono preparati così estraendo da birre in commercio i ceppi di lievito di interesse. Il problema che ovviamente queste ditte hanno laboratori alle spalle, biologi e specialisti vari che gli coltivano i lieviti con appositi terreni di coltura ( io ne so qualcosa ) non di certo le metodiche casarecce a cui inevitabilmente noi facciamo ricorso. Io so che su i lieviti che hanno lavorato su birre molto alcoliche la resa dei lieviti recuperati cala un po perchè la bestiola si strema a mangiare zucchero ed espellere alcohol e CO2 in quantità elevata e molte cellule inevitabilmente vanno perse.

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RE: RIUTILIZZO DEI LIEVITI - LemmyCaution - 01-03-2013

Accipicchia... quindi non se ne fa nulla? Ho ordinato un solo lievito :-(

Una curiosità: e allora il lievito madre che in alcuni casi dura decenni e oltre? (in gestione casalinga. Parlo delle vecchie tradizioni rurali ancora vive in piccoli centri)

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RE: RIUTILIZZO DEI LIEVITI - Beccaby - 02-03-2013

Io sono uno che utilizza un lievito madre che ho fatto l'anno scorso, quando sono venuto ad abitare qui, è Vi poso garantire che sia il pane che la pizza è tutta un'altra cosa.
Non so non mi sono mai posto il problema, pensavo che dopo aver trasformato un bel pò di zuccheri in alcool e anidride carbonica, e essersi depositato sul fondo, fosse stanco e non si potesse riutilizzare, anche perchè mi dava l'idea che prendeva il "gusto" della birra fatta.
Un amico di mio figlio, fa proprio così, fa il travaso e immediatamente ci butta dentro dell'altro mosto. Di solito lo fa due tre volte poi lo butta.
Ho letto qualcosa sul web dei laboratori, ma deve essere complicato gestire organismi, che mutano facilmente e che sono estremamente sensibili ed specifici. Non so se facendo semplicemente degli starter si riesce a ravvivare gli stessi ceppi o si creano mutazioni e trasformazioni che influiscono sulle trasformazione degli zuccheri e sui gusti.

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RE: RIUTILIZZO DEI LIEVITI - LemmyCaution - 02-03-2013

Beccaby il dubbio e' proprio di non avere certezza di cosa si faccia. Forse diventa una procedura imprecisa...

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RE: RIUTILIZZO DEI LIEVITI - alexander_douglas - 02-03-2013

Ma il lievito madre per pizza e pane è un altro discorso ed ha perfettamente senso, come ha senso usare gli scarti del fondo del fermentatore per fare appunto pizza e pane. Ma il lavoro che fa il lievito per la fermentazione alcolica è ben più stremante rispetto a quello che fa il lievito per far lievitare pizza e pane. Non dico che sicuramente non funziona, ma secondo me non avendo a disposizione un laboratorio alle spalle, terreni di coltura ottimali per la crescita delle colonie dei lieviti ( che hanno tutti i nutrimenti necessari), un termostato per l'incubazione e tante altre cose secondo me rimettere in forma ottimale una colonia di lieviti che si è già ingozzata oltre modo non è una cosa scontatissima. Poi voglio dire non è che costano chissà quanto i lieviti

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RE: RIUTILIZZO DEI LIEVITI - Beccaby - 02-03-2013

Già, per ora non ci penso nemmeno a sperimentare con il lievito, e anche se mi ha tenuto compagnia per 8 anni nelle notti di lavoro, non lo conosco affatto, almeno non quanto sarebbe necessario.

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RE: RIUTILIZZO DEI LIEVITI - alexander_douglas - 02-03-2013

E' vero tu hai fatto il panettiere A me è capitato di far crescere ceppi di lievito da poi destinare a tecniche di ingegneria genetica varie ma onestamente farlo in lab è tutta un'altra cosa

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RE: RIUTILIZZO DEI LIEVITI - LemmyCaution - 02-03-2013

Grazie Alexander. Intervento illuminante.

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RE: RIUTILIZZO DEI LIEVITI - alexander_douglas - 02-03-2013

Troppo buono grazie ( e grazie pure per il voto )....almeno 'sta laurea in biologia a qualcosa è servita

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