Lievito Belgian Seison - Versione stampabile
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RE: Lievito Belgian Seison - lorevia - 10-06-2015
come detto più volte l'attività del gorgo non è sempre collegata a quella fermentativa. è un lievito rognoso e capriccioso, richiede più tempo degli altri lieviti e alla fine ferm è bene arrivare attorno ai 30°.
quanti litri hai fatto x quanto lievito?
lorenz
RE: Lievito Belgian Seison - Pianetti - 10-06-2015
I litri sono sui 70 nella più vecchia, sugli 80 nella più giovane, il post è per la "vecchia" che poi è quella ricetta di simil "duchessa" che avevo postato in area ricette.
Il lievito è nella "Duchessa" una bustina starterizzata in questo modo: bustina + mezzo litro di mosto sui 1035 per 3 giorni, poi un litro e altri 3 giorni, poi 2 litri per altri 3. Frigo per far precipitare il lievito ed eliminazione della maggior parte del mosto sfruttato, poi di nuovo starter, prima 1 litro per 3 giorni, poi 2 litri per altri 3. Di nuovo freddo ed eliminazione di almeno 2 litri di mosto. Inoculo nel fermentatore. in teoria dovrebbero essere circa l'equivalente di circa 4 bustine, forse di più. Comunque non meno di 3.
Nella seconda la quantità di lievito è è il cono che contiene circa 2 litri di fondazza. Dopo una settimana che la Duchessa fermentava, anziché estrarre lievito da sotto al cono come faccio di solito, ho travasato tutta la birra dal rubinetto, in altro fermentatore. Il TC non lo ho lavato, gli ho messo dirattemente dentro il mosto di un'altra seison un po diversa. anche in questo caso la fermentazione è partita subito senza problemi. Non ho molti dubbi sulla quantità di lievito, è ad occhio, ma ho fatto così sempre e mi è quasi sempre andata bene. Quel quasi è per una volta che mi è andata male, ma il problema è che avevo strapazzato il lievito, non la quantità... errori di gioventù.
per i 30 gradi: è sicura questa cosa? L'ho letta nel link del Tarma, ma a me per ora non si è fermato nulla, ho il problema contrario, quello che almeno apparentemente non smette di fermentare. O è davvero lentissimo o ho beccato un'infezione, ma questa seconda ipotesi la escludo per l'odore che è veramente buono. Di infezioni ne ho prese due per ora, e in nessuna delle due faceva un odore così invitante, anzi, la feseva schiv.
RE: Lievito Belgian Seison - alexbeer - 10-06-2015
ma a che temperatura stai fermentando?
RE: Lievito Belgian Seison - Pianetti - 11-06-2015
Ieri ho messo tutto a 23 gradi, ho fermentato in entrambe le birre a 19 la prima settimana, poi a 20 tutto il tempo rimanente.
Sembra che la Duchessa abbia finito, ieri ho aperto entrambi i coperchi, nella più giovane c'è schiuma, nella duchessa ne è rimasta poca, quella che è normale ci sia con il lievito sul fondo. Ho richiuso e ho verificato che tenesse la guarnizione. Il liquido nel gorgogliatore è stato spinto dal gas, ma non gorgoglia più, sembra essersi arrestato. Ad occhio sembra aver finito, parlo dell'aspetto della birra, non solo del gorgoglio.
Stasera provo la gravità, se è soddisfacente (mi aspetto 1010-1012) raffreddo e sabato o domenica imbottiglio.
23 giorni di fermentazione, quasi il doppio della media dei lieviti con cui ho avuto a che fare. Buono l'odore, molto, di tutte e due le seison. La fondazza la metto in freezer con il glicerolo, probabilmente tornerò ad usarlo anche se è pugnettoso.
RE: Lievito Belgian Seison - lorevia - 11-06-2015
ti è andata di lusso: il french fermenta a temp di esercizio più similari ad altri lieviti mentre il belgian richiede temp ben più alte, soprattutto a fine ferm. sicuramente la buona propagazione ti è venuta in aiuto .
lorenz
RE: Lievito Belgian Seison - Pianetti - 11-06-2015
Ho cantato vittoria troppo presto, ho verificato all'ora di pranzo, la lettura con la correzione mi da una gravità di 1024-1025, non ha finito. Alzo la temperatura.
Lievito Belgian Seison - vrantist - 11-06-2015
Portala almeno a 28
RE: Lievito Belgian Seison - alexander_douglas - 11-06-2015
Usato due volte:una volta piantato,l'altra volta un trattore...ad ogni modo a quelle temperature per me non sfrutti a pieno il potenziale del saison....non ti dico di spingerlo a 32 gradi come fa schigi di extraomnes ma puoi arrivare tranquillo a 28
RE: Lievito Belgian Seison - lorevia - 11-06-2015
anche trenta ormai che sei a fine fermentaziene.
Lorenz[/align]
RE: Lievito Belgian Seison - Pianetti - 12-06-2015
Purtroppo per andare così in alto mi devo inventare. In un frigo ho un riscaldatore che fa ridere (deve essere 6-8 watt, ridicolo, mi consente di variare di pochi gradi) e nell'altro non c'è affatto. I 23,5 gradi li avevo ottenuti con l'apertura di alcune porte e delle porte dei frigo, il locale è sotterraneo, è difficile andar su a 30 con metodi naturali, nemmeno in agosto.
Stasera viene anche il socio e vediamo come fare, forse il fermetatore con la duchessa lo porto nel garage dove ho i 30 gradi, per ora ho inserito delle taniche fa 5 litri piene di acqua molto calda, e ho chiuso le portelle.
La fermentazione però non si è mai interrotta, è stata l'apertura del fermentatore ad ingannarmi... i coperchi polsinelli tengono quando ne hanno voglia... appoggiando le taniche sul coperchio, questo è tornato a far tenuta bene, ora gorgoglia. Bisogna che trovo dei coperchi in misura con la chiusura a molla come quella del TC.